Асортимент фасованого м'яса

Вид м'яса	Сорти	Найменування відрубу
Яловичина I і II категорії	1	тазостегновий, поперековий, спинний, лопатка, плечовий і грудний
	2	шийний, пахвина
	3	заріз, голінки передня і задня
Телятина I і II категорії	1	тазостегновий, поперековий, спинний, лопатка, підплічний край
	2	грудний з пахвиною, шийний
	3	передпліччя, гомілка
Баранина і козлятина I і II категорії	1	тазостегновий, поперековий, спинний для лопатки (включаючи грудинку і шию)
	2	заріз, передпліччя, задня голінка
Свинина I і II категорії, включаючи обрізну	1	спинний (корейка), поперековий з пахвиною, грудинка, лопатковий, окіст
	2	передпліччя, задня голінка

Термін зберігання і реалізації фасованого м'яса з моменту закінчення технологічного процесу його виготовлення при температурі 0…2° С не більше 36 год, зокрема на підприємствах-виробниках не більше 12 год.

Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів

Натуральні напівфабрикати – це шматки м'яса із заданими або довільними масами, розмірами та формою з відповідних частин туші.

Технологія виробництва великошматкових напівфабрикатів

Великошматковими напівфабрикатами є м'ясний м'якуш чи пласт м'яса, знятий з певної частини туші або півтуші у вигляді великих шматків, зачищений від сухожиль і грубих поверхневих плівок.

Поверхня крупних шматків повинна бути рівною, не завітреною, краї вирівняні, шар підшкірного жиру не більше 10 мм.

Сировина: яловичина, баранина і козлятина I і II категорій, свинина I, II, III і IV категорій, телятина в охолодженому або замороженому стані.

Асортимент великошматкових напівфабрикатів представлено на схемах, крім того при розбиранні виділяють вирізку та котлетне м’ясо.

	1 — спинна частина довгого м'яза; 2 — поперекова частина довгого м'яза; 3 — тазостегнова частина (шматки: а-верхній, б - внутрішній, в - бічний, г - зовнішній); 4 — частина лопатки (а - плечовий і в - заплечовий шматки); 5 — грудна частина; 6 — підлопаткова
Схема розбирання яловичої півтуші на великошматкові напівфабрикати

	1 — грудинка; 2 — шийно-підлопаткова частина; 3 — лопаткова частина ; 4 — корейка; 5 — вирізка; 6 — окіст
Схема розбирання свинячої півтуші на великошматкові напівфабрикати

	1 — тазостегнова частина; 2 — грудинка; 3 — лопаткова частина; 4 — корейка
Схема розбирання баранячої туші на великошматкові напівфабрикати

Упаковка і зберігання. Великошматкові напівфабрикати пакують у багатооборотну або разову тару і охолоджують до 0…8 °С. Термін зберігання, транспортування і реалізації при температурі 0…8 °С не більше 48 год, зокрема на підприємстві-виробнику не більше 12 год.

Напівфабрикати запаковані під вакуумом зберігають при температурі 0…4 °С для яловичини і баранини не більше 5 діб, для свинини не більше 3 діб; при температурі при -2…0 °С для яловичини і баранини не більше 10 діб, для свинини не більше 8 діб.

Зберігають заморожені великошматкові напівфабрикати:

при температурі -12 °С – яловичина не більше 3 міс, свинина не більше 1,5 міс, баранина (козлятина) не більше 2 міс;

при температурі -18 °С – яловичина не більше 6 міс, свинина не більше 3 міс, баранина (козлятина) не більше 4 міс;

при температурі -25 °С – яловичина не більше 8 міс, свинина не більше 11 міс, баранина (козлятина) не більше 8 міс.