Контрольні запитання

1. Надати характеристику ендокринно-ферментної та спеціальної сировини.

2. Які правила збору ендокринно-ферментної та спеціальної сировини?

3. Які особливості консервування і транспортування ендокринно-ферментної та спеціальної сировини?

Рекомендована література для вивчення теми: [1, с.164-168], [2, с.121-123], [6].

Лекція 18-19 Технологія обробки кишок

План лекції 18:

1. Характеристика та класифікація кишок.

2. Технологічний процес обробки кишкової сировини.

План лекції 19:

1. Консервування кишок.

2. Обробка кишок на потоково-механізованих лініях.

3. Дефекти кишкової сировини і фабрикатів.

Характеристика та класифікація кишок

До кишкової сировини належать кишки, стравохід і сечовий міхур. На оброблення кишки надходять комплектом, тобто сукупністю кишок, отриманих від однієї тварини.

Кишки у з’єднанні з брижею називають отокою. У кишках міститься багато протеолітичних ферментів і залишків кормової маси з великим вмістом гнильної мікрофлори, тому через 2…3 год. після забою з'являються ознаки псування. Враховуючи це, вміст кишок потрібно видаляти не пізніше ніж за 30 хв. після забою тварини.

Під час технологічного оброблення кишки розділяють на відповідні частини залежно від довжини і фаршеємності.

Класифікація кишкової сировини

Назва		Довжина, см	Діаметр, см	Фарше-ємність, кг
анатомічна	виробнича
Яловичі кишки
Стравохід	Стравохід (пікало)	35...100	3...6	0,5
Дванадцятипала	Товста черева	100…150	3…6	4,0
Тонкі кишки	Череви	2500…5000	2,5…5	18,0
Сліпа кишка	Синюга	70…200	8…20	5,5
Ободова кишка	Круг	500…1200	3...7	9,5
Пряма кишка	Прохідник	30…100	8…20	2,0
Сечовий міхур	Міхур	-	15...40	1,0
Свинячі кишки
Тонкі кишки	Тонкі кишки (дванадцятипала, худа і клубова)	1300...2700	2...4	11,0
Сліпа кишка	Глухарка	20...40	5…12	2,0
Ободова кишка	Кудрявка	250..350	4…11	2,0
Пряма кишка	Гузенка	50…175	5...8	1,0
Сечовий міхур	Міхур	-	15...40	1,0
Баранячі кишки
Тонкі кишки	Череви	2000…3500	1,4…3	3,5
Сліпа кишка	Синюга	40…150	4...8	1,5
Ободова кишка	Круг	250…350	1,4...2,2	1,2
Пряма кишка	Гузенка	50…100	2,5...3,5	1,0

Стінки кишок щільні и еластичні, вони складаються із серозної, м'язової, підслизової і слизової оболонок. Серозна оболонка гладенька, еластична, міцна, під час оброблення ободової і сліпої яловичих кишок її знімають, М'язова оболонка найбільш розвинена, вона надає міцності кишковій оболонці. Її видаляють зі свинячих і баранячих кишок. Підслизова оболонка найміцніша. При обробленні тонких баранячих і свинячих кишок залишають лише підслизову оболонку. Слизова оболонка містить багато ферментів і мікрофлору, вона пухка, неміцна. При обробленні її видаляють.

Кишки містять 85…88 % води, 9…10 % білків, 1…2 % жиру і близько 1 % органічних речовин, а також вітаміни і ферменти.

Оброблені кишки використовують як оболонку для ковбасних виробів, баранячі череви ще й для виробництва кетгуту (хірургічні нитки), музичних струн.

Залежно від ступеню обробки кишки поділяють на:

кишки-сирець - кишкова сировина, звільнена від вмісту, промита і розділена по видах;

консервовані кишки-сирець - кишки-сирець, консервовані кухонною сіллю;

кишки-напівфабрикат - оброблені кишки-сирець в солоному або сухому вигляді, не розсортовані по калібрах (діаметрам) і сортах;

кишки-фабрикат - оброблені кишки-сирець в солоному або сухому вигляді, розсортовані по калібрах (діаметрам) і сортах.