Контрольні запитання

5. Які фактори впливають на якість м’яса при транспортуванні?

6. Які особливості транспортування худоби залізничним транспортом.

7. Як проводять транспортування худоби автомобільним транспортом?

8. В чому полягають особливості транспортування худоби гоном?

9. Надайте характеристику умов утримування худоби на скотобазі.

10. Які особливості передзабійної підготовки забійних тварин та птиці

11. Який порядок приймання забійних тварин та птиці на м'ясопереробних підприємствах?

Рекомендована література для вивчення теми: [ 1, с.15-27], [2, с.9-25 ], [3].

Лекція 5-8 Технологія переробки худоби

План лекції 5:

1. Технологічні схеми забою та розбирання.

2. Оглушення тварин.

План лекції 6:

3. Знекровлення тварин.

4. Зняття шкур.

План лекції 7:

5. Особливості обробки свинячих туш у шкірі та методом крупонування.

6. Вилучення внутрішніх органів.

План лекції 8:

7. Розпилювання та зачищення туш.

8. Контроль якості туш.

Забивання (худоби) - позбавляння життя худоби для подальшого її переробляння.

Основні етапи первинної переробки худоби:

оглушування  знекровлювання  знімання шкури  виймання внутрішніх органів (нутрування)  розпилювання туш  сухе і мокре зачищення туш (півтуш)  оцінка якості туш (півтуш)передача у холодильник.

Оглушування

Оглушування худоби - знерухомлення худоби електричним струмом, механічним або іншим діянням перед знекровлюванням, не зупиняючи роботи серця.

Мета передзабійного оглушування – забезпечення втрати тварини здатності до руху та ослаблення чутливості у період посадки на підвісний шлях і проведення знекровлювання, що забезпечує безпечні умови праці під час виконання технологічних операцій. Після оглушення м'язи тварини повинні бути в розслабленому стані.

Метод електрооглушування застосовують при переробці ВРХ та свиней, здійснюють у боксах різних конструкцій. Найбільше поширення одержали автоматичні та універсальні бокси безперервної дії.

Способи оглушування:

• ураження нервової системи електричним током;

• ураження головного мозку механічним впливом;

• газова анестезія.

Для зм'якшення ударів туші оглушеної тварини об підлогу при вивантаженні з боксу рекомендується у боксах розміщати гумові килимки.

Оглушування худоби електричним струмом.

Переваги застосування електрооглушування:

- ефективність,

- простота,

- досить повний витяг крові.

Недоліки застосування електрооглушування:

• наявність крапкових крововиливів в органах і тканинах,

• можливість появи забитих місць і переломів кісток,

• підвищення твердості м'яса,

• зниження стійкості м'яса при зберіганні,

• можливість летального результату.

Параметрами, які необхідно враховувати при електрооглушуванні, є напруга, сила струму, частота, модуляція й тривалість впливу струму залежно від виду, маси і віку тварин, а також індивідуальної чутливості кожної тварини, наявності волосяного покриву, щетини, бруду, що ускладнює проникнення струму до місць установки електродів.

На підприємствах м'ясної промисловості застосовують три схеми оглушення ВРХ залежно від способу підведення електроконтактів до тіла тварини (частота електричного струму 50 Гц).

Способи електрооглушування ВРХ: а - ВНИИМП; б - Бакинський м'ясокомбінат; в - Московський м'ясокомбінат

Напруга струму та тривалість оглушення ВРХ залежать від віку тварин.

Параметри оглушення великої рогатої худоби

Вік тварин	Перша схема		Друга схема		Третя схема
	напруга, В	тривалість, сек	напруга, В	тривалість, сек	напруга, В	тривалість, сек
До 1 року	120...150	6...7	70...90	6...7	220	15...25
Від 1 року до 3 років	150...170	8...10	90...100	8...10	220	15...25
Понад 3 років	170...200	10...15	100...120	10...15	220	15...25
Бики понад 3 років	170...200	15...30	120...150	до 30	220	15...25

Для усунення недоліків електрооглушування розроблено пристрій для оглушування ВРХ з наступними параметрами: вихідна напруга пристрою 300 В, сила струму 2 А, частота 50 Гц, тривалість впливу 2...5 с залежно від маси тварини.

