Контрольні запитання

1. В чому полягає мета та завдання вивчення дисципліни?

2. Надайте характеристику основних завдань та тенденцій розвитку м’ясної промисловості.

Рекомендована література для вивчення теми: [1, с.3-5].

Лекція 2 Типи і характеристика виробничих процесів на підприємствах м’ясопереробної галузі

План лекції 2:

1. Типи та структура підприємств м’ясної галузі.

2. Характеристика основних приміщень м’ясопереробних підприємств та їх взаємозв’язок.

3.Асортимент та характеристика продукції переробки м’ясної сировини.

М’ясокомбінат – здійснює комплексну переробку м'ясної сировини. Види виробництв і номенклатура продукції, що випускається, залежать від виробничої потужності і розміщення відносно сировинної бази і споживчих центрів.

М’ясопереробний завод - виробляє широкий асортимент продукції для місцевого споживання. Сировиною служить м'ясо в охолодженому або замороженому стані, що доставляється з м'ясокомбінатів або забійних пунктів.

Спеціалізований завод або цех - виробляє один або декілька видів продукції (ковбасні, консервні, клеєварильні, желатинові і т.д.)

Забійні пункти:

бійня – здійснює забій худоби, оброблення туш і первинну обробку побічних продуктів забою (кишок, шкур, жирової сировини),

хладобійня – бійня, об'єднана з холодильником.

Птицекомбінат – переробляє птицю (також може проводитися переробка кролів).

Птицефабрика –розводить, вирощує та переробляє птицю для отримання яєць і м'яса.

Загальні вимоги до всіх підприємств галузі:

концентрація виробництва;

наближення до сировинної бази;

місце розташування;

відокремлення від території санітарно-захисною зоною (50…500 м);

раціональна виробнича потужність;

проведення технологічного процесу на основі єдиного виробничого потоку.

Склад приміщень бази передзабійного утримування худоби (птиці):

• автомобільна і залізнична платформа;

• пункт санітарної обробки машин;

• приміщення для проведення карантину;

• ізолятор;

• санітарна бойня;

• цех передзабійної витримки худоби (птиці).

М’ясопереробне підприємство (м’ясокомбінат)
		
Сукупність цехів і відділів по переробці худоби та птиці і продуктів забою		Матеріальне і технічне обслуговування основного виробництва
		
Основне виробництво		Допоміжні виробництва
		
база передзабійного утримування худоби або птиці; м'ясожирове виробництво; ковбасне виробництво; консервне виробництво; птахопереробне виробництво; холодильник; заводи з переробки технічної та кормової продукції; цех виробництва яйце продуктів.		складське господарство; підсобні цехи; теплоенергетичне господарство; санітарно-технічні споруди; адміністративно-побутовий корпус; транспортні засоби і гаражі.

Структура виробничих приміщень м’ясокомбінату

Структура виробничих приміщень птицекомбінату

Класифікація складських приміщень

Класифікаційні ознаки	Види приміщень
За температурою зберігання	що охолоджуються
	що не охолоджуються
За характером діяльності (призначенням)	матеріальні
	внутрішньовиробничі	міжцехові
		внутрішньоцехові
	збутові (експедиції)
За видом та характером матеріалів, що зберігаються	універсальні
	спеціалізовані
За типом будівель	закриті
	Напівзакриті
	відкриті
	спеціалізовані
За місцем розташування	центральні
	дільничні
	прицехові

Раціональна (комплексна) переробкам'ясної сировини дозволяє повністю використати всі продукти забою сільськогосподарських тварин для виробництва не тільки харчової, але і технічної, кормової, лікувальної, спеціальної продукції.