Натуральні шматкові м'ясні консерви

Технологічні схеми виготовлення натуральних шматкових м'ясних консервів охоплюють усі основні загальні процеси і лише технологічні схеми деяких з них мають додаткове термічне оброблення і перемішування.

Принципова технологічна схема виготовлення натуральних шматкових м’ясних консервів

Фаршеві консерви

Технологічна схема виготовлення фар­шевих консервів передбачає попереднє соління і витримування у посоленому стані м'яса для надання йому певних смакових і стру­ктурно-механічних властивостей, кольору, аромату і вологозв'язувальної здатності. Перед фасуванням м'ясо подрібнюють на кутері. Технологія приготування фаршу аналогічна приготуванню фаршу в ковбасному виробництві.

Консерви із субпродуктів. Умовно поді­ляють на паштетну групу і консерви зі шматкових субпродуктів — язикові, нирки, рубець, рагу та ін.

Субпродукти розморожують, бланшують або обсмажують, перемішують на фасують.

Основною частиною сировини паштетної групи консервів є пе­чінка. Печінку бланшують, після термічного оброблення знижу­ється її водозв'язувальна здатність, але вона поглинає велику кі­лькість жиру з утворенням мазеподібної паштетної консистенції. Після бланшування компоненти паштетної групи піддають тонкому подрібненню та готують паштетну масу, яку направляють на фасовку.

Консерви язикової групи виготовляють з цілих, шматкових або порізаних на скибочки язиків у вареному або соленому вигляді.

Консерви з м'яса птиці. При виготовленні консер­вів використовують м'ясо патраних або напівпатраних курей і ка­чок першої та другої категорій вгодованості, індиків та гусей дру­гої категорії.

Технологічні операції виготовлення:

• ідентифікація, приймання і зважування сировини;

• розморожування;

• обпалення;

• патрання;

• інспекція;

• промивання, зачищання;

• вимочування

• розділення на частини;

• фасування;

• закатування, контроль герметичності;

• стерилізація;

• сортування

• пакування;

• холодне сортування;

• реалізація.

М'ясо-рослинні консерви. До складу консервів цієї групи крім м'ясної сировини входять рослинні продукти (овочі, картоп­ля, крупи, бобові та ін.). З перших страв виробляють різні види супів,борщів і розсольників з вмістом м'яса від 10 до 30 %. Консервовані другі страви містять 35…40 % м'яса і 55…65 % гарніру (гу­ляш з макаронами, картоплею або крупами, каша з м'ясом, пече­ня з яловичини або свинини, сосиски з капустою та ін.). Завдяки додаванню рослинних продуктів консерви збагачують вуглевода­ми, вітамінами і мінеральними речовинами.

Особливості виробництва консервів для дитячого та дієтичного харчування

Консерви для дітей та дієтичного харчування мають гарантова­ний вміст компонентів, мікробіологічну безпеку та стабільний хіміч­ний склад, який відповідає фізіологічним потребам організму дітей різного віку. Консерви для дитячого харчування виготовляють на спеціалі­зованих консервних заводах або в окремих цехах консервних за­водів з високою санітарною та технологічною культурою.

Для вироб­ництва м'ясних та м'ясо-рослинних консервів використовують яловичину, телятину, свинину, курятину, печінку та язик.

При виготовленні консервів для харчування дітей першого ро­ку життя використовують яловичину від молодняку І кате­горії вгодованості з високим вмістом білка і незначним (до 9 %) жиру, оскільки яловичий жир не засвоюється організмом дитини. Таким вимогам відповідає м'ясо бичків віком від 12 до 24 місяців. М'ясо використовують дозрілим, в охолодженому або розмороже­ному стані. М'ясо курей і курчат використовують лише І категорії вгодованості.

Щоб підвищити біологічну цінність консервів м'ясну сировину слід комбінувати з іншими видами сировини (знежирене молоко, молочна сироватка, білки курячих яєць, гідролізований овочевий білок та ін.).

Особливу ува­гу при виготовленні консервів для дитячого харчування слід при­діляти свіжості та якості вихідної сировини, контролю за вмістом у сировині і консервах токсичних елементів важких металів), пес­тицидів, нітратів, мікотоксинів та мікробіологічним забрудненням.

Асортимент. Залежно від ступеня подрібнення і призначення м'ясні й м'ясо-овочеві продукти поділяють на:

• гомогенізовані («Малюк», «Крихітка», «Малютка», «Бутуз» та ін.), вміст яких подрібнений за допомогою гомогенізатора до час­точок розміром не більше ніж 0,1 мм і які призначені для підгодо­вування дітей у віці від 5 до 7 місяців;

• пюреподібні («Язичок», «Пташеня», «М'ясне пюре дитяче», «Пюре із свинини» та ін.), вміст яких остаточно подрібнюється на протиральних машинах до розмірів часточок не більше ніж 0,4 - 0,5 мм і які призначені для годування дітей у віці переважно 7-9 місяців;

• крупноподрібнені («Суп пюре курячий», «Бутуз», «Конек-горбунок» та ін.), вміст яких подрібнений на шматочки 2-3 мм і які призначені для годування дітей ясельного віку (старших за 10 місяців).

Асортимент консервів для дітей від 3 років охоплює консерво­вані перші та другі страви («Шпинат з м'ясом», «Суп овочевий з м'ясом», «М'ясо з овочами», паштет «Богатир», «Рагу овочеве з м'ясом» та ін.).

Для дітей шкільного віку та неповнолітніх виготовляють кон­серви, вміст яких наближений до вмісту консервів для дорослих людей, але при цьому враховуються фізіологічні потреби зростаю­чого організму (паштети «Шкільний» і «Богатир», консерви з м'яса птиці для дитячого харчування та ін.).

Техно­логічні операції при виробництві дитячих консервів майже такі самі, як і при виробництві консервів для загального використан­ня.