Електрооглушування свиней проводиться декількома способами:

струмом промислової частоти (50 Гц):

• напруга струму 65...100 В, тривалість впливу 6...8 с (стік накладають на потиличну частину голови, другим контактом служить підлога),

• напруга струму 24 В, тривалість впливу 45 с (електроголку, змонтовану разом із джерелом струму, уводять у м'язи за вухом і не виймають до повного збору харчової крові),

струмом підвищеної частоти (2400 Гц):

• напруга струму 65...100 В, тривалість впливу 6...8 с при одночасному знекровлюванні порожнім ножем;

• напруга струму 200...250 В, тривалість впливу 8...10 с.

Механічне оглушування великої рогатої худоби.

Механічне оглушування – нанесення удару певної сили в лобову частину голови вище рівня очей тварини дерев'яним молотом, пневмомолотом або зі стріляючого пристрою (пістолета) без порушення цілісності кісток.

Переваги механічного оглушення:

• відсутність переломів кісток;

• відсутність крововиливів у тканинах і внутрішніх органах;

• висока якість м'яса;

• неможливість летального результату.

Недоліки механічного оглушення:

• трудомісткість;

• необхідність високої кваліфікації робітників.

Газова анестезія (застосовується для оглушення свиней).

Оглушення газовою сумішшю (65% диоксиду вуглецю і 35% повітря) здійснюють у герметизованій камері протягом 45 с. Тварини поринають у глибокий сон і залишаються в нерухомому та розслабленому стані 1...2 хв. За цей час виконують підйом їх на підвісний шлях, забій і знекровлювання.

Переваги газової анестезії:

• відсутність крововиливів у тканинах і внутрішніх органах;

• висока якість м'яса;

• високий ступінь знекровлювання;

• полегшення шпарення і видалення щетини зі свинячих туш;

• неможливість летального результату.

Недоліки газової анестезії:

• підвищення собівартості;

• необхідність спеціального устаткування.

Знекровлювання

Знекровлювання худоби - процес, призначений забезпечити довільне витікання або видалення крові з оглушеної худоби.

Знекровлювання ВРХ роблять не пізніше, ніж через 1,5...3 хв після оглушення, свиней - не пізніше 1...2 хв після оглушення.

Ступінь знекровлювання туш залежить від комплексу факторів:

• технологічних прийомів забою;

• фізіологічного стану тварини перед забоєм;

• часу розкриття судин після оглушення тварин при знекровлюванні (серце найкраще працює в перші 15...20 с після оглушення).

Накладення лігатури на стравохід – це перекривання стравоходу затискачем або перев'язування його, щоб запобігти витіканню вмісту передшлунка, забруднення ним поверхні туші, органів дихання та крові худоби.

Кров від ВРХ і свиней на харчові або лікувальні цілі збирають порожніми ножами або спеціальними установками (закритий спосіб).

Переваги закритого способу:

• виключення забруднення крові;

• збільшення виходу крові;

• поліпшення санітарно-гігієнічних умов збору та подальшої переробки.

Під час знекровлювання порожній ніж уводять в область шиї, направляючи його уздовж трахеї з таким розрахунком, щоб вістря перерізувало великі кровоносні судини біля серця (порожня вена, аорта). Кров через порожню трубку ножа по шлангу надходить у приймач.

Збір харчової крові

Після відбору крові на харчові цілі для повного знекровлювання у ВРХ ножем перерізують великі судини в шийній області - сонні артерії (відкритий спосіб), у свиней уколом під грудну кістку перерізують аорту і яремну вену грудної порожнини. Кров стікає в піддони, розташовані під підвісним шляхом конвеєра знекровлювання.

Кров від ДРХ на харчові цілі не збирають. Для знекровлювання тварин роблять наскрізний прокол шиї, перерізуючи сонну артерію і яремну вену.

