Контрольні запитання

1. Наведіть асортимент швидкозаморожених м’ясних страв.

2. Наведіть характеристику сировини для виробництва швидкозаморожених м’ясних страв.

3. Якій асортимент порційних напівфабрикатів?

4. Які особливості підготування сировини для виробництва швидкозаморожених м’ясних страв?

5. Які основні технологічні операції виготовлення швидкозаморожених м’ясних страв?

6. Наведіть терміни та умови зберігання швидкозаморожених м’ясних страв.

Рекомендована література для вивчення теми: [ 1, с.496-502], [2, с.532-537], [3], [5], [15], [16], [18].

Змістовий модуль 5

Технологія виробництва ковбасних виробів

Лекція 36-44

Технологія виробництва ковбасних виробів

План лекції 36:

1. Характеристика та класифікація ковбасних виробів.

2. Сировина та матеріали для виробництва ковбасних виробів.

План лекції 37:

1. Функціонально-технологічні властивості сировинних компонентів.

2. Підготовка основної сировини.

3. Підготовка допоміжної сировини.

План лекції 38:

1. Соління м’яса.

2. Мета та характеристика процесу приготування фаршу.

План лекції 39:

1. Одержання м’ясних емульсій з тонкоподрібненої сировині.

2. Отримання м’ясних емульсій з грубо подрібненої сировини.

3. Види устаткування для подрібнення м’ясної сировини. Варіанти їх використання.

План лекції 40:

1. Формування батонів.

2. Осаджування ковбасних виробів.

План лекції 41:

1. Обжарювання ковбасних виробів.

2. Варіння ковбасних виробів.

План лекції 42:

1. Запікання ковбасних виробів.

2. Охолодження ковбасних виробів.

План лекції 43:

1. Коптіння ковбасних виробів.

2. Сушіння ковбасних виробів.

План лекції 44:

1. Вимоги до якості готових ковбасних виробів.

2. Пакування, транспортування та зберігання ковбасних виробів.

Характеристика та класифікація ковбасних виробів

Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.

Класифікація ковбасних виробів

Ознака	Класифікація ковбас
За видом виробів	група варених ковбасних виробів (варені, сосиски і сардельки, м'ясні хліби, фаршировані) група копчених ковбас (напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, копчено-запечені) сиров`ялені група ліверних ковбас (ліверні, кров'яні, сальтисони, паштети, холодці)
За видом м'ясної сировини	яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса птиці, з м'яса інших тварин, з суміші двох або більше видів
За складом сировини	м'ясні, субпродуктові, кров'яні, комбіновані
За якістю сировини	Вищого сорту Першого сорту Другого сорту (деякі) Третього сорту (деякі)
За видом оболонки	В натуральних оболонках В штучних оболонках Без оболонок
За малюнком фаршу на розрізі	З однорідною структурою З неоднорідною структурою (з включенням шматочків шпика, язику, крупноподрібненої м'язової і жирової тканини)