- •Технологія галузі
- •Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса опорний конспект лекцій
- •Змістовий модуль 1
- •Технологія забою та первинної переробки худоби та птиці
- •Лекція 1
- •Контрольні запитання
- •Лекція 2 Типи і характеристика виробничих процесів на підприємствах м’ясопереробної галузі
- •Контрольні запитання
- •Лекція 3,4 Транспортування, приймання та утримування худоби та птиці на підприємствах м’ясопереробної галузі
- •Контрольні запитання
- •Лекція 5-8 Технологія переробки худоби
- •Контрольні запитання
- •Лекція 9-10 Технологія переробки птиці
- •Контрольні запитання
- •Лекція 11-12 Технологія холодильної обробки м'яса та м’ясопродуктів
- •Класифікація м’яса за термічним станом
- •Охолоджування м'яса і м'ясопродуктів
- •Підморожування м'яса і птиці
- •Заморожування м'яса і м'ясопродуктів
- •Розморожування м'яса
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 2
- •Технологія переробки побічних продуктів забою
- •Лекція 13-14
- •Технологія обробки харчових субпродуктів
- •Контрольні запитання
- •Лекція 15-16 Технологія переробки крові
- •Характеристика крові й продуктів її переробки
- •Контрольні запитання
- •Лекція 17 Технологія переробки ендокринно-ферментної та спеціальної сировини
- •Класифікація ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
- •Вимоги до збору, обробки та консервування
- •Технологія обробки ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 18-19 Технологія обробки кишок
- •Характеристика та класифікація кишок
- •Класифікація кишкової сировини
- •Технологічний процес обробки кишкової сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 20-21 Технологія обробки шкур
- •Характеристика та класифікація шкур
- •Технологічний процес обробки шкур
- •Консервування шкур
- •Дефекти шкіряної сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 22-23 Технологія виробництва харчових тваринних жирів
- •Характеристика харчових тварин жирів
- •Номенклатура і класифікація сировини для виробництва харчових жирів
- •Технологічні процеси виробництва харчових тваринних жирів
- •Контрольні запитання
- •Способи і режими зберігання яєць
- •Зберігання яєчних продуктів
- •Контрольні запитання
- •Лекція 26-27 Технологія виробництва желатину та клею
- •2. Батарейний
- •3. Змішаний
- •Контрольні запитання
- •Номенклатура і класифікація сировини
- •Технологічні процеси виробництва кормового борошна і кормових та технічних жирів
- •Переробка кератинвмістної сировини
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 4
- •Технологія виробництва напівфабрикатів та швидкозаморожених страв
- •Лекція 30-34
- •Технологія виробництва напівфабрикатів
- •Характеристика та класифікація напівфабрикатів
- •Принципова технологічна схема виробництва напівфабрикатів Технологія виробництва фасованого м’яса
- •Асортимент фасованого м'яса
- •Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів
- •Технологія виробництва порційних напівфабрикатів
- •Технологія виробництва дрібношматкових напівфабрикатів
- •Технологія виробництва посічених напівфабрикатів
- •Напівфабрикати у тісті
- •Напівфабрикати з м'яса птиці
- •Контрольні запитання
- •Лекція 34-35 Технологія виробництва швидкозаморожених страв
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 5
- •Технологія виробництва ковбасних виробів
- •Лекція 36-44
- •Технологія виробництва ковбасних виробів
- •Характеристика та класифікація ковбасних виробів
- •Сировина та матеріали для виробництва ковбасних виробів
- •Підготовка м’ясної сировини
- •Характеристика процесу соління м'яса
- •Терміни та умови соління м’яса
- •Приготування фаршу
- •Формування ковбасних батонів
- •Термічна обробка ковбасних виробів