Загальна тривалість знекровлювання туш ВРХ 8...10 хв, свиней 6...8 хв, ДРХ 5...6 хв.

Критерієм повноти знекровлювання є вихід крові. Для ВРХ він повинен становити не менш 4,5 % живої маси (50...60% всієї крові), для свиней і ДРХ - не менш 3,5 %.

Туші свиней після знекровлювання промивають у мийній машині або під душем теплою (25...38С) водою протягом 35...40 с. Допускається промивання туш холодною водою.

Знімання шкури

Знімання шкури - повне відокремлювання шкури від туші. Знімання шкури варто робити відразу після знекровлювання.

Шкіру знімають у два етапи: при забіловуванні та при механічному зніманні.

Послідовність операцій при зніманні шкури з туш ВРХ:

• піддування туш стиснутим повітрям;

• знімання шкури з голови і відокремлення голови;

• пересадка туш на шлях забіловування;

• знімання шкури з задніх ніг і їх відокремлення;

• знімання шкури з вимені або мошонки і пахвини;

• знімання шкури з черевної частини;

• знімання шкури з передніх ніг і відокремлення ніг;

• знімання шкури з грудей, передпліч і лопаток;

• кінцеве механічне знімання шкури.

Послідовність операцій при зніманні шкури з туш ДРХ:

• піддування туш стиснутим повітрям;

• відокремлення голови;

• оголення ахіллових сухожиль задніх ніг;

• забіловування передньої частини туші;

• вирізання гузенки і знімання шкури з хвоста;

• забіловування задньої частини туші;

• кінцеве механічне знімання шкури.

Послідовність операцій при зніманні шкури з туш свиней:

• окільцьовування голови;

• оголення ахіллових сухожиль задніх ніг;

• вирізання гузенки;

• знімання шкури з брюшної частини туші;

• знімання шкури зі стегон, голяшок, пахвинної частини;

• знімання шкури з грудей, передніх ніг, шиї, лопаток;

• піддування стиснутим повітрям черевної порожнини туші;

• кінцеве механічне знімання шкури.

Забіловування - часткове відокремлювання шкури від туші ножем вручну або за допомогою механізованого інструменту. Забіловування робиться з важко оброблюваних ділянок туші: голови, шиї, ніг, лопаток, черевної порожнини.

Площа забіловування шкури залежить від виду тварин, вгодованості та ряду інших факторів. У туш ВРХ площа забіловування 20...25%, у свинячих туш - 30...50% (до 30% - для м'ясних, до 50% - для жирних), у туш ДРХ - 30...40%.

Піддування шкур ВРХ

Піддування туш у шкурі - це руйнування зв'язку шкури з підшкірним шаром туші введенням між шкурою та тушею стисненого повітря, щоб покращити якість забіловування.

Для піддування використовують очищене стиснене повітря тиском 0,3...0,4 МПа. Повітря подають за допомогою пістолетів (в область підшкірної клітковини), в яких встановлена порожня голка (довжина 12...20 см, зовнішній діаметр 6...8 мм, внутрішній - 4...5 мм) кінець якої зрізаний під гострим кутом.

Параметри піддування туш у шкурі

Точки піддування	Час, с
Велика рогата худоба
в одну з надбрівних дуг у напрямку від одного ока до іншого	5
у путові суглоби передніх кінцівок із внутрішньої сторони уздовж цівок	2
в область мечоподібного хряща грудної кістки уздовж білої лінії живота (анатомічна границя зрощення черевних м'язів, що проходить по середині живота, основна лінія, по якій робиться розріз шкури при зйомці)	4...5
у кожний скакальний суглоб задніх кінцівок із внутрішньої сторони уздовж малих гомілкових костей	2
в основу хвоста із внутрішньої сторони уздовж крижової кістки	2
Дрібна рогата худоба
в область мечоподібного відростка грудної кістки уздовж білої лінії живота	2...3
у розташовану під коренем хвоста нижню складку шкури	5...6
Свині
у черевну порожнину в області паху	5...7

Механічне знімання шкури. Відокремлювання шкури методом розриву одержало найбільше поширення, і на ньому реалізовані механічні установки для знімання шкур. Напрямок дії зусилля залежить від кута знімання шкури. На величину зусилля впливають вид, стать, вгодованість тварин та ділянка туші, з якої знімають шкуру.

