Технологічний процес обробки кишкової сировини

Технологічна обробка включає наступні операції:

• розбирання комплекту кишок на складові частини;

• звільнення кишок від вмісту;

• знежирення;

• вивертання;

• видалення слизової оболонки у яловичих кишок, серозної, м’язової і слизової у свинячих і баранячих;

• охолодження;

• сортування;

• калібрування;

• метрування;

• зв'язування у пучки або пачки;

• консервування, пакування і маркування.

Послідовність операцій для кожного виду кишок різна.

Розбирання комплекту і звільнення від вмісту. Після ветсанекспертизи кишки подають на оброблення в кишковий цех. Кишковий комплект розбирають на спеціальних столах, обладнаних лінійками для відведення вмісту кишок у каналізацію, поворотними кранами з теплою водою, гачками для підвішування кишок (при ручному знежирюванні кишок). Кишки відокремлюють від брижі й поділяють на складові частини. При розбиранні першою відокремлюють пряму кишку із сечовим міхуром, а потім тонкі й після цього товсті кишки.

Кишки негайно звільняють від вмісту вручну або на віджимних вальцях. Стравоходи і міхур промивають водою зовні і всередині. Череви звільняють від вмісту на віджимних вальцях, один з яких покритий шаром рифленої гуми, а другий — гладеньким полотном. Під час роботи вальці зрошуються водою температурою 35…40°С.

Знежирення кишок. Кишки знежирюють вручну або на машинах з гумовими лопатями, а також на щіткових машинах. У процесі роботи у машинах кишки постійно зрошуються теплою водою.

Круги, синюги і прохідники знежирюють вручну за допомогою тупокінцевих зігнутих ножиць, розкритих під кутом 45…50°. Для зручності проведення цієї операції кишки підвішують на гачки.

Знежирені вручну круги замочують у теплій воді і пропускають через щіткові машини для повного видалення жиру.

Очищення кишок. Цю операцію виконують з метою видалення непотрібних шарів. Для видалення слизової оболонки кишки великого діаметра (яловичі череви, круги, синюги і прохідники) вивертають струменем води. Щоб полегшити видалення слизової оболонки, кишки витримують у теплій воді температурою 35…40 °С.

Шлям - серозна, м'язова, слизова оболонки та слиз, зняті з кишок під час їх оброблення. Шлямування - видаляння слизової оболонки з кишок. Слизову оболонку видаляють вручну або на машинах із гумовими лопатями чи щіткових. Під час оброблення черев ВРХ і коней м'язову та серозну оболонки не видаляють. Шлямування свинячих і баранячих черев передбачає подрібнення серозного, м'язового і слизового шарів, віджимання шляму і остаточне очищення підслизового шару.

Круги, прохідники, синюги, кінці кишок обробляють у шлямувальному барабані, в якому кишки очищуються в результаті тертя об перфоровану бокову поверхню.

Охолодження, сортування і калібрування. Для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів кишки охолоджують холодною водою температурою не вище ніж 18 °С упродовж 20…50 хв. Після цього їх сортують за якістю і діаметром. Для визначення калібру кишки надувають повітрям або заповнюють водою і вимірюють їх за допомогою спеціальної пластини з відповідними вирізами.

Череви I сорту калібрують на чотири види: екстра (діаметр понад 44мм); широкі (37…44 мм) ; середні (32…37 мм); вузькі (27…32 мм).

Круги поділяють на калібри від № 1 (до 40 мм) до № 5 (понад 55 мм).

При визначені сорту кишок ураховують їхні вади.

Після калібрування за допомогою спеціальної рейки або планки вимірюють довжину кишок. Потім їх з'єднують у пучки або пачки і перев'язують. Пучки комплектують із кишок одного виду: яловичі череви зв'язують у пучки по 18,5 м, баранячі — 22…26, свинячі — 12, яловичі круги — по 10,5, баранячі — по 25 м.

