Підготовка основної сировини

Приймання м'яса. Для виробництва консервів не допускається використовувати м'ясо, заморожене більше ніж один раз, з погано проведеним за­чищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а також туші з пожовтілим жи­ром або таким, що жовтіє при варінні.

Розморожування і підготовка сировини. М'ясо розморожу­ють за температури повітря (20 ± 2) °С і його відносної вологості не менше ніж 90 %. Швидкість повітря біля стегон півтуш від 0,2 до 1,0 м/с.

Тушки птиці розморожують у сировинному цеху на столах або в камерах розморожування за температури 4 °С протя­гом 12 …24 год.

Субпродукти у вигляді заморо­жених блоків звільняють від упаковки, розміщують в один ряд з проміжком між блоками 10…20 мм, температура (20 ± 2) °С, відносна вологість не менш як 85 %, швидкість руху повітря не більше ніж 0,6 м/с. Процес розморожування вважають завершеним, коли темпера­тура в центрі блока досягає 1 °С.

Огляд і зачищення. З півтуш зрізають відбитки ветери­нарних клейм, крововиливи, бахрому та інші забруднення. За змі­шаного способу зачищення півтуші промивають водою температу­рою: для яловичини і баранини не вище ніж 25 °С, для свинячих півтуш — 35 °С. Мокре зачищення здійснюють за допомогою спе­ціальних душувальних щіток.

На кінцевій стадії процесу зачищення півтуші, призначені для виробництва пастеризованих консервів, фламбують полум'ям га­зового пальника (15…30 с) або обдувають гарячим повітрям (125 ± 5) °С протягом 2,0…2,5 хв. Використовують також зрошення півтуш 2%-м роз­чином молочної кислоти.

Розбирання. Процес розбирання яловичих півтуш (четвертин) передбачає їх розділення на окремі частини: шийну, лопаткову, спинно-реберну, грудну, поперекову, тазостегнову і крижову.

Із жирної, напівжирної і беконної свинини знімають шпик, який надалі використовують при виготовленні фаршевих та ін­ших консервів. Свинину і баранину розбирають на лопаткову, сте­гнову і спинно-реберну частини (відруби).

	Схема використання частин свинячих туш обрізних і м`ясної угодованості без шкури для виробництва консервів: 1 – «Підгорки й рульки в желе»; 2, 4 – «Свинина у томатному білому соусі», «Свині котлети», «Свинина посічена з яйцем; 3, 8 – «Жирна свинина»; 4 – «Филей свинячий»; 5, 6 – «Гуляш»
	Схема використання частин яловичих туш (I категорії угодованості) для виробництва консервів: 1 – задня частина («Солонина делікатесна», вищій сорт); 2 – спина частина («Антрекот», «Солонина делікатесна» – антрекот солоний, солено-копчений); 3 – грудинка («Солонина делікатесна» – грудинка солена и солено-копчена); 4 – лопатка («Солонина делікатесна», 1 сорт); 5 – пашина, реберна частина, підлопатковий край, шия («Гуляш», «М’ясо в белом соусі», м'ясо-рослинні, «Сніданок туриста», «М’ясо посічене з яйцем», «М’ясо тушковане», I сорт); 6 – підгорок з голяшкою, рулька («Гуляш», «Сніданок туриста»)
	Схема використання частин яловичих туш (II категорії угодованості) для виробництва консервів: 1 – «Ковбасний фарш», 2 – «Гуляш», «Сніданок туриста», «М’ясо у білому соусі»
	Схема використання баранини (I категорії угодованості) для виробництва консервів: 1 – окост; 2 – філей; 3 – гуляш («М’ясо тушковане», 1 сорт, м'ясо-рослинні консерви, «М’ясо посічене з яйцем»)

Обвалювання відрубів. М'ясо відокремлюють великими шматками, видаляють і збирають підшкірний і наднирковий жир-сирець, великий і малий сальник за умови вмі­сту в них не менш як 85 % жиру.

