Підготовка м’ясної сировини
Підготовка м’ясної сировини включає:
- розморожування (при використанні замороженого м'яса);
- розбирання;
- обвалювання;
- жилування.
Мета розбирання - розчленити туші, півтуші або четвертини на окремі відруби, зручні для подальшої обробки
Залежно від подальшого застосування розрізняють спеціалізоване та комбіноване розбирання.
Спеціалізоване розбирання застосовують для виділення максимальної кількості сировини для виробництва ковбасних виробів.
Комбіноване розбирання передбачає раціональне використання цінних у харчовому відношенні частин туш для виробництва копченостей, безкісткового м'яса чи напівфабрикатів, менш цінне – для ковбасного виробництва.
Обвалювання - процес відділення м'язової, жирової і сполучної тканин туші від кісток.
Обвалювання може бути – потушне, диференційоване та комбіноване.
Дообвалювання — механічне відділення м'якушевих тканин, що залишаються на кістках, після повного ручного обвалювання. Механічному дообвалюванню піддають кістки всіх видів худоби, худої баранини і козлятини в тушах без нирок і стегнових частин, а також тушки птиці або їх частини.
|
Схема спеціалізованого розбирання яловичих півтуш |
Схема комбінованого розбирання яловичих півтуш |
|
1 - задня (тазостегнова) частина; 2 - крижова частина; 3 - спинно-реберна частина; 4 - лопаткова частина; 5 - шийна частина; 6 - грудна частина; 7 - поперекова частина |
1 - задня (тазостегнова) частина; 2 - поперекова частина; 3 - спинна частина; 4 - лопаткова частина; 5 - шийна; 6 - заріз; 7 - плечова частина; 8 - передпліччя; 9 - рулька; 10 - грудна частина; 11 - реберна; 12 - завиткова частина; 13 - пашина; 14 - шуп; 15 - підстегенце; 16 - голяшка |
|
Схема розбирання свинячих півтуш |
Схема розбирання баранячих півтуш |
|
1 - шийна частина; 2 – лопаткова частина ; 3 - спинно-реберна частина; 4 - крижова частина; 5 - задня частина (окіст) |
1 – лопаткова (передня) частина ; 2 - спинно-реберна (середня) частина; 3 - задня частина |
Жилування - видалення з обваленого м’яса жиру, хрящів, сухожилок, сполучнотканинних плівок, великих кровоносних і лімфатичних судин, а також кров’яних згустків і дрібних кісточок та ділення м’яса за сортами залежно від вмісту жирової та сполучної частин.
При жилуванні м'ясо розділяють по сортах залежно від вмісту сполучної та жирової тканини.
Співвідношення показників сортності жилованої яловичини
|
Яловичина |
Жилування яловичини I і II категорії |
Жилування яловичини тощої | |||
|
на 3 сорта |
на 2 сорта |
на 1 сорт |
на 2 сорта |
на 1 сорт | |
|
Жиловане м'ясо |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
Зокрема: |
|
|
|
|
|
|
вищого сорту |
20 |
20 |
- |
- |
- |
|
першого сорту |
45 |
- |
- |
40 |
- |
|
другого сорту |
35 |
- |
- |
60 |
- |
|
Ковбасна |
- |
80 |
- |
- |
- |
|
Односортна |
- |
|
100 |
- |
100 |
Співвідношення показників сортності жилованої свинини
|
Свинина |
Жилування свинини III категорії |
Жилування свинини II, IV, I (після видалення шкури) категорії | ||||
|
на 3 сорти |
на 2 сорти |
на 1 сорт |
на 3 сорти |
на 2 сорти |
на 1 сорт | |
|
Жиловане м'ясо |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
нежирне |
25 |
25 |
- |
40 |
40 |
- |
|
напівжирне |
35 |
- |
- |
40 |
- |
- |
|
жирне |
40 |
- |
- |
20 |
- |
- |
|
Ковбасна |
- |
75 |
- |
- |
60 |
- |
|
Односортна |
- |
- |
100 |
- |
