Контрольні запитання
Назвіть типи м’ясопереробних підприємств.
Які приміщення є основними для м’ясокомбінату?
перерахуйте основні та допоміжні приміщення птице комбінату
Надайте характеристику асортименту продукції м'ясопереробної галузі.
Рекомендована література для вивчення теми: [ 1, с.3-5], [3, с. 5-10].
Лекція 3,4 Транспортування, приймання та утримування худоби та птиці на підприємствах м’ясопереробної галузі
План лекції 3:
1. Характеристика товарних якостей забійних тварин та птиці.
2. Транспортування худоби та птиці.
План лекції 4:
3. Передзабійне утримування худоби.
4. Приймання худоби та птиці.
5. Умови перебування худоби та птиці перед забиванням.
Худоба (на забій) – свійські сільськогосподарські тварини, призначені для забивання та переробляння.
М'ясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю м'яса, а також інших продуктів, які одержують при забої тварин.
Забійні тварини та птиця повинні відповідати вимогам нормативної документації.
Стан худоби перед забиванням залежить від умов:
транспортування;
приймання на підприємстві;
утримання і підготовки худоби до забою.
Стомлення тварин (стрес) під час транспортування приводить до:
- обсіменіння м'язів і внутрішніх органів кишковою мікрофлорою;
- порушення спрямованості біохімічних процесів;
- зниження вологозв’язуючої здатності.
Транспортування худоби та птиці
Головна умова транспортування – дотримання ветеринарно-санітарних і зоогігієнічних правил, що забезпечують відсутність втрат, травм і стресу тварин.
Партія худоби – будь-яка кількість худоби одного виду, статі, віку, що надійшла в одному транспортному засобі та супроводжується документами встановленої форми.
Фактори, що впливають на якість м'яса при транспортуванні тварин:
коливання температури й вологості навколишнього середовища,
відстань та тривалість транспортування,
швидкість руху,
умови транспортування,
вид і конструкція транспортних засобів,
кількість і умови розміщення худоби в транспортному засобі,
режим годівлі, поїння,
методи підгону, навантаження-розвантаження тварин.
Втрати живої маси тварин (пов'язані зі зменшенням вмісту глікогену, наявністю травм) є характерним показником впливу стресових факторів, що виникають при транспортуванні, для великої рогатої худоби можуть становити 3,9...19,7%,свиней - 0,69...10,6%, залежать від:
- умов транспортування;
- тривалості транспортування;
- вихідної маси та вгодованості тварини.
Перевезення худоби і птиці здійснюють:
залізничним транспортом (спеціалізовані залізничні вагони або звичайні товарні),
автомобільним транспортом (спеціалізовані або звичайні вантажні автомашини зі збільшеною висотою борта),
водним транспортом (спеціалізовані судна й баржі),
гонами (сполучаючи з нагулом).
До транспортування допускаються тільки здорові тварини. За 7 діб до відправлення тварин переводять на транспортний режим годівлі.
Обладнання транспортних засобів: водопойні корита, бачки для води, полки для корму, годівниці, вентиляційні люки, естакади та містки для навантаження; для транспортування свиней – гідравлічні підйомники, автоматичні ваги, вентиляція, рифлена металева підлога, пересувні перегородки для відділення тварин.
Для попередження травматизму при перевезеннях худоби швидкість руху автомобіля не повинна перевищувати:
- 60 км/год - дороги з асфальтобетонним покриттям;
- 45 км/год – дороги з покриттям щебінкою;
- 25 км/год – ґрунтові дороги.
Швидкість пересування гуртів великої рогатої худоби не більше 15 км на добу, дрібної рогатої худоби не більше 10 км на добу.
На всіх видах транспорту тварин обслуговують провідники (один провідник на кожні 10 коней або корів, 30 свиней або телят, 50 овець; 10...15 ящиків птиці).
Кількість худоби у транспортних засобах
|
Транспорт |
Відстань |
Кількість худоби, голови | |||
|
ВРХ |
телята |
ДРХ |
свині | ||
|
Товарні чотиривісні вагони |
не більше 4 діб |
12...24 |
27...30 |
100…120 |
36...80 |
|
Вантажні автомашини |
не більше 5 год |
4...5 |
8…9 |
30…40 |
23...32 (60...105кг) 14...22 (106...200 кг) |
|
Гони (гурти) |
до 100 км |
150…200 |
200…250 |
600…1000 |
- |
Приймання худоби - передавання худоби від сільськогосподарських, заготівельних організацій підприємствам для забивання та переробляння. У процесі приймання вирішуються два питання: про придатність тварин до переробки щодо стану здоров'я та про кількість і якість продукції, що може бути отримана з партії, що надійшла.
Худобу вивантажують в окремі прийомні бази, де її оглядають ветеринарні лікарі. Залежно від результатів огляду здорову худобу направляють у загони, підозрілу – у карантин, хвору – в ізолятор.