Жилування м'яса. Консервне жилування здійснюють без поділу знежилованого м'яса за сортами. М'ясо і жир-сирець нарізають на шмат­ки масою 500…600 г при наступному нарізуванні вручну, а для машинного подрібнення м'ясо нарізають шматками масою 2 кг і більше. Жир-сирець жилують, видаляючи сторонні ткани­ни і прирізи.

При виробництві фаршевих консервів застосовують ковбасне жилування.

Відруби свинячих туш беконної і м'ясної вгодованості зі шкурою використовують переважно для виготовлення шинкових консервів, а м'ясо після їх обвалювання для виготовлення фаршевих консервів.

М'ясо, яке використовують для виготовлення тушкованих кон­сервів, після жилування подають на м'ясорізальну машину і по­дрібнюють на шматки масою 50 - 200 г . Подрібнене м'ясо направляють до фасувальних автоматів.

Підготовка субпродуктів. Розморожені та охоло­джені субпродукти промивають, зачищають від забруднень, вида­ляють малоцінні тканини та зайвий жир. Залежно від рецептури, виду сировини і технології виробницт­ва після попереднього оброблення субпродукти перед закладан­ням у банки нарізають, бланшують, варять, обсмажують, тонко подрібнюють та ін.

Підготовка тушок птиці. Охолоджені та роз­морожені тушки птиці обсмалюють газовими пальниками для ви­далення залишків пуху і волосоподібного пір'я, а також знищення мікрофлори, яка є на поверхні тушок. Після обсмалювання тушки зачищають і за потреби видаляють пеньки.

Від тушок відокремлюють голови по першому хреб­цю, а за наявності крововиливів на шиї разом з головою відрубу­ють частину (до 5 см) шиї, лапки відрізають по скакальному суг­лобу, крила — по плечовому.

У напівпатраної птиці розрізають черевну порожнину, вида­ляють нутрощі і промивають. Оброблені тушки курей розрізають на чотири частини. Тушки гусей та індиків розрубують на части­ни, розмір яких залежить від розміру тари, яку використовують. З тушок видаляють трубчасті кістки. Шматки м'яса ре­тельно промивають.

Тушки і частинки тушок використовують сирими або перед за­кладанням у банки бланшують, обсмажують, обвалюють тощо.

Бланшування м'яса — це короткочасне теплове оброблення сировини за певних температурних режимів у власному соку або воді до неповної готовності. Під час бланшу­вання м'ясо втрачає 40…45 % маси, об'єм його зменшується на 25…30 %.

Котли з паровою оболонкою по­передньо заповнюють гарячою водою (4…6 % до маси сировини), а потім (не більш як на 2/3 місткості) м'ясом, подрібненим на шмат­ки до 60 г. Тривалість бланшування у двостінному котлі 30…35 хв.

Обсмажування – теплове обробляння м’ясопродуктів за наявності досить великої кількості жиру.

Оптимальною температурою обсмажування є темпера­тура жиру 150…160 °С, а на поверхні шматочків 135 °С. М'ясо обсмажують з яловичим топленим жиром (до 7 % від маси м'яса), тривалість обсмажування в котлах 40…45 хв, на деках — 15…25 хв. до набу­вання м'ясом рожевої кірочки.

Варіння. Варіння — процес термічного оброблення м'яса до повної кулінарної готовності.

М'ясо варять у воді в котлах або парою у пароварильних каме­рах до досягнення в товщі м'ясопродуктів температури (71±1) °С. Перед варінням м'ясо нарізають на шматки масою 50…70 г, поросят і птицю варять у тушках (півтушках) або великими шматками, а потім розрубують на шматки потрібних для фасування розмірів.

Соління м'яса. Соління м'яса і витримування в засоленому стані використовують при виготовленні фаршевих і шинкових консервів.

При виготовленні фаршевих консервів знежиловані свинину і яловичину після сортування подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 3 мм (або 16, або 25 мм) і перемішують з розсолом у кількості 10 кг розсолу на 100 кг м'яса. Рецептура роз­солу: в 100 л води розчиняють 20 кг кухонної солі, 20 кг цукру і 100 г нітриту.