Шкуру ВРХ варто знімати у двох напрямках: при відділенні шкури до останнього спинного хребця під кутом 70° зі швидкістю 0,06...0,08 м/с, потім по дотичній до поверхні туші зі швидкістю 0,12...0,16 м/с.

У зв'язку з особливостями будови підшкірного шару у ДРХ та свиней зйомку шкур проводять в одному напрямку під постійним кутом, близьким до 180°.

Підсікання шкури - підрізування шкури механізованим інструментом або ножем під час механічного знімання шкури для зменшення зривів м'язової та жирової тканини.

На підприємствах м'ясної промисловості для кінцевого знімання шкури з туш ВРХ встановлено установки періодичної (з механічними фіксаторами туш) і безперервної дії.

Недоліком знімання шкури на установках періодичної дії є те, що туші необхідно вивести з основного конвеєра. Крім того, шкура розташована над тушею, і механічні забруднення, що перебувають на поверхні, потрапляють на тушу.

Установка ФУАМ для знімання шкур з туш ВРХ: 1 - поворотний фіксуючий пристрій; 2 - поворотний пристрій; 3 - жолоб подачі шкур	Установка для знімання шкур з туш ВРХ РЗ-ФУВ: 1 - конвеєр для кінцівок, 2 - конвеєр для знімання шкури, 3 - конвеєр для транспортування шкур

Установка ФСБ для знімання шкур з туш ДРХ: 1 — барабан; 2 — палець; 3 — ланцюг; 4 — фіксатор

Механічне знімання шкур з туш ДРХ проводять на:

- установках барабанного типу (кут відриву близько 15°),

- конвеєрних установках (кут відриву 45...90°)

Зі свинячих туш шкуру знімають повністю, частково (крупонування) або обробляють туші в шкурі.

Повне знімання шкури проводять у випадку, якщо свинина призначається для реалізації або для вироблення ковбасних виробів. Швидкість відриву для жирних туш 3...5 м/хв., для м'ясних – 10...12 м/хв. Шкура відривається під кутом 0°.

Крупонування рекомендується при виробленні із частини свинячої туші копченостей (окостів, корейок, грудинок).

У випадку повного або часткового використання свинини для вироблення бекону, копченостей і пастеризованих шинкових консервів шкуру з туш не знімають.

Обробка свинячих туш у шкурі здійснюється в наступній послідовності: знекровлювання  промивання  видалення частини бічної і хребтової щетини  шпарення  зневолошування  смалення  промивання  полірування.

Шпарення свинячих туш – це обробляння свинячих туш у шкурі або зі знятим крупоном гарячою водою чи пароповітряною сумішшю, щоб послабити зв'язок щетини з шкурою. Перед шпаренням дихальне горло тампонують.

Свинячі туші шпарять:

- у чанах при температурі води 63...65 °С протягом 3...5 хв,

- у шпарильній камері тунельного типу водою температурою 59...60 °С протягом 6 хв.

Зневолошування свинячих туш - видаляння щетини та волосу зі свинячих туш у шкурі або зі знятим крупоном після шпарення. У скребмашинах всіх типів свинячі туші рясно зрошуються водою температурою 30...45 °С, щетина відділяється током води або за допомогою спеціальних транспортерів. Воду очищають на фільтрі, підігрівають і знову подають у скребмашину. Тривалість обробки туш становить 25...30 с.

Смалення свинячих туш - видалення полум'ям залишків щетини, волосу та епідермісу з свинячих туш після зневолошування. Смалення здійснюється при температурі в зоні обпалювання до 1000 С протягом 15...20 с.

Промивання свинячих туш у шкурі - обробляння свинячих туш водою, щоб видалити бруд, залишки згорілої щетини та розпушити шар епідермісу.

