Характеристика процесу соління м'яса

Соління – Обробляння м’яса кухонною сіллю, розсолом або солильною сумішшю для забезпечення належних органолептичних показників готового продукту і стійкості його під час зберігання.

В результаті соління відбуваються різні за своєю природою процеси:

- масообмін (накопичення в м'ясі необхідних кількостей речовин розсолів і їх рівномірний розподіл за об'ємом продукту, а також втрата солерозчинних речовин м'яса);

- зміна білкових та інших речовин м'яса;

- зміна вологості та вологозвязуючої здатності м'яса;

- зміна маси;

- зміна мікроструктури продукту в зв'язку зі специфічним розвитком ферментативних процесів у присутності речовин розсолів та механічних дій;

- утворення смаку і аромату в результаті ферментативних і мікробіологічних процесів;

- зміна якісного та кількісного складу мікрофлори;

- розвиток реакцій утворення кольору.

Способи соління:

- сухий (натирання м’яса солильною сумішшю з подальшим пересипанням сіллю і витримування впродовж певного часу);

- мокрий (обробка м'яса заливальними розсолами);

- змішаний (засноване на шприцюванні м’яса розсолом із наступним натиранням його солильною сумішшю та витримуванням впродовж декількох діб до утворення маточного розсолу, із подальшим заливанням м’яса приготованим розсолом).

Для швидкого і рівномірного розподілу речовин під час соління м'ясо подрібнюють.

При солінні м'яса додають нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг сировини у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5 % .

Терміни та умови соління м’яса

Найменування ковбасних виробів	Витрати солі, кг/ 100 кг м’яса	Ступень подрібнення	Тривалість витримування в посолі
Варені, фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки, м'ясні хліби	1,7…2,9	шматки масою до 1 кг 2…6 мм, 8…12 мм, 16…25 мм (шрот)	48…72 год. 6…24 год. 12…24 год. 24…48 год.
Напівкопчені, варено-копчені ковбаси	3	шматки масою до 1 кг, 16…25 мм (шрот)	48…96 год. 24…48 год.
Сирокопчені, сиров’ялені ковбаси	3,5	шматки масою 300…600 г	120...168 год.
Ліверні	2,0	2…3 мм або 16…25 мм (шрот)	24…48 год.

Приготування фаршу

Фарш — суміш компонентів, заздалегідь підготовлених в кількостях, відповідних рецептурі для даного виду і сорту ковбасних виробів. Приготування фаршу — складний технологічний процес. Фарш повинен мати високі в'язкопластичні властивості, а його частини повинні бути добре зв'язаними між собою.

Отримання м'ясних емульсій з тонкоподрібненої сировини

Тонке подрібнення м'яса - найважливіша операція у виробництві варених виробів. Від якості її виконання залежить вихід, структура і консистенція ковбас.

Етапи отримання тонкоподрібнених м'ясних емульсій

Етап дії на м'ясну сировину	Утворення м'ясної емульсії	Зміни
Подрібнення на дзизі Подрібнення на кутері Вода, сіль, температура		М'язові волокна подрібнені. Руйнування м'язових волокон. Розволокнення сполучної тканини. Екстракція і набухання міофібрилярних білків. Утворення агрегатів білкових молекул і структурної матриці білок-вода. Диспергування жиру. Розволокнення сполучної тканини. Утворення білково-жирової емульсії.
Термічна обробка		Денатурація білків. Утворення стабільної сітчастої структури

Послідовність закладки компонентів в кутер:

- пісна солона сировина (яловичина, свинина пісна) → розчин нітриту натрію (якщо не додано при солінні) → порціями 5…15 % води/льоду (подрібнення 1…2 хв., температура 0…4°С) → фосфати → залишок вода/лід (обробка 2…3 хв.) → спеції → нем'ясні компоненти (обробка 3…4 хв.) → жировмісна сировина.

Тривалість обробки залежить від конструкції кутера, форми ножів, швидкості їх обертання і в середньому складає 8…12 хв. (4…6 хв. при використанні швидкісних кутеров).

Температура кутерування. Оптимальна температура готового фаршу після кутерувания повинна складати 12…15°С. При використанні високошвидкісних кутеров температура фаршу може досягти 18…20°С впродовж 3 хв. обробки.

Вакуумування. В умовах вакууму аерація фаршу не відбувається, поліпшується консистенція фаршу, забарвлення, підвищується вихід готової продукції, скорочується тривалість перемішування, число і розміри мікропор, збільшується ступінь подрібнення волокон, що приводить до підвищення вологоутримуючої здатності і клейкості фаршу, підвищення щільності ковбас, гальмуються окислювальні процеси. Оптимальний залишковий тиск, який забезпечує високу якість і вихід продукту, складає 0,25  10⁵ Па.

Отримання м'ясних емульсій з грубоподрібненої сировини

До ковбасних виробів, які виготовляються з грубоподрібненої сировини, відносяться напівкопчені, варено-копчені і копчено-запечені ковбаси.

Особливості приготування фаршу для напівкопчених та варено-копчених ковбас:

- грубе подрібнення м'яса, але достатнє для одержання однорідного в'яз­кого фаршу;

- виключення використання рідких добавок (води, льоду, сироватки, плазми крові), вміст вологи в готових виробах становить в середньому 60-85%;

- використання при складанні фаршу жировмісної основної сировини (шпик, грудинка, жирна сировина) у підмороженому вигляді (-1...-4°С). Саме це створює певний рисунок на розрізі готової продукції і підтримує певну тем­пературу фаршу для кожного виду копчених ковбас.

Послідовність закладки компонентів у мішалку або кутер:

пісна яловичина, баранина або нежирна свинина (2...3 хв.) → прянощі, спеції і нітрит натрію (якщо не додавали під час соління)→ подрібнена на шматочки напівжирна свинина (2…3 хв.) → подрібнена грудинка, шпик-сирець (2 хв.).

Обладнання для приготування фаршів:

• для гомогенних тонкоподрібнених м'ясних емульсій: кутер; мішалка + колоїдний млин (емульситатор); кутер + колоїдний млин; мішалка + кутер + емульситатор;

• для неоднорідних емульсій: кутер з ножами зворотного ходу; кутер-мішалку; кутер + мішалку; мішалку + емульситатор + мішалку;

• для грубподрібнених емульсії залежно від термічного стану м'ясної сировини: вовчок - мішалка (охолоджене м'ясо); кутер (підморожене м'ясо); подрібнювач + кутер (заморожене м'ясо блоками).