Для шинкових консервів використовують м'ясо з нормальним значенням рН (5,7…6,3). М'ясо засолюють введенням розсолу (5…15 % до маси м'яса) за допомогою багатоголчастих шприців. Потім м'ясо обробляють у масажерах. Тривалість соління від 48 год. до 8…11 діб.

Окости для консервів «Шинка» після шприцювання заливають розсолом (50 % до маси м'яса) і витримують за температури 3…4 °С протягом 6 діб, а потім окости визрівають на сте­лажах ще 6…9 діб. Після цього їх передають на копчення.

Для реструктурованих шинок м'ясо, подріб­нене на шрот, засолюють не тільки в масажерах, а й у мішалках протягом 40…60 хв.

При виготовленні консервів «Сніданок туриста» сировину по­дрібнюють на шматки масою 30…70 г, перемішують у мішалці з сіллю, спеціями, цукром і нітритом натрію і витримують у засоле­ному стані 3…4 доби при 4 °С.

Копчення. Копчення — це процес оброблення сировини про­дуктами неповного згоряння деревини для надання їм специфіч­ного смаку й аромату, а також часткового зневоднення. Режими копчення залежать від виду консервів:

• холодне за температури (20±2) °С;

• гаряче за температури 35…50 °С або 80…90 °С.

Пасерування. Це короткочасне оброблення овочів в олії або тваринному жирі за більш низької температури порівняно з об­смажуванням. Борошно пасерують без додавання жиру з метою часткової дек­стринізації крохмалю, надання смаку й аромату та кремово-палевого кольору.

Подрібнення сировини. Спосіб і ступінь подрібнення м'яса залежать від виду консервів.

Для натуральних тушкованих консервів м'ясо відразу після жилування подрібнюють на м'ясорізках, шпигорізках або вручну на шматки (залежно від розмірів тари, яку використовують) масою від 30 до 200 г. Тушки птиці та кролів розрізають на шматки 50…60 г або за формою банок. Язики укладають у банки цілими, шматками по висоті банок або нарізаними на скибочки завтовшки 5 мм.

При виробництві фаршевих і паштетних консервів сировину подрібнюють на вовчку, потім на кутері, емульситаторі.

Фарш для м'ясних консервів готують аналогічно ковбасному, але, кількість води, яку додають при кутеруванні, зменшують на 5 % і додають більше вологозв'язувальних компонентів: 3…6 % крохмалю, 0,5 % фосфатів. З метою зменшення відо­кремлення бульйону і жиру від фаршу кількість жиру в сировині не повинна перевищувати 30 %.

М'ясну і субпродуктову паштетну масу виготовляють із блан­шованої сировини.. М'ясо і субпродукти (як і при виготовленні ліверних ковбас) після бланшування і розбирання послідовно подрібнюють на вовчку і на кутері. Готову паштетну масу відразу направляють на фасування.

Перемішування сировини. Вміст практично всіх консервів готують за допомогою мішалок. При цьому м'ясо і субпродукти перемішують із сіллю, спеціями, смаженою цибулею, борошном, жиром та ін. При перемішуванні компоненти рецептури рівномірно розподіляються по всьому об'єму, інтенсифікуються фізико-хімічні процеси (наприклад, поглинання жиру печінкою), поліпшується консистенція вмісту консервів.

Підготовка допоміжних компонентів

Допоміжну сировину рослинного походження під час прий­мання оглядають, ідентифікують, зважують, приймають і направ­ляють на виробництво.

Соєві концентрати гідратують водою у спів­відношенні концентрат : вода як 1 : 4, для текстурованих концен­тратів — 1:3. До гідратованого білка додають компоненти фаршу і готують фарш. Процес гідратації триває 30…40 хв.

