Контрольні запитання
Надайте класифікацію м'ясних напівфабрикатів.
Надайте характеристику сировини для виробництва різних видів м’ясних напівфабрикатів.
Надайте характеристику великошматкових напівфабрикатів з яловичини, їх асортимент.
Наведіть асортимент та характеристику великошматкових напівфабрикатів зі свинини.
Наведіть асортимент та характеристику великошматкових напівфабрикатів з баранини.
Якій асортимент порційних напівфабрикатів?
Наведіть послідовність технологічних процесів при виготовленні порційних напівфабрикатів.
Які особливості технології виробництва дрібношматкових напівфабрикатів?
Які особливості технології виробництва м’ясо-кісткових напівфабрикатів?
В чому полягають відміни асортименту та технології виробництва охолоджених та заморожених посічених напівфабрикатів?
Які особливості виробництва маринованих та панірованих м’ясних напівфабрикатів?
Надайте характеристику та асортименту напівфабрикатів з м'яса птиці?
Наведіть терміни та умови зберігання м'ясних напівфабрикатів
Рекомендована література для вивчення теми: [ 1, с.483-496], [2, с.518-532], [3], [5], [15], [16], [18].
Лекція 34-35 Технологія виробництва швидкозаморожених страв
План лекції 34:
1. Асортимент та класифікація швидкозаморожених страв.
2. Характеристика сировини та матеріалів.
3. Підготовка сировини.
План лекції 35:
1. Технологія виробництва швидкозаморожених страв.
2. Фасування та зберігання швидкозаморожених страв.
Асортимент швидкозаморожених готових страв: яловичина тушкована, м'ясо по-домашньому, плов, гуляш з яловичини, бефстроганов, біфштекси, тефтелі, битки «Здоров'я», котлети «Селянські» і «Пікантні», крокети, курчата смажені і парові, сосиски, сардельки, варена ковбаса з гарніром ( з соусом або без нього) або без гарніру, млинчики і так далі. Як гарнір використовують гречану кашу, рис, тушковану капусту, зелений горошок, моркву і картоплю відварні.
Принципова технологічна схема виробництва швидкозаморожених страв
М'ясну
частину цих
блюд отримують відповідно до схем
виробництва натуральних (порційних і
дрібношматкових) і посічених
напівфабрикатів.
Шматки м'яса солять, перчать, збризкують рослинною олією і обсмажують до утворення рум'яної скоринки. Потім м'ясо тушкують з бульйоном (можна додавати томат-пасту) протягом 30…40 хв. до повної готовності. Тушковане м'ясо відокремлюють від бульйону, охолоджують його до 50 °С і передають на фасування.
Фарш для посічених напівфабрикатів готують шляхом подрібнення м'ясної сировини на вовчку з діаметром отворів грат 10 мм, а потім 2…3 мм. При другому подрібненні додають пассеровану цибулю або хліб. Потім всі компоненти перемішують з м'ясною сировиною у фаршемішалці протягом 6...8 хв.
Посічені напівфабрикати смажать у фритюрі або невеликій кількості жиру до готовності, охолоджують до досягнення температури в центрі продукту 50 °С і направляють на фасування.
Для приготування соусів використовують бульйон, що залишається після варіння яловичих кісток. У соуси додають пасеровані цибулю, моркву, томат-пасту і борошно. Приготований соус протирають, гомогенізують і подають на фасування (температура соусу менше 80 °С).
При приготуванні гарнірів крупи інспектують, ретельно миють у воді (рисову – в теплій), засипають в киплячу підсолену воду, додають масло і варять до готовності.
Моркву інспектують, миють в проточній воді, очищають, нарізують кубиками і варять в киплячій воді до готовності. Картоплю варять до напівготовності і охолоджують в холодній проточній воді.
Залежно від рецептури додатково додають томат-пасту, моркву, цибулю, жир і інші інгредієнти.
Фасують страви у форми з алюмінієвої фольги на потоково-механізованих лініях. Компоненти дозують у форми, укупорюють їх на автоматах, етикетують і передають у швидкоморозильний апарат, де проводять заморожування за температури -30...-35°С і швидкості руху повітря 3…5 м/с до досягнення температури в товщі продукту -18 °С.
Заморожені готові страви пакують в короби з гофрованого картону.
Зберігають швидкозаморожені готові м'ясні страви за температури -18°С від 1 до 3 міс і при температурі -30 °С від 1,5 до 5 місяців залежно від виду страви.
У торговій мережі швидкозаморожені готові страви зберігають при температурі -8 °С не більше 14 діб, при -5 °С до 4 діб, при 0 °С не більше 2 діб.
За відсутності холодильних апаратів швидкозаморожені готові страви зберіганню не підлягають.