- |
100 |
Характеристика знежилованого м’яса в залежності від сорту
|
Вид і сорт м'яса |
Характеристика |
|
1 |
2 |
|
Яловичина | |
|
вищий |
м'язова тканина без жиру, жил, плівок і інших включень |
|
перший |
м'язова тканина, в якій сполучна тканина у вигляді плівок складає не більше 6% маси |
|
другий |
м'язова тканина з вмістом сполучної тканини і жиру до 20%, з наявністю дрібних жил, сухожиль, плівок, але без зв'язок і грубих плівок |
|
ковбасна |
м’язова тканина з вмістом не більш ніж 12 % видимої жирової і сполучної тканини |
|
односортна |
м’язова тканина з вмістом не більш ніж 14 % видимої жирової і сполучної тканини |
|
Свинина | |
|
нежирна |
містить більше 10 % міжм’язового і м'якого жиру |
|
напівжирна |
30…50 % жирової тканини |
Продовження таблиці
|
1 |
2 |
|
жирна |
більше 50 % жирової тканини |
|
ковбасна |
м’язова тканина з вмістом видимої жирової тканини не більше ніж 30 % |
|
односортна |
м’язова тканина з вмістом видимої жирової тканини не більше ніж 60 % |
|
Баранина | |
|
нежирна |
містить більше 10 % міжм’язового і м'якого жиру |
|
жирна |
грудна, спина поперекова частина угодованих туш з підшкірним жировим пластом |
|
односортна |
м’язова тканина з вмістом не більш ніж 20 % видимої жирової і сполучної тканини |
Підготовка жирової сировини
Ковбасний шпик виділяють з бокової і спинної частин свинячих туш. На поверхні шматків і пластин хребтового шпика допускається не більше 10% маси шпика прирізок м'яса, на боковому шпику — не більше 25 %.
Солоний шпик, після відділення шкірки зачищають від солі і забруднень, далі проводять операції, аналогічні підготовці несолоного шпика. Морожений шпик перед підготовкою витримують в приміщеннях при 0 °С.
Зі шпику видаляють при необхідності шкірки, пластують, нарізають на смуги, подрібнюють на шматочки певної форми і розмірів залежно від виду ковбасних виробів.
Баранячий підшкірний і курдючний топлені жири подрібнюють.
М'ясна маса. Отримують при механічному дообвалюванні кістки всіх видів худоби, худої баранини і козлятини в тушах без нирок і стегнових частин, а також цілих пташиних тушок або їх частин.
Паста з субпродуктів
Пасту з субпродуктів виготовляють з парних, охолоджених і розморожених субпродуктів: рубця, сичуга, губ яловичих, м'яса стравоходу, легенів, селезінки, вимені, м'яса свинячих і яловичих голів.
Приготування пасти з субпродуктів включає наступні операції вихід 105…110 % від маси несолоної сировини):
- зачищання сировини;
- промивання, стікання води протягом 20...30 хв.;
- соління при 0….4°С більше 24 год. з введенням 3% кухонної солі і 0,0075% нітриту натрію (у розчині) від маси сировини (рубець, сичуг і яловичі губи не солять);
- подрібнення солоної або несолоної сировини на вовчку з діаметром отворів грат 2...3 мм;
- тонке подрібнення на кутері, кутері-мішалці або інших подрібнювачах;
- додавання води (10…14% від маси сировини, з них 50% у вигляді льоду);
- додавання в несолону сировину кухонної солі і розчину нітриту натрію.
Білковий препарат з свинячої шкіри.
Приготування препарату з сирої шкіри (вихід 135 %):
- видалення прирізків жиру, залишків щетини;
- промивання водою;
- подрібнення на вовчку з діаметром отворів грат 2...3 мм;
- тонке подрібнення з додаванням води (80 % від маси сировини);
- витримка при температурі 2...4°С протягом 10…24 год.;
- повторне подрібнення.