Квасоля, горох і крупи з гороху. Сировину на виробництві оглядають, видаляють сторонні домішки і сортують. Білу квасолю використовують без обмежень, з кольорової виготовляють деякі другі страви. Квасолю очищають від сторонніх домішок і неповно­цінних бобів, замочують у теплій воді на 2…3 год., доводячи її во­логість до 60 %. Після промивання квасолю бланшують 6…30 хв. залежно від сорту квасолі і виду консервів.

Лущений горох бланшують у киплячій воді або парою 8…12 хв. Після бланшування горох охолоджують холодною водою до 35…40 °С.

За­морожений зелений горошок бланшують 5 хв, щоб запобігти перева­рюванню. Потім зливають воду і безпосередньо перед фасуванням до горошку додають 1 % цукру і 1 % кухонної солі та перемішують. Кон­сервований зелений горошок не бланшують.

Крупи. Рис і перлову крупу пропускають через магнітний се­паратор, очищають від сторонніх домішок, просіюють, промивають у холодній воді 10…15 хв. для видалення мучелю, бланшують 8…10 хв. у 1%-му розчині солі для набрякання (до 200 %) і знову промивають у холодній воді. Після цього їх передають до мішал­ки, а потім на фасування.

Гречану крупу очищають від домішок, просмажують на деках до набуття крупинками коричневого відтінку і замочують у гаря­чій воді з вмістом солі 1,5 % у співвідношенні крупа : вода як 1:1. Після набухання протягом 10 хв до крупи додають прянощі та ін­ші добавки, ретельно перемішують і передають на фасування.

Перед використанням борошно пропускають через магнітний сепаратор і просіюють. Після цього його пасерують — обсмажують без додавання жиру на плитах до набуття кремово-палевого кольору. Втрати маси борошна при пасеруванні станов­лять 11…12%.

При виготовленні соусів пасероване борошно додають до тепло­го бульйону від бланшування м'яса і кип'ятять у котлах 20…30 хв., перемішуючи до зникнення крупинок та грудочок.

Макаронні вироби. Оглядають, інспектують, видаляючи сторонні домішки, і бланшують у кипля­чій воді 5-10 хв. (набухання 100 %). Після набухання макаронні вироби промивають холодною водою для запобі­гання склеюванню. До промитих макаронів додають розтоплений жир, перемішують і направляють на фасу­вання.

Овочі. Моркву інспектують, калібрують і промивають, очищають, нарізають. Нарізану моркву закладають у банки сирою чи смаженою.

Капуста. Свіжу капусту очищають від верхніх пожовтілих листків, забруднень, механічних пошкоджень, видаляють качан і подрібнюють. Ки­слу капусту промивають у воді 2…3 рази, віджимають і тушкують або обсмажують у жирі.

Буряки оглядають, миють, очищають на картоплечистці, бланшують. Бланшовані або сирі буряки ріжуть на шматочки або шинкують.

Картоплю миють, інспектують і очищають, промивають, нарізають.

Цибулю і часник оглядають, очищають. Після очищення ми­ють, подрібнюють на вовчках з діаметром отворів вихідної решіт­ки 5 мм, на овочерізках або на кутерах залежно від подальшого використання. Для виготовлення тушкованого м'яса використову­ють свіжу подрібнену цибулю, для інших консервів, як правило, нарізану цибулю обсмажують на рослинному або тваринному жирі (5…20 % до маси цибулі) до світло-золотистого або коричневого кольору.

Сушену цибулю оглядають, видаляють почорнілу та з залишками луш­пиння і денець, а також сторонні домішки. Потім цибулю (25 % до норми свіжої) замочують у трикратній кількості води протягом 1 год. і дозують у банки за нормою свіжої.

Коренеплідні овочі (пастернак, селеру, петрушку) перед за­кладанням у банки миють, очищають, подрібнюють (шинкують) і використовують у сирому вигляді.

Прянощі (перець, гвоздику, мускатний горіх, кардамон, кмин) оглядають, видаляють сторонні домішки і подрібнюють на млинах для перцю, просіюють через сито і пропускають через магнітний уловлювач для видалення металевих домішок.

