Технологічна схема виробництва варених і копчено-варених виробів зі свинини

Технологічна схема виробництва сирокопчених виробів зі свинини

Особливості виробництва продукції формованого типу

Спосіб виробництва продуктів, сформованих з окремих невеликих за розмірами шматків м’яса, отримав широке поширення. Сировиною при цьому є окремі невеликі за розміром шматки м’яса, а зовнішній вид продуктів повинен імітувати цільном’язові вироби. Такий ефект можна отримати за рахунок реструктурування.

Реструктурування – процес відновлювання або склеювання шматків м’яса.

Реструктурування дає змогу:

• регулювати органолептичні властивості та структуру;

• використовувати нетрадиційну сировину;

• поширити асортимент;

• регулювати хімічний склад;

• підвищити вихід;

• підвищити рентабельність.

Відновлення структури основане на адгезійно-когезійній взаємодії шматків м’яса. Основний компонент, який забезпечує цю взаємодію, є м’язові білки.

Реструктурування залежить від:

- концентрації та стану м’язових білків;

- площі поверхні шматків м’яса;

- контакту та тиску;

- співвідношення м’язової, жирової та сполучної тканини (оптимальне – 40 % м’язової, не більш 30 % жирової та не більш 15…20 % сполучної);

- наявності зв’язуючих добавок (плазма крові, молочні білки, желатин, підготовлена свиняча шкурка, полісахариди).

Технологія реструктурованих продуктів обов’язково включає процеси їх пресування та формування, мета яких полягає в посиленні когезійних властивостей зв’язуючих компонентів, створенні суцільної структури та набутті форми.

Контрольні запитання

1. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва варених виробів зі свинини, яловичини та баранини.

2. Які особливості виробництва варено-копчених виробів зі свинини, яловичини та баранини.

3. Які основні операції під час виробництва сирокопчених виробів зі свинини, яловичини та баранини.

4. Які особливості виробництва продукції формованого типу?

5. Що таке процес реструктурування, від чого залежить?

6. Надайте характеристику технологічним процесам виробництва продуктів зі шпику.

Рекомендована література для вивчення теми: [ 1, с.322-342], [2,с. 381-410 ], [3], [5], [11], [13], [9].

Змістовий модуль 7 Лекція 57-61 Технологія виробництва м’ясних консервів

План лекції 57:

1. Класифікація, характеристика та асортимент консервів.

2. Сировина та матеріали.

План лекції 58:

1. Консервна тара.

2. Підготовка сировини, матеріалів і тари.

План лекції 59:

1. Підготовка консервів до стерилізації.

2. Термічна обробка (стерилізація, пастеризація).

План лекції 60:

1. Характеристика обладнання для стерилізації.

2. Сортування, охолодження.

План лекції 61:

1. Пакування, маркування та зберігання консервів.

2. Вимоги до якості готової продукції.

Консервами називають харчові продукти, закупорені в герметичну тару і оброблені пе­вний час за температури близько 100 °С.

Оптимальний режим зберігання м'ясних консервів - температура 1…5°С і відносна вологість повітря не вище ніж 75 %.

Класифікація м’ясних і м'ясо-рослинних консервів

Класифікаційна ознака	Характеристика
1	2
Залежно від виду сировини	- м'ясні (з яловичини, свинини, баранини, м'яса птиці і кролів, суб­продуктів або м’ясних продуктів); - м'ясо-рослинні (комбіновані продукти, які виготовлені з використанням певних видів м'яса, субпродуктів і продуктів рос­линного походження (круп, виробів з борошна, білкових рослин­них компонентів, овочів)
За характером, оброблення сировини	- за ступенем подрібнення (із м'яса в шматках, подрібненого на во­вчках, тонко подрібненого на кутерах), - за способом солінням (без поперед­нього витримування в засоленому стані, просолене); - за поперед­нім термічним обробленням сировини (без попереднього термічно­го оброблення і з попереднім тепловим обробленням: бланшуван­ням, варінням, смаженням)

Продовження таблиці

1	2
Залежно від складу	м'ясо у на­туральному соку з додаванням солі і прянощів, м'ясо в желе або соусах та ін.
Залежно від температури теплового оброблення	- пастеризовані, оброблені за температури близько 100 °С (напівконсерви, пресерви); - тендалізовані (багаторазова па­стеризація); - стерилізовані, оброблені за температури по­над 100 °С. - стерилізовані на ѕ (стерилізують за температури 108 -112 °С); - пов­ної стерилізації, оброблені за температури 114…130°С
За призначенням	закусочні, перші та другі страви, комбінованого використання, для дитячого або діє­тичного харчування.
За способом підготовки до споживання	для використання без попереднього теплового оброблення, в нагрітому або охолодженому стані.
За термінами зберігання	- тривалого зберігання - термін від 3 до 6 років (консерви високотемператур­ної стерилізації); - консерви, які зберігають за низьких температур (0…5°С) протягом півроку (пастеризовані консерви); - консерви для дитячого і дієтичного харчування, які зберігають близько року
За способом фасування	в металевих банках (жерстяних, алюмінієвих), у тубах або в скля­них банках
За сукупністю технологічних процесів і вмістом	- натуральні; - шинкові; - субпродуктові й паштетні; - фаршеві; - для дитячого і дієтичного харчування; - з м'яса птиці; - м'ясо-рослинні