- •Технологія галузі
- •Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса опорний конспект лекцій
- •Змістовий модуль 1
- •Технологія забою та первинної переробки худоби та птиці
- •Лекція 1
- •Контрольні запитання
- •Лекція 2 Типи і характеристика виробничих процесів на підприємствах м’ясопереробної галузі
- •Контрольні запитання
- •Лекція 3,4 Транспортування, приймання та утримування худоби та птиці на підприємствах м’ясопереробної галузі
- •Контрольні запитання
- •Лекція 5-8 Технологія переробки худоби
- •Контрольні запитання
- •Лекція 9-10 Технологія переробки птиці
- •Контрольні запитання
- •Лекція 11-12 Технологія холодильної обробки м'яса та м’ясопродуктів
- •Класифікація м’яса за термічним станом
- •Охолоджування м'яса і м'ясопродуктів
- •Підморожування м'яса і птиці
- •Заморожування м'яса і м'ясопродуктів
- •Розморожування м'яса
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 2
- •Технологія переробки побічних продуктів забою
- •Лекція 13-14
- •Технологія обробки харчових субпродуктів
- •Контрольні запитання
- •Лекція 15-16 Технологія переробки крові
- •Характеристика крові й продуктів її переробки
- •Контрольні запитання
- •Лекція 17 Технологія переробки ендокринно-ферментної та спеціальної сировини
- •Класифікація ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
- •Вимоги до збору, обробки та консервування
- •Технологія обробки ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 18-19 Технологія обробки кишок
- •Характеристика та класифікація кишок
- •Класифікація кишкової сировини
- •Технологічний процес обробки кишкової сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 20-21 Технологія обробки шкур
- •Характеристика та класифікація шкур
- •Технологічний процес обробки шкур
- •Консервування шкур
- •Дефекти шкіряної сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 22-23 Технологія виробництва харчових тваринних жирів
- •Характеристика харчових тварин жирів
- •Номенклатура і класифікація сировини для виробництва харчових жирів
- •Технологічні процеси виробництва харчових тваринних жирів
- •Контрольні запитання
- •Способи і режими зберігання яєць
- •Зберігання яєчних продуктів
- •Контрольні запитання
- •Лекція 26-27 Технологія виробництва желатину та клею
- •2. Батарейний
- •3. Змішаний
- •Контрольні запитання
- •Номенклатура і класифікація сировини
- •Технологічні процеси виробництва кормового борошна і кормових та технічних жирів
- •Переробка кератинвмістної сировини
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 4
- •Технологія виробництва напівфабрикатів та швидкозаморожених страв
- •Лекція 30-34
- •Технологія виробництва напівфабрикатів
- •Характеристика та класифікація напівфабрикатів
- •Принципова технологічна схема виробництва напівфабрикатів Технологія виробництва фасованого м’яса
- •Асортимент фасованого м'яса
- •Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів
- •Технологія виробництва порційних напівфабрикатів
- •Технологія виробництва дрібношматкових напівфабрикатів
- •Технологія виробництва посічених напівфабрикатів
- •Напівфабрикати у тісті
- •Напівфабрикати з м'яса птиці
- •Контрольні запитання
- •Лекція 34-35 Технологія виробництва швидкозаморожених страв
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 5
- •Технологія виробництва ковбасних виробів
- •Лекція 36-44
- •Технологія виробництва ковбасних виробів
- •Характеристика та класифікація ковбасних виробів
- •Сировина та матеріали для виробництва ковбасних виробів
- •Підготовка м’ясної сировини
- •Характеристика процесу соління м'яса
- •Терміни та умови соління м’яса
- •Приготування фаршу
- •Формування ковбасних батонів
- •Термічна обробка ковбасних виробів
- •Пакування, транспортування і зберігання
- •Контрольні запитання
- •Лекція 45-48 Окремі технології ковбасних виробів
- •Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів
- •Принципова технологічна схема виробництва ліверних, кров’яних, паштетних ковбас
- •Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас
- •Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
- •Технологічна схема виробництва ковбаси смаженої Технологічна схема виробництва копчено-запечених ковбас
- •Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 6
- •Технологія виробництва копченостей
- •Лекція 49-53