Лавровий лист перед закладанням у банки оглядають, вида­ляють сторонні домішки, гілочки і листя, вкриті пліснявою. Віді­браний лист промивають у холодній воді й після стікання закла­дають у банки.

Бульйони. Для приготування бульйонів використовують яловичі й свинячі кістки, які зберігалися після обвалювання у закритому приміщенні не більше ніж 24 год., сухожилля.

Приготування кісткового бульйону:

- кістки промивають 15…20 хв. у проточній воді;

- подрібнюють;

- обсмажують 20…40 хв. за температури 120…160 °С;

- заливають водою (співвідношення кісток і води 1: 3) і варять протягом 3…4 год. за температури 94…95 °С;

- бульйон зливають і відстоюють, видаляючи з повер­хні жир, фільтрують.

Вихід бульйону відносно кісток має бути 1:1.

Концентровані бульйони можна отримати при бланшуванні (варінні) в одній воді трьох закладок м'яса або при бланшуванні м'яса у невеликій кількості (4…20 %) води і змішуванні їх з буль­йоном після варіння кісток. Якщо бульйон має концентрацію нижче ніж 15 % сухих речовин, то його випарюють.

Для приготування бульйонів з птиці:

- крила, лапки і кістки птиці розрубують на 3…4 частини;

- обшпарюють окропом і промивають у холодній воді;

- заливають холодною во­дою (у співвідношенні сировина:вода як 60:100) і варять протягом 3…4 год. за температури 90…95 °С;

- бульйон злива­ють, проціджують крізь фільтр з тканини.

У бульйон для поліп­шення застигання додають желатин (1,5 %) і сіль згідно з рецепту­рою.

Бульйони з м'ясо-кісткової сировини готують з промитої, подріб­неної сировини при додаванні однакової за масою кількості води в котли для варіння. Процес варіння триває 4 год.

Бульйони, здатні до застигання (желе), можна отримати набрякання харчового желатину у воді (1:5) протягом 40…50 хв. з на­ступним його розчиненням при нагріванні до 60…70 °С і перемі­шуванні.

Соуси. Використо­вують соуси, які виготовляють переважно на м'ясних бульйонах (томатні, сметанні, солодкі, білі винні та ін.). До гарячого бульйону при постійному перемішуванні додають пасероване борошно і кип'ятять 20…30 хв. до зникнення крупинок борошна. Потім додають смакоутворювальні речовини: сіль, цукор, томат-пасту або томат-пюре, сметану, виноградне вино, смажену цибу­лю, прянощі (згідно з рецептурою) і кип'ятять соус 5…15 хв. безперервно перемішуючи 5…15 хв.

Підготовка консервної тари

Металеві банки і кришки сортують, видаляючи деформовані, з неправильним підвиванням країв, з іржею, пропусками ущільню­вальної пасти, залишками в середині банок флокса і припою та з іншими дефектами.

Санітарно-гігієнічне оброблення жерстяних банок полягає в очищенні їх від забруднень, промиванні гарячою водою (95…98 °С) і стерилізації парою. Після промивання і стери­лізації банок їх просушують, обдуваючи гарячим повітрям.

На кришці має бути рівномірний шар ущільнювальної пасти, яка під час промивання і стерилізації не повинна розм'якшува­тися.

Кришки для скляних банок обробляють гострою парою і збері­гають у відкритому вигляді не більше ніж 10 хв.

Фасування

В порційному відділенні здійснюють такі технологічні операції:

- заповнення продуктом підготовлених банок;

- контрольне зважування банок після порціонування (фасування);

- герметизацію банок із маркуван­ням кришок;

- перевірку банок на герметичність і миття заповне­них банок.

Послідовність заповнення банок: спочатку в банку закладають лавровий лист, потім суміш мелених спецій з сіллю, бобові (для м'ясо-рослинних), жир у розтопленому стані, м'ясопродукти, які за потреби заливають бульйоном або соусом.

Коефіцієнт заповнення банок не повинен перевищувати 0,96.

