Контрольні запитання

1. За якими ознаками класифікують консерви?

2. Субпродукти як сировина для виготовлення консервів

3. Які є способи підготовки м'ясної сировини?

4. Яку роль відіграють спеції у рецептурі консервів?

5. З якою метою до рецептур консервів додають молочні продукти, яйця, жир?

6. Які види металевої тари використовують у консерв­ній промисловості?

7. Назвіть види, основні переваги й недоліки скляної тари.

8. Як подрібнюється сировина перед фасуванням?

9. Як сировина фасується у банки?

10. Яке значення має підготовка тари перед фасуванням?

11. Які є способи видалення повітря з банок під час їх герметизації?

12. Які є способи герметизації банок?

13. Що таке фор­мула стерилізації і як її визначають?

14. Що таке «гаряче» сортування і основ­ні вади консервів, які виявляють при сортуванні?

15. Як зберігають консерви?

16. Які способи перевірки герметичності металевих банок у консервному ви­робництві?

Рекомендована література для вивчення теми: [ 1, с. 459-472], [2, с. 593-598 ],[3], [17].

Лекція 62-64. Окремі технології виробництва м’ясних консервів

Лекція 62.

План лекції:

1. Пастеризовані консерви.

2. Натуральні шматкові м'ясні консерви

3. Паштетні консерви.

Лекція 63.

План лекції:

1. Консерви з м’ясних продуктів.

2. Консерви з м’яса птиці.

Лекція 64.

План лекції:

1. Субпродуктові консерви.

2. М'ясо-рослинні та жиро-бобові консерви

3. Особливості виробництва консервів для дитячого та дієтичного харчування

Пастеризовані консерви

Пастеризація - процес одноразового нагрівання банок спочатку до температу­ри 100 °С, а потім зниження температури до 75…80 °С і витриму­вання певний час за цієї температури з наступним охолодженням називають За цих теплових режимів гине лише неспороутворювальна ве­гетативна мікрофлора і повної стерилізації вмісту не досягають.

Тиндалізування - неодноразове пастеризування консервів із визначеним інтервалом часу. При цьому після першої пастеризації консерви охолоджують і витримують за температури 18…25 °С протягом 20…30 год. Потім процес пастеризації консервів повторюють ще раз. Після охолодження і повторного витримування протягом 20…30 год. інколи процес пастеризації повторюють утретє.

При виготовленні пастеризованих консервів використовують свинину з рН 5,7…6,2, а яловичину — з рН 6,2…6,5.

Після розбирання півтуш частини м'яса обробляють в апаратах для стерилізації їхньої поверхні гарячим повітрям за температури (120±5) °С протягом 1,0…1,5 хв. або за температури 90…95 °С про­тягом 6…8 хв., або відруби (півтуші) перед розбиранням фламбують газовим пальником протя­гом 15…20 с.

Відруби обвалюють та знежиловують м'ясо з періодич­ною стерилізацією дощок для розбирання та інструменту. Знежиловане і розсортоване м'ясо не має перебувати у сиро­винному відділенні понад 20 хв. Його направляють або на засо­лювання, або в окрему камеру з температурою 0…4 °С для нако­пичення. Термін перебування м'яса в камері накопичення не по­винен перевищувати 2 год.

Підготовка желатину. Перед використанням желатин під­дають триразовому термічному обробленню за температури (Н0±1,5) °С. Тривалість кожного оброблення 6 год. Між нагріванням желатин витримують за температури (37±1) °С протягом 2…3 діб.

Після термооброблення желатин зберігають у герметичній тарі за температури, яка не перевищує 8 °С, не більше ніж 10 діб.

Підготовка перцю. Чорний немелений перець оглядають, очищають від сторонніх домішок і зіпсованих горошин, закладають у банки, які закатують і стерилізують за темпе­ратури 115 °С протягом 90…110 хв або при 120 °С протягом 50…65 хв. Перець у банках зберігають за температури до 8 °С не більше ніж 30 діб.

Підготовка розсолу. Розчин кухонної солі для засолювання шинкових консервів стерилізують за температури (120±1,5) °С про­тягом 20…30 хв або кип'ятять протягом 1,0…1,5 год, потім охоло­джують до 15…20 °С. Зберігають розсіл за температури 12 °С про­тягом 8…12 год.

М'ясо в шматках солять шприцюванням. Загальна кількість розсолу, що вво­диться в м'язову тканину шприцюванням, для свинини становить 13…14 % і для яловичини — 18 % до маси підготовленої до солін­ня сировини. Нашприцоване м'ясо завантажують у масажер. При подрібненні м'яса на шматки, менші за 250 г, або у вигляді плас­тин завтовшки 1…2 см розсіл разом з м'ясом подають у масажер.

Механічне оброблення м'яса в масажері здійснюють у камерах з температурою 0…4 °С, коефіцієнт заповнення масажера 0,4…0,7, три­валість 8…24 год.

М'ясо, подрібнене на вовчку з діаметром отворів вихідної решіт­ки 3 мм, солять в мішалці. До м'яса додають 18 % розсолу від маси м'яса і перемішують до повного поглинання розсолу м'ясом. Витримують у камері визрівання протягом 16…18 год за температури 0 …4 °С.

Посолене м'ясо фасують. Наповнені банки герметизують. Час між закатуванням банок і стерилізацією (пастеризацією) не повинен перевищувати 30 хв.

Пастеризацію консервів здійснюють у вертикальних або гори­зонтальних автоклавах за режимами (на прикладі консервів «Яло­вичина пастеризована»): прогрівання при 100 °С протягом 15 хв; зниження температури від 100 до (75±5) °С — до 5 хв.; пастеризація при (75±5) °С — 110 хв.; охолодження холодною водою — 60 хв.