- •Особливості технології виробництва продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Характеристика та класифікація продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Класифікація продуктів із свинини, яловичини, баранини
- •Вимоги до сировини і матеріалів
- •Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •Контрольні запитання
- •Технології окремих видів продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Асортимент продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Технологічна схема виробництва варених і копчено-варених виробів зі свинини
- •Технологічна схема виробництва сирокопчених виробів зі свинини
- •Особливості виробництва продукції формованого типу
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 7 Лекція 57-61 Технологія виробництва м’ясних консервів
- •Сировина і матеріали для виробництва консервів
- •Підготовка основної сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 62-64. Окремі технології виробництва м’ясних консервів
- •Пастеризовані консерви
- •Натуральні шматкові м'ясні консерви
- •Фаршеві консерви
- •Контрольні запитання
- •4.Учбово-методичні матеріали до дисципліни
- •4.1. Основна література
- •4.2. Додаткова література
- •4.3. Законодавчі та інструктивні матеріали
- •«Технологія галузі»
- •«Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» опорний конспект лекцій
Сировина і матеріали для виробництва консервів
Для виробництва м'ясних консервів використовують різноманітну сировину, яку умовно поділяють на основну і допоміжну:
основна - м'ясо і субпродукти сільськогосподарських тварин (ВРХ, ДРХ, свиней і птиці), тваринні жири, яйця та яйцепродукти, молоко й молочні продукти, кров і білкові препарати, крупи, овочі, бобові, борошно та борошняні вироби, крохмаль, рослинні жири, желатин;
допоміжна - засолювальні інгредієнти (сіль, нітрит натрію, цукор, аскорбінова кислота, фосфати) та прянощі (перці, мускатний горіх, лавровий лист, цибуля, часник, кориця, кардамон, екстракти прянощів та ін.).
Основна сировина
М'ясо. Яловичина І та ІІ категорій вгодованості, свинина беконна, м'ясна, жирна і для промислової переробки, а також обрізна свинина ІІ категорії, баранина, м'ясо патраних або напівпатраних курей, курчат і качок І та ІІ категорій, індиків і гусей ІІ категорії вгодованості.
М'ясо має бути свіжим і від здорових тварин. Не допускається використовувати м'ясо некастрованих тварин, старших за 10 років, заморожене більше ніж один раз, після 6 місяців зберігання у замороженому стані, а також свинину, шпик якої пожовтів або жовтіє при варінні.
Для виробництва м'ясних консервів використовують м'ясо в охолодженому або розмороженому стані.
Із яловичини і баранини виробляють консерви двох сортів: вищого - з м'яса першої категорії і І сорту — з м'яса другої категорії вгодованості. Свинину тушковану на сорти не поділяють, а конину тушковану випускають лише І сорту.
Для приготування окремих видів консервів з дозволу ветеринарно-санітарної експертизи можна використовувати умовно придатне м'ясо.
Субпродукти. У консервному виробництві використовують: субпродукти І категорії (печінку, нирки, язики, серце, мозок, діафрагму); субпродукти ІІ категорії (вим'я ВРХ, рубець, легені, голови, м'ясну обрізь, ноги та путовий суглоб, вуха, губи ВРХ, м'ясо-кісткові хвости, трахею і м'ясо стравоходу). Субпродукти використовують в остиглому, охолодженому або розмороженому стані. Використання субпродуктів, заморожених більше ніж одного разу, з пожовтілим та згірклим жиром не допускається.
Колагенвмісна сировина (свиняча шкурка, сухожилля, сполучна тканина від жилування м'яса, а інколи свинячі ніжки).
Жирова сировина. Використовують жировмісну сировину: шпик, грудинку свинячу, жир топлений, підшкірний і внутрішній жир-сирець переважно яловичий та баранячий, вершкове масло та олію.
Жир топлений яловичий, свинячий, баранячий збірний і кістковий використовують при виготовленні паштетних консервів, для обсмажування м'яса, цибулі, овочів, а також при виготовленні тушкованої яловичини і баранини. Жир-сирець і топлений жир не повинні мати ознак прогірклості, у них має бути характерний смак і запах.
Використовують рафіновану дезодоровану соняшникову (вищого і І сортів) і оливкову (І і II сортів) олію для смаження овочів, м'ясної сировини і виготовлення паштетних консервів. Олія має бути прозорою, без осаду.