Приготування препарату з вареної шкіри (вихід 130 %):
1 спосіб:
- видалення прирізків жиру, залишків щетини;
- промивання водою;
- варіння (співвідношення сировина:вода 1:1,5, температура 90…95 °С, тривалість 6...8 год);
- подрібнення в гарячому стані на вовчку з діаметром отворів грат 2...3 мм;
- тонке подрібнення з додаванням бульйону (50 % від маси сировини);
- - витримка при температурі 2...4°С протягом 10…24 год.;
- повторне подрібнення.
2 спосіб:
- видалення прирізків жиру, залишків щетини;
- промивання водою;
- варіння (співвідношення сировина:вода 1:1,5, температура 90…95 °С, тривалість 3 год.);
- подрібнення в гарячому стані на вовчку з діаметром отворів грат 2...3 мм;
- варіння в бульйоні при співвідношенні 1:0,5 протягом 2,5…3 год.;
- тонке подрібнення в гарячому стані;
- - витримка при температурі 2...4°С протягом 10…24 год.;
- повторне подрібнення.
Білковий препарат з свинячих і яловичих жилок, сухожиль
Приготування препарату з вареної шкіри (вихід 120 %):
- промивання водою;
- варіння (співвідношення сировина:вода для свинячих жилок 2:2, для яловичих 1:2, тривалість свинячі жилки 2,5…3 год. (свинячі жилки), 4...6 год. (яловичі));
- подрібнення в гарячому стані на вовчку з діаметром отворів грат 2...3 мм;
- тонке подрібнення з додаванням бульйону (50 % від маси сировини);
- - витримка при температурі 2...4°С протягом 10…24 год.;
- повторне подрібнення.
Соєві білкові препарати
Для отримання гелю в кутер або мішалку завантажують одну частину ізоляту (концентрату), додають 3…4 частини води з температурою 15...20°С і обробляють протягом 1...3 хв. Отриману суміш пропускають через апарати тонкого подрібнення. Гель з білкових препаратів на основі сої використовують безпосередньо після його приготування або зберігають при 0...4°С не довше 24 год.
Для приготування емульсії використовують воду температурою 85°С (кінцева температура емульсії 38°С). Оптимальне співвідношення білка і води 1:1,5, жиру і білка (3...8):1.
Структурований білковий продукт (СБП)
Плазму крові заливают в кутер і аерують протягом 2…3 хв.; вводять соєвий білок (або казеїнат натрію); додають 25%- ний розчин хлористого кальцію. Тривалість приготування СБП на кутері 3…4 хв. СБП зберігають при 2…4 °С не більше 24 год. або в замороженому вигляді при температурі не вище –18°С до 4 міс.
Підготовка оболонок
Підготовка кишкових оболонок, що консервовані сіллю:
очищення від солі (струшування);
промивання в холодній проточній воді (10…15 хв.);
замочування в чанах (температура води 30…35 °С протягом 2 год.);
повторне промивання проточною водою;
перевірка цілісносності, міцності, калібровка, сортування;
розрізання на відрізки певної довжини.
Для сирокопчених ковбас, додатково підсолюють, витримують для стікання води або пресують протягом 24 год.
При підготовці сухих кишкових оболонок перевіряють їх кількість, наявність дефектів і забруднень. Міхури і яловичі стравоходи вимочують в теплій воді за 10…15 хв. до використання, інші види оболонок – протягом 12…16 год. в холодній воді.
Штучні оболонки перед використанням на 10 хв. замочують в холодній воді.
Оболонки з целофану нарізують, формують на спеціальних болванках і потім склеюють 6…10 %- ним розчином желатину, розігрітим до 50…60 °С.
Волокнисті високоміцні оболонки витримують в холодній воді протягом 30 хв.
Саранові оболонки володіють високою водостійкістю, еластичністю, не змінюють властивостей при температурі від -30 до 130 °С. Проте саранові оболонки при зануренні в гарячу воду усаджуються на 20…30 %. Використовують в основному при формуванні сирокопчених і сиров’ялених ковбас.