Герметизація банок

Для герметизації наповнених продуктом банок використовують автоматичні або напівавтоматичні закатні (для металевих банок і скляних банок І типу) та закупорювальні (для скляних банок II і III типів) машини з вакуумуванням або без вакуумування вмісту.

Застосовують ли­ше один спосіб закупорювання металевих банок — подвійним закатним швом. Банки герметизують відра­зу після наповнення та перевірки маси нетто. Закатний шов повинен бути герметичним, гладеньким, без на­катів, підрізів, зморшок і мати невелике потовщення у місці пере­тинання поздовжнього і поперечного швів (кутошов).

У практиці консервного виробництва видалення повітря (екс-гаустування) відбувається трьома способами:

механічним,

тепло­вим

комбінованим.

Після герметизації банки оглядають візуально і виявляють бан­ки з явними ознаками негерметичності.

Способи перевірки герметичності банок:

• у водяній ванні;

• введенням у порожні банки 5…6 крапель етилового ефіру;

• вакуумні або повітряно-водяні тестери.

Після закатування і перевірки на герметичність банки за по­треби миють у щіткових машинах за температури води 40…45 °С і направляють на стерилізацію.

Проміжок часу після герметизації банок до початку стерилізації не повинен перевищувати 30 хв.

Стерилізація консервів

Стерилізація консервів є найважливішою технологічною опе­рацією, яка здійснюється для знищення мікроорганізмів у вмісті банок і забезпечення потрібного терміну зберігання без псування.

Стерилізацію консервів проводять за температури 100 °С і ви­ще, пастеризацію — 75…100 °С. Стерилізацію сировини у герметичній тарі можна проводити з використанням електромагнітного поля струму високих (СВЧ) та надвисоких (СНВЧ) частот, іонізуючим випромінюванням і тепло­вим обробленням.

Консервні банки в спеціальних корзинах або касетах заванта­жують в стерилізатори. Після завантаження корзин стерилізатори герметизуються і в них подається пара. Термічне оброблення консервів здійснюють за три фази:

• підігрівання нагрівального середовища в автоклаві і кон­сервів до температури стерилізації;

• витримування за температури стерилізації протягом часу, потрібного для відмирання мікрофлори у вмісті в центрі банки;

• охолодження вмісту банки.

Після охолодження автоклави розгерметизовують і корзини з консервними банками вивантажують.

Умовний запис процесу стерилізації в автоклавах називають формулою стерилізації. Для автоклавів періодичної дії формула стерилізації має такий вигляд:

де А — тривалість прогрівання нагрівального середовища в авто­клаві до температури стерилізації, хв.;

В — тривалість стерилізації, хв.;

С — тривалість зниження температури нагрівального середо­вища в автоклаві до температури (40±2) °С, хв.;

Т — температура стерилізації, °С;

р — тиск нагрівального середовища в автоклаві під час фази В, МПа.

Формула стерилізації для кожного виду консервів регламентується нормативною документацією: державними стандартами, тех­нічними умовами та технологічними інструкціями для них.

Сортування консервів

Сортування - виявлення банок з виробничими дефектами після стерилізації консервів.

Перше «гаряче» сортування консервів здійснюють відразу після стерилізації, охолодження і вивантаження з корзин. Мета «гаря­чого» сортування — виявити негерметичні та браковані банки і не допустити їх на наступне зберігання і реалізацію.

При сортуванні виявляють такі дефекти консервів, як підтьоки, деформації, фізичний бомбаж.

Пакування консервів

Після сортування банки промивають, сушать і наклеюють на них етикетки. Не етикетовані консервні банки, призначені для тривалого зберігання, змащують технічним вазеліном на спеціа­льних машинах.

Підготовлені консерви упаковують в дерев'яні ящики, ящики з гофрованого картону або термостійку плівку.

Консерви зберігають в опалюваних і неопалюваних складах з відносною вологістю повітря до 75 %. Найсприятливіша темпера­тура зберігання консервів від 1 до 5 °С.