Після рясного змочування під душем і мийки протягом 5...10 хв свинячі туші у шкурі полірують - видаляють з поверхні шкури залишки згорілого епідермісу та щетини після смалення.

Схематичне зображення туші із зняттям крупону Ліворуч - туша зі знятим крупоном; праворуч - контур шкури і крупону

Обробка свинячих туш методом крупонування. Крупонування свиней - знімання найбільш цінної спинно-бокової частини свинячої шкури (крупон).

Крайові ділянки свинячих шкур призначені для виробництва желатину, борошна кормового.

Крупонування здійснюється в наступній послідовності: знекровлювання  промивання  піддування  шпарення (крім крупону)  зневолошування (крім крупону)  зняття крупона  смалення (з боку грудної і черевної частин)  промивання  полірування.

Крупон знімають на тих же установках, на яких роблять повне знімання шкур. Для цього укороченим ножем (довжина леза 3...4 мм) роблять надріз шкури по границі ошпареної частини туші, виділяючи крупон, і проводять забіловування шийної частини для того, щоб можна було захопити шкуру фіксатором або ланцюгом установки для механічного знімання крупона.

Операції шпарення, зневолошування, смалення, промивання та полірування проводяться аналогічно як при обробці свинячих туш у шкурі.

Виймання з туші внутрішніх органів

Виймання з туші внутрішніх органів (ліверу, шлунка та кишок) називається нутрування (тельбушіння).

Лівер - серце, легені, трахея, печінка, діафрагма, вилучені з туші в їх натуральному з'єднанні. Сальник - жир-сирець, знятий зі шлунка.

Внутрішні органи виймають не пізніше чим через 45 хв після знекровлювання туш ВРХ і свиней і через 30 хв із туш ДРХ.

Нутрування ВРХ здійснюється в наступній послідовності: розтягування задніх кінцівок туші на відстань 900 мм за допомогою спеціальних пристроїв  поділ грудної кістки та лонного зрощення  розрізання м'язів живота по білій лінії від лонного зрощення до грудної кістки  окольцовування прохідника  перев'язування сечового міхура  видалення сальника  витягання шлунково-кишкового тракту  витягання ліверу  інспекція шлунково-кишкового тракту і ліверу (зберігаючи приналежність його певній туші)  висновок ветеринарно-санітарної служби про придатність на харчові цілі  знежирення та звільнення від вмісту шлунка (каниги)  передача для подальшої обробки.

Жир-сирець (жирова тканина, отримана при переробці під час переробляння всіх видів худоби) - передають у жировий цех. Кишкові комплекти - у кишковий цех. Лівер, шлунки - у субпродуктовий цех.

Органи худоби, визнані ветеринарно-санітарним наглядом непридатними на харчові потреби (конфіскати) поміщають у призначені для цієї мети металеві ящики або бачки та передають у цех кормових і технічних продуктів.

У свиней і ДРХ внутрішні органи виймають так само, як і у ВРХ. Різниця полягає у розташуванні підвісного шляху та конвеєрного стола, крім того, шлунково-кишковий тракт і лівер витягають без їхнього роз’єднання разом з язиком.

Розпилювання туш

Після виймання внутрішніх органів проводять розчленовування туш ВРХ і свиней - розпилювання або розрубування туші на поздовжні симетричні половини, а також четвертини.

Туша - тіло забитої худоби до, під час і після знімання шкури, нутрування, відокремлювання голови, ніг та хвоста (свиняча туша може бути в шкурі, з задніми ногами або зі знятим купоном; туша поросят-молочників повинна бути в шкурі, з головою та ногами).

Півтуша - з двох половин туші, поділеної симетрично уздовж хребта.

Четвертина туші - кожна з двох частин півтуші, поділеної впоперек на рівні останнього грудного хребця.

Туші розпилюють або розрубують уздовж хребта, злегка відступивши від лінії верхніх остистих відростків (вертикальна частина спинних хребців) убік, щоб не пошкодити спинного мозку. У свинячих туш спочатку на підвісному шляху розтягують задні кінцівки на відстань 600 мм за допомогою спеціальних пристроїв. Свинячі півтуші розпилюють або розрубують до шийної частини.

