Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас

Контрольні запитання

1. Режими приготування виробів з групи варених ковбас

2. Способи та параметри термообробки варених ковбасних виробів

3. Які особливості виробництва м’ясних хлібів?

4. Як проводять формування батонів фаршированих ковбас?

5. Які особливості структури фаршу ліверних ковбас та технологія його отримання?

6. Які способи теплової обробки застосовують при виробництві ліверних ковбас?

7. Які основні відмінності в технології виробництва напівкопчених та варено-копчених ковбас?

8. Які процеси мають місце при дозрівання сирокопчених ковбас?

9. Які особливості виробництва сиров’ялених ковбас.

10. Як проводять охолоджування ковбас ліверної групи?

11. В чому полягає підготовка сировини для виробництва ліверних ковбас?

12. Назвіть особливості сушіння різних видів ковбас

Рекомендована література для вивчення теми: [ 1, с. 231-322], [2, с. 411-516 ], [3], [5], [11], [12], [14], [9].

Змістовий модуль 6

Технологія виробництва копченостей

Лекція 49-53

Особливості технології виробництва продуктів зі свинини, яловичини і баранини

План лекції 49:

1. Характеристика та класифікація продуктів зі свинини, яловичини і баранини.

2. Вимоги до сировини і матеріалів.

План лекції 50:

1. Підготовка основної сировини.

2. Підготовка допоміжної сировини.

3. Приготування багатокомпонентних розсолів.

План лекції 51:

1. Соління сировини.

2. Шляхи інтенсифікації процесу посолу.

План лекції 52:

1. Підготовка м’ясної сировини до термічної обробки.

2. Коптіння продуктів зі свинини, яловичини і баранини.

3. Варіння продуктів зі свинини, яловичини і баранини.

План лекції 53:

1. Запікання та смаження продуктів зі свинини, яловичини і баранини.

2. Сушіння продуктів зі свинини, яловичини і баранини.

3. Охолодження продуктів зі свинини, яловичини і баранини.

4. Пакування, транспортування та зберігання готових виробів.

Характеристика та класифікація продуктів зі свинини, яловичини і баранини

Продукти із свинини, яловичини, баранини (копченості) - вироби, виготовлені з частин свинячих, яловичих, баранячих півтуш (туш, четвертин) для безпосереднього вживання в їжу у солоному, вареному, варено-копченому, копчено-вареному, копченому, сирокопченому, сиров'яленому, копчено-запеченому, запеченому або смаженому вигляді.

Продукти з сала – вироби, виготовлені з хребтового та бокового сала або грудореберної частини свинячої туші або півтуші піддані солінню чи без нього, з подальшим термічним оброблянням або без нього.

Класифікація продуктів із свинини, яловичини, баранини

Вимоги до сировини і матеріалів

Сировина. Свинина - півтуші 1-ої, 2-ої, 3-ої, 4-ої категорії вгодованості переважно в охолодженому стані. Для виробництва сирокопчених виробів не допускається вико­ристовувати м'ясо свиней 4 категорії, кнурів, а також сви­нину з шпиком, що мажеться.

Яловичина - півтуші, четвер­тини або відруби 1-ої (для деяких видів 2-ої) категорії вгодованості, язики в охолодженому стані. Яловичина від старих тварин для виготовлення продуктів не до­пускається.

Баранина - півтуші 1-ої, 2-ої категорій вгодованості в охолодженому стані.

Під час виготовлення варених, копчено-запечених, запечених і смажених безкісткових виробів із свинини, яловичини чи барани­ни можна використовувати сировину у парному стані за умови розбирання й соління м'яса без накопичування з дотримуванням температурних режимів на всіх стадіях технологічного процесу. Температура в товщі шматків після розбирання має становити не менше ніж 30 °С, а після шприцювання розсолом температурою (3 ± 2) °С — не вище за 18 °С.

Рис. 3. Схема разделки свиной полутуши:

I – лопатка, шейка;