- •Пакування, транспортування і зберігання
- •Контрольні запитання
- •Лекція 45-48 Окремі технології ковбасних виробів
- •Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів
- •Принципова технологічна схема виробництва ліверних, кров’яних, паштетних ковбас
- •Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас
- •Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
- •Технологічна схема виробництва ковбаси смаженої Технологічна схема виробництва копчено-запечених ковбас
- •Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 6
- •Технологія виробництва копченостей
- •Лекція 49-53
- •Особливості технології виробництва продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Характеристика та класифікація продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Класифікація продуктів із свинини, яловичини, баранини
- •Вимоги до сировини і матеріалів
- •Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •Контрольні запитання
- •Технології окремих видів продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Асортимент продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Технологічна схема виробництва варених і копчено-варених виробів зі свинини
- •Технологічна схема виробництва сирокопчених виробів зі свинини
- •Особливості виробництва продукції формованого типу
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 7 Лекція 57-61 Технологія виробництва м’ясних консервів
- •Сировина і матеріали для виробництва консервів
- •Підготовка основної сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 62-64. Окремі технології виробництва м’ясних консервів
- •Пастеризовані консерви
- •Натуральні шматкові м'ясні консерви
- •Фаршеві консерви
- •Контрольні запитання
- •4.Учбово-методичні матеріали до дисципліни
- •4.1. Основна література
- •4.2. Додаткова література
- •4.3. Законодавчі та інструктивні матеріали
- •«Технологія галузі»
- •«Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» опорний конспект лекцій
Технологія виробництва дрібношматкових напівфабрикатів
Дрібношматкові напівфабрикати – шматочки м'якоті, нарізані в основному в поперечному напрямі до розташування м'язових волокон, або м'ясокісткові шматочки розпиляного м'яса з певним вмістом кісток.
Для виготовлення дрібношматкових безкісткових напівфабрикатів використовують шматочки, що залишилися після отримання порційних напівфабрикатів, м'ясокісткових - хребці, грудну і тазову кості з певним вмістом м'якоті
Асортимент та характеристика дрібношматкових
напівфабрикатів з яловичини
|
Сировина |
Напівфабрикат |
Характеристика |
|
Безкісткові | ||
|
Вирізка |
Бефстроганов |
Бруски м'яса довжиною 30...40 мм, масою 5…10 г |
|
М'ясо для шашлику |
Шматочки м'яса масою 20...40 г | |
|
Довгий м'яз спини |
Бефстроганов |
Бруски м'яса довжиною 30…40 мм і масою 5...10 г |
|
Піджарка |
Шматочки м'яса масою 10.20 г | |
|
Верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини |
Бефстроганов |
Бруски м'яса довжиною 30...40 мм, масою 5...10 г |
|
Піджарка |
Шматочки м'яса масою 10...20 г | |
|
Зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини |
Азу |
Бруски м'яса довжиною 30…40 мм і масою 10...20 г |
|
Частини лопатки і підлопаткової |
Гуляш |
Шматочки м'яса масою 20…40 г із вмістом жирової тканини не більше 10% маси порції |
|
м'ясо кісткові | ||
|
М'ясо-кісткові частини туші
|
Суповий набір |
М'ясо-кісткові шматочки масою 100…200 г із вмістом м'якушевої тканини не менше 50% маси порції напівфабрикату |
|
Столовий набір |
М'ясо-кісткові шматочки масою 100…200 г з наявністю 30% м'якушевих тканин | |
|
Необвалена реберна частина (яловичини I категорії) |
Яловичина для тушкування |