Яйця та яєчні продукти. Використовують при виготовленні фаршевих, дієтичних і дитячих консервів. Яйця та яєчні продукти мають бути свіжими.
Молоко і молочні продукти. Використовують натуральне, сухе знежирене коров'яче молоко, вершки і вершкове масло. Незбиране коров'яче молоко має бути свіжим від здорових корів, чистим, без сторонніх запахів, білого або світло-жовтого кольору, без осаду і згустків. Незбиране або знежирене коров'яче молоко використовують для виготовлення фаршевих консервів замість води або льоду. Сухе молоко використовують для заміни 2…4 % м'яса при виготовленні паштетних консервів. Вершки використовують при виготовленні делікатесних і дієтичних консервів.
Вершкове масло використовують для підвищення споживчих властивостей деяких паштетних і фаршевих консервів. Масло застосовують також для обсмаження сировини перед закладанням у банки.
Кров. У консервному виробництві використовують харчову де-фібриновану або стабілізовану кров ВРХ, а також плазму і сироватку крові.
Крупи. Використовують рисову, гречану, перлову, ячну, крупи з проса, а також крупи з гороху та квасолі. Перед використанням усі види круп пропускають через магнітний сепаратор і видаляють сторонні домішки. Рис, пшоно, гречану і ячмінні крупи просівають і промивають холодною водою протягом 10 - 15 хв. до повного видалення мучелю. Оптимальна температура для зберігання круп від 5 до 15 °С і відносна вологість 60 …70 %.
Бобові культури. У виробництві м'ясо-рослинних консервів використовують бобові: горох, квасолю та сою.
Желатин. Використовують харчовий желатин І, II і III сортів у вигляді безбарвних чи світло-жовтих тонких прозорих пластин або дрібних часточок різного розміру.
Консервна тара
Тара повинна бути герметичною, міцною, хімічно інертною до вмісту, нешкідливою, мати добрі бар'єрні властивості, теплопровідність і бути тривкою при нагріванні й охолодженні.
Для розфасування консервів використовують тару:
-жерстяну,
- скляну
- полімерну.
Жерстяна тара. Переваги: банки легкі, міцні, мають високу теплопровідність, тара не чутлива до перепадів температури. Санітарне оброблення перед фасуванням здійснюється легко. Виробництво і використання банок добре піддається механізації й автоматизації, що сприяє економії витрат.
Недоліки: зазнають зовнішньої та внутрішньої корозії, для попередження якої витрачають дефіцитні олово, дорогі лаки, емалі та консерванти.
Скляна тара має нижчу теплопровідність, більшу масу, крихка і має значно меншу термостійкість, ніж металева. Скло практично не взаємодіє з продуктом. Банки прозорі, тому споживач має добре уявлення щодо вмісту консервів. До того ж скляну тару можна використовувати багато разів.
Полімерну тару поділяють на:
- м'яку (виготовляють у вигляді маркованих яскравим друком оболонок, пакетів і формочок. Для виготовлення м'якої полімерної тари найбільш придатні такі полімери, як поліамід-П, поліпропілен, фторопласт);
- напівжорстку (ламістер або стералкон) (виготовляють на основі алюмінієвої фольги завтовшки 0,10…0,12 мм, ламінованої пропіленом і з зовнішнім лаковим покриттям. Цей комбінований матеріал легко формується, має високу корозійну стійкість, високі теплофізичні характеристики, малу масу і низьку вартість).
Характеристика основних етапів виробництва консервів
Загальні технологічні операції:
транспортування, огляд, приймання і підготовка сировини (розморожування, зачищення і розбирання півтуш, обвалювання, жилування і подрібнення),
основні технологічні операції (термічне оброблення сировини, складання вмісту консервів, фасування, герметизація банок, перевірка на герметичність, стерилізація)
заключні операції (сортування, пакування, зберігання і оформлення готової продукції).
Технологічні схеми виготовлення різних видів консервів істотно відрізняються у підготовці сировини (соління, обсмажування, бланшування, різний ступінь подрібнення, перемішування з пасерованим борошном та ін.), фасуванні (пастоподібні маси, м'ясо в шматках), термічному обробленні (пастеризація, тиндалізація, різні режими стерилізації) тощо.