Туші, призначені для вироблення бекону, після шпарення і смалення піддають зам'якушовуванню - відокремлюванню жиру і м'яса з обох боків остистих відростків хребців у свинячих тушах.

Туші телят допускається не розділяти на півтуші, туші дрібної рогатої худоби не розпилюють.

Зачищання туш (півтуш)

Зачищання туші (півтуші) – це видаляння із зовнішньої та внутрішньої поверхні туші (півтуші) залишків внутрішніх органів, згустків крові, діафрагми, бахромок, побитостей, абсцесів, бруду, синців за допомогою ножа та води.

При сухому зачищанні туші (півтуші) (зачищання за допомогою ножа) витягають спинний мозок, видаляють нирки, хвости, залишки діафрагми, внутрішній жир, зачищають шийний заріз, шматочки внутрішніх органів і шкури, що залишилися, травмовані ділянки туш (синці, побитости) і механічні забруднення.

Для одержання свинини обрізної проводять знімання сала уздовж всієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки та стегновій частині. У місцях відділення шпику на туші допускаються залишки шпику товщиною не більше 0,5 см.

У туш телят і ДРХ нирки та білянирковий жир залишають.

Мокре зачищання туші (півтуші) (зачищання за допомогою води) - мийка туш із внутрішньої сторони теплою (25...38С) або холодною водою - сприяє видаленню з поверхні не тільки механічних, але й мікробних забруднень. При поверхневому забрудненні туші промиванню піддають тільки забруднені ділянки. Однак мийка туш припустима в тому випадку, якщо зволожену при мийці поверхню туші можна потім підсушити в спеціальному приміщенні при температурі 0...4С, чистим рушником або обдуванням повітрям. Вода для мийки повинна надходити під значним напором під гострим кутом до поверхні туші щоб уникнути порушення цілісності зовнішнього шару тканин.

Оцінка якості туш (півтуш)

По закінченні обробки визначають якість туш та півтуш, клеймують, зважують і направляють у холодильник.

Конфіскати – це туші, частини туші, визнані ветеринарно-санітарним наглядом непридатними на харчові потреби та допущені для виробництва кормової і технічної продукції

Клеймування туші (півтуші) - накладення клейма, штампу встановленої форми, які засвідчують придатність м'яса для харчування та визначають категорію вгодованості. Категорія м'яса - характеристика м'яса в залежності від його вгодованості та якості. М'ясо, що має показники по вгодованості і якості нижче вимог, установлених нормативною документацією називають худим.

Категорію якості туш великої і дрібної рогатої худоби визначають по ступеню розвитку м'язової і жирової тканин. Категорію якості свинячої туші визначають по товщині шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м спинним хребцем (не вважаючи товщини шкури).

Туші клеймують згідно до Інструкції по клеймуванню м'яса.

Після клеймування туші (півтуші) зважують. Пересування туш (півтуш) від місця зачищення і промивання до приймально-здавальних ваг, з урахуванням часу на стікання води з поверхні, не повинна перевищувати 15 хв.

Туші зважують:

яловичі туші (по дві половинки) - із внутрішніми поперековими м'язами (вирізками), краями діафрагми не більше 1,5 см і двома хвостовими хребцями;

туші телят - із внутрішніми поперековими м'язами, нирками, білянирковим жиром, тазовим жиром і зобною залозою;

баранячі туші - із внутрішніми поперековими м'язами, нирками, білянирковим жиром, паховим жиром і хвостами; від туш курдючних овець відокремлюють курдюки, від жирнохвостих - хвостовий жир і хвостові хребці;

свинячі туші - із щековиною (баками), внутрішніми поперековими м'язами і паховим жиром; при переробці свиней із шпаренням і зі зняттим крупоном - із задніми ногами.

Забійна маса - маса парної туші після повного її оброблення. Забійний вихід - відношення забійної маси туші до прийнятої живої маси худоби, виражене у відсотках.

Після зважування туші направляють у холодильник.