М'ясо-кісткові шматочки масою не більше 200 г з наявністю м'якушевої тканини не менше 75% маси порції напівфабрикату |
|
Необвалена грудна частина з хрящами без грудної кістки (яловичина I категорії) |
Грудинка на харчо |
Шматочки м'яса масою до 200 г із вмістом м'якушевої тканини не менше 85% маси порції напівфабрикату |
Асортимент та характеристика дрібношматкових
напівфабрикатів зі свинини
|
Сировина |
Напівфабрикат |
Характеристика |
|
Безкісткові | ||
|
Корейка |
Піджарка |
Шматочки м'яса масою 10...20 г із вмістом жиру не більше 20% маси порції |
|
Тазостегнова частина |
М'ясо для шашлику |
Шматочки м'яса масою від 20 до 40 г кожен із вмістом жирової тканини не більше 20% маси порції напівфабрикату |
|
Лопаткова і шийно-підлопаткова частини |
Гуляш |
Шматочки м'яса масою 20...40 г із вмістом жирової тканини не більше 20% маси порції напівфабрикату |
|
Піджарка |
Шматочки м'яса масою 10...20 г із вмістом жирової тканини не більше 20% маси порції напівфабрикату | |
|
м'ясо кісткові | ||
|
М'ясо-кісткові частини туші |
Рагу |
М'ясо-кісткові шматочки масою 40…100 г з наявністю м'якушевої тканини не менше 50% маси порції напівфабрикату |
Характеристика дрібношматкові безкісткових напівфабрикатів з баранини
|
Сировина |
Напівфабрикат |
Характеристика |
|
Безкісткові | ||
|
Тазостегнова частина |
М'ясо для шашлику |
Шматочки м'яса масою 20…40 г |
|
Частина лопатки |
М'ясо для плову |
Шматочки м'яса масою 10…20 г |
|
м'ясо кісткові | ||
|
М'ясо-кісткові частини туші |
Суповий набір |
М'ясо-кісткові шматочки масою 100…200 г з наявністю м'якушевої тканини не менше 50% маси порції напівфабрикату |
|
М'ясо-кісткові шматочки |
Рагу |
М'ясо-кісткові шматочки і шматочки котлетного м'яса масою 40…100 г з наявністю м'якушевої тканини не менше 80% маси порції напівфабрикату |
Характеристика сировини для виготовлення м'ясо-кісткових напівфабрикатів
|
М'ясо-кісткові частини туші |
Характеристика | ||
|
яловичина |
Свинина |
баранина | |
|
шийна |
6 шийних хребців (без атланта) |
7 шийних хребців (без атланта) |
7 шийних хребців |
|
спинно-реберна |
13 спинних хребців з остистими відростками і ребрами |
14…16 спинних хребців з ребрами |
14…16 спинних хребців з ребрами і грудною кісткою |
|
поперекова |
6 поперекових хребців з остистими відростками |
5…7 поперекових хребців з остистими відростками |
6 поперекових хребців з остистими відростками |
|
крижова |
п'ять крижових хребців |
4 хребці |
5 крижових хребців |
|
тазова |
- |
2тазові кістки |
- |
|
хвостова |
2 хвостові хребці |
- |
- |
|
грудна |
грудна кістка з ребрами |
грудинка з ребрами |
грудинка |
|
підлопаткова |
- |
- |
від 1-го до 4-го ребра і шматочки котлетного м'яса |
Характеристика напівфабрикатів, що виготовляються на потоко-механізованих лініях
|
М'ясо |
Напівфабрикат |
Характеристика |
|
Яловичина |
Азу |
Бруски м'яса довжиною 25...50 мм масою 5...20 г |
|
Бефстроганов |
Бруски м'яса довжиною 25…50 мм масою 5…20 г | |
|
Піджарка |
Шматочки м'яса масою 5...20 г | |
|
Гуляш |
Шматочки м'яса масою 10…40 г | |
|
Свинина |
Піджарка |
Шматочки м'яса масою 5...20 г |
|
М'ясо для шашлику |
Шматочки м'яса масою 20…50 г | |
|
Гуляш |
Шматочки м'яса масою 10...40 г | |
|
Баранина |
М'ясо для шашлику |
Шматочки м'яса масою 20…50 г |
Маса дрібношматкових напівфабрикатів: шматочки 5…50 г (залежно від вигляду); порцій - 125, 250 або 500 г, м'ясо-кісткових 500 або 1000 г.
Упаковка і зберігання. Дрібношматкові напівфабрикати, що відвантажуються з підприємства-виробника, пакують в багатообігову або разову тару і охолоджують до 0...8 °С.
Термін зберігання, транспортування і реалізації дрібношматкових напівфабрикатів при температурі 0...8 °С не більше 24 год., зокрема на підприємстві-виробнику не більше 12 год.