Контрольні запитання

1. Надайте характеристику складу тваринних жирів.

2. Які основні характеристики жирової сировини?

3. Як здійснюють виробництво жиру з твердої сировини?

4. Наведіть технологічну схему виробництва жиру з жиру-сирцю.

5. Які способи витоплювання жиру Вам відомі?

6. Надайте характеристику процесу витоплювання жиру в установках періодичної і безперервної дії

Рекомендована література для вивчення теми: : [ 1, с.132-152], [3], [4], [10].

Змістовий модуль 3

Технологія переробки колагенвмісної сировини та яєць

Лекція 24-25

Технологія переробки яєць

План лекції 24

1. Загальна характеристика яєць.

2. Підготовка яєць до зберігання.

3. Способи і режими зберігання яєць.

План лекції 25

4. Технологія виробництва яєчних морожених продуктів.

5. Технологія виробництва яєчних сухих продуктів.

6. Переробка шкарлупи.

Загальна характеристика яєць

Залежно від терміну зберігання, якості і маси курячі харчові яйця підрозділяються на:

дієтичні - яйця що зберігалися не більше 7 діб без урахування дня знесення;

столові - яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування (без урахування дня знесення), і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб за температури 0…2°С.

Дієтичні і столові яйця залежно від маси підрозділяють на три категорії

Категорія	Маса одного яйця, г, не менше	Маса 10 яєць, г, не менше	Маса 360 яєць, кг, не менше
Добірна	65	660	23,8
Перша	55	560	20,2
Друга	45	460	16,6

Важливі умови отримання яєць і яєчної продукції високої якості:

- утримання в чистоті кубел;

- своєчасний збір яєць;

- збір яєць в чисту тару;

- відділення забруднених, битих яєць і яєць з тонкою шкаралупою;

- виключення різких коливань температури (оптимальна 10...15 °С);

- контроль вологості повітря (75...80%).

Вимоги до дієтичних і столових яєць

Вигляд	Характеристика
	шкаралупи	повітряної камери	жовтка	білка
Дієтичні	Чиста і непошкоджена. Не повинно бути кров'яних плям і посліду Допускається наявність одиничних крапок або смужок	Нерухома, висота не більше 4 мм	Міцний, ледве помітний, але контури не видно, займає центральне положення і не переміщається	Щільний, світлий, прозорий
Столові	Чиста і непошкоджена. Не повинно бути кров'яних плям і посліду. Допускається наявність плям, крапок і смужок, не більше 1/8 її поверхні	Нерухома (допускається деяка рухливість), висота не більше 7 мм, для яєць, що зберігалися в холодильниках, – не більше 3 мм	Міцний, мало помітний, може злегка переміщуватися, допускається невелике відхилення від центрального положення, в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток що переміщається	Щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий

Підготовка яєць до зберігання

При сортуванні за якістю яйця просвічуються, зважуються, сортуються за розміром, маркіруються і прямують на упаковку.

Враховується вигляд шкаралупи, цілісність і міцність її, величина повітряної камери, видимість жовтка, його розташування, стан білка і величина зародкового диска.

Маркування:

дієтичні — червона фарба, столові – синя фарба;

категорії: добірна – 0, перша – 1, друга – 2.

Яйця, які не відповідають вимогам по чистоті шкаралупи допускається обробляти миючими синтетичними засобами відповідно до технологічних правил, затверджених в установленому порядку.

Здача-приймання яєць і оцінка їх якості проводяться партіями.

Партію яєць в місцях здачі-приймання оглядають для встановлення виду, категорії, якості, правильності упаковки і маркування відповідно до вимог технічних умов.

Харчові яйця, що мають різного роду дефекти, підрозділяються на:

1. неповноцінні, або харчові відходи (яйця з повітряною камерою заввишки більше 13 мм; бій - яйця з пошкодженою шкаралупою без ознак течі (насічка, пом'ятий бік); виливка; мала пляма; присушка; теча);

2. яйця, не придатні в їжу, або технічні відходи (красюк, кров'яне кільце, велика пляма, тумак, яйця з гострим запахом, міражні).

Упаковка і транспортування. Яйця упаковують по видах і категоріях. Тара для упаковки яєць повинна бути міцною, чистою, сухою, без цвілі і сторонніх запахів.