Приймання за живою масою
Приймання худоби за живою масою – приймання худоби зважуванням живої маси зі знижкою живої маси худоби (фактична маса живої худоби під час зважування), визначення вгодованості та розрахунки за неї за живою масою. Прийнята жива маса худоби - жива маса худоби з відрахуванням встановлених знижок. Знижка живої маси худоби – встановлена величина зниження живої маси худоби на вміст шлунково-кишкового тракту, тільність, кітність, поросність і жеребність самок, що визначається під час здавання — приймання худоби.
Тварин зважують через 2…3 год після годівлі.
Сортування худоби – сортування худоби за віковими групами, статтю та вгодованістю.
Вгодованість худоби – ступінь розвитку мускулатури і відкладення підшкірного жиру, що визначається візуально та промацуванням тварини в прийнятих місцях або візуально по якості м'яса. Тварини (ВРХ, ДРХ), що не відповідають вимогам категорії нижчесередньої вгодованості або 2 категорії відносять до худих. Свиней, що за показниками не відповідають вимогам нормативної документації називають нестандартні.
Категорія великої рогатої худоби (овець, кіз) – характеристика ВРХ (ДРХ) або їх туш в залежності від їх вгодованості. Категорія свиней – характеристика свиней залежно від їх живої маси або маси туші та товщини сала над остистими відростками між 6 і 7 спинними хребцями
Група худоби, під час приймання якої виникли розбіжності, називається спірна група худоби. Розбіжності вирішують контрольним забоєм і оцінкою категорії вгодованості м'яса. Контрольне забивання худоби – забивання худоби для визначення вгодованості, категорії, класу та прийнятої живої маси худоби в разі виникнення розбіжностей.
Приймання за кількістю і якістю м'яса
Приймання худоби за кількістю і якістю м'яса – приймання худоби за кількістю голів та розрахунок її за масою та якістю м'яса.
За цією системою приймання сплачують за м'ясо, а не за живу масу худоби. Вгодованість худоби за якістю м’яса, отриманого після забою, визначають відповідно до чинних стандартів.
Утримання худоби на скотобазі – це догляд за худобою з дотримуванням ветеринарно-санітарних правил, установленого режиму годівлі, напування та відпочинку. Мета утримання тварин на скотобазах – відпочинок, підготовка до забивання, відновлення фізіологічного стану тварин і забезпечення ритмічної роботи цеху забою (протягом 2 діб).
Скотобази обладнані:
площадками для розвантаження;
спеціально відведеними загонами з розколами для огляду худоби – довгий вузький прохід, крізь який поодинці проганяють худобу для ветеринарного огляду, термометрії та сортування за партіями;
приміщеннями для карантину худоби – витримування худоби з підозрою на інфекційне захворювання з проведенням заходів, що запобігають виникненню або поширенню захворювання;
ізолятором;
санітарною бойнею (санбойня) – ізольоване приміщення, обладнане для забивання хворої худоби і знезаражування продуктів забивання;
складами для зберігання кормів;
площадками для знешкодження гною, промивання та дезінфекції транспорту;
пристроями для знезаражування стічних вод.
Передзабійне утримування
Передзабійне утримування худоби – утримування худоби без корму перед забиванням протягом встановленого часу для звільнення шлунково-кишкового тракту від вмісту. Худобі надають вільний водопій, який припиняють за три години до забивання. Цей процес сприяє поліпшенню знімання шкури і полегшенню нутрування. Для звільнення шлунково-кишкового тракту годівля великої рогатої худоби припиняється за 24 год. до забивання, свиней – за 12 год., поїння тварин не обмежують. У випадку перетримування великої і дрібної рогатої худоби більше доби та свиней більше 12 год. у цеху передзабійного утримування тварин годують.
Пропонуються наступні терміни передзабійного утримування (або його виключення) в залежності від тривалості транспортування:
для ВРХ на відстань до 50 км – без передзабійного утримування або 1...2 год. – час, необхідний на приймання, підгону і знаходження в бухті; до 50...200 км - 3...9 год.;
для свиней на відстань до 40 км – без передзабійного утримування (практично 1...2 год.); до 40...100 км - 4 год.;
для ДРХ на відстань до 100 км – без передзабійного утримування (практично 1...2 год.); до 100...250 км - 6 год.
Цехи передзабійного утримування обладнані:
загонами для худоби,
вагами,
розколами для термометрування.
Температуру у тварин вимірюють через 1 год. після доставки.
Перед розміщенням у передзабійних загонах тварин ретельно миють у зовнішніх басейнах (у зонах теплого клімату) або в камерах. Температура води повинна бути 20...25°С. У ВРХ миють ноги, свиней миють під душем, ДРХ не миють.
Мета передзабійного утримування птиці – звільнення шлунково-кишкового тракту від кормових і фекальних мас, що ускладнюють обробку тушок (від 4 до 8 год. при вільному водопої). Водоплавну птицю рекомендується пускати в спеціально обладнані басейни на 20...30 хв., де вона плаває та очищає себе від бруду й фекалій.