Синюги, гузенки, прохідники формують у пачки. Легші кишки формують у пачки по 25 шт., важчі (свинячі гузенки, яловичі синюги) — по 10 шт.

Консервування кишок. Кишки консервують з метою запобігання їх гнильному розкладу при зберіганні та транспортуванні.

Соління. Кишки охолоджують до 6…9 °С, а потім засолюють з таким розрахунком, щоб фабрикат містив максимальну кількість солі за мінімальної вологості. Після засолювання кишкова оболонка містить 19…25 % солі, а вологість з 88 % знижується до 60 %. При сухому солінні кишкові пучки пересипають сіллю, особливо у місцях зв'язування. Сіль має бути не нижче ніж I сорту без домішок солей заліза і кальцію. Для засолювання свинячих та баранячих черев використовують вакуумну сіль типу «Екстра». При мокрому солінні пучки кишок пересипають дрібною сіллю, укладають рядами у ванни або чани з розсолом і витримують 4…5 діб. Після цього пучки виймають, викладають на стіл для стікання на 2…3 год. і упаковують у бочки.

Сушіння. Сухі кишкові фабрикати повинні мати вологість 15%. За меншої вологості вони ламаються, за більшої — пошкоджуються пліснявою. Перед висушуванням оболонки надувають повітрям. Висушують в спеціальних камерах за температури 35…50 °С упродовж 4…6 год. Після висушування кишки зволожують, щоб вони не ламались, у приміщенні з високою вологістю за температури повітря не більше ніж 15 °С. Після сортування сухих кишок за калібром і якістю їх пропускають через вальці та отримують рівні стрічки. Для кращого зберігання від молі і жука-шкіроїда сухі кишки пересипають червоним перцем.

Заморожування використовують у виняткових випадках, оскільки міцність кишок знижується. Кишки щільно укладають рядами у бочки або ящики, пересипають кожний ряд сіллю і заморожують за температури від -12 до -20 °С. Зберігають заморожені кишки за температури від -5 до -10 °С.

Оброблення кишок на потоко-механізованих лініях

Яловичі череви обробляють на агрегаті К6-ФЛК. Череви подають у віджимні вальці, а після звільнення від вмісту їх за допомогою конвеєра-заправника направляють у машину для знежирення. Після цього череви подають у віджимні вальці, в яких вони очищуються від подрібнених оболонок і зависають на гаку над ванною, де вивертаються за допомогою води, а потім в лоток з теплою водою для розпушування слизової оболонки. Через 10 хв. їх очищують від слизової оболонки на шлямувальній машині при зрошенні теплою водою. Оброблені кишки охолоджують, сортують та консервують.

Свинячі череви обробляють на лінії К6-ФЛС. Спочатку череви подають на стрічковий конвеєр, що зрошують водою, а звідти — у віджимні вальці. Після звільнення від вмісту кишки вміщують на 1…2 год. у ванну з водою температурою 40…45°С. Від серозної, м'язової, слизової оболонок кишки очищують у шляморозпушувальній машині, після чого їх знову замочують у ванні з водою температурою 40…45 °С. Потім череви віджимають на других віджимних вальцях і подають на остаточне очищення у шлямувальну машину. Оброблені кишки охолоджують, сортують, калібрують і консервують.

Баранячі череви обробляють на лінії ФОК-Б, послідовно пропускаючи їх через віджимні вальці, шлямодробильну машину, другі віджимні вальці і шлямувальну машину.

Дефекти кишкової сировини і фабрикату

Дефекти кишкової сировини і фабрикату підрозділяють на:

- зажиттєві (прищ, брижуватість, патологічні вади (спайки, нариви, виразки кишок тощо);

- що виникають при технологічній обробці (підрив, дірка, забруднення, пінистість, сальність);

- що виникають при зберіганні (краснуха, соляні плями, загнивання, кислотне бродіння, іржа, пошкодження кишок личинками жука-шкіркоїда і моллю, пліснява).