Дефекти шкіряної сировини

Дефекти шкури - ушкодження шкури, що знижують її якість або ступінь використання, їх ділять на зажиттєві й технологічні.

Зажиттєві дефекти виникають внаслідок:

• інфекційних хвороб (екземи, лишай, карбункули тощо);

• паразитарної хвороби шкіри (фістула);

• механічних пошкоджень (абсцеси, подряпини, таврування, безличина, накостиш).

Технологічні дефекти виникають :

• при зніманні шкури ( вихвати, діри, прорізи ножем);

• при консервуванні (білі плями, сольові плями, іржа);

• при консервуванні і зберіганні (прілина, краснуха, фіолетові плями);

• під час пакування (зламина, ороговілість);

• під час зберігання під дією шкідників (молеїдина; шкуроїдина).

Контрольні запитання

1. Які особливості складу і будови шкури?

2. Як класифікують шкіряну сировину?

3. Наведіть основні операції технологічного процесу обробки шкур?

4. Які відмінності при консервування шкур у розстил та тузлукуванням?

5. Надайте характеристику сухо сольовому способу консервування шкур.

6. Надайте характеристику дефектів шкіряної сировини

Рекомендована література для вивчення теми: [ 1, с.20-6-229], [3], [4], [6].

Лекція 22-23 Технологія виробництва харчових тваринних жирів

План лекції 22:

1. Характеристика харчових тваринних жирів.

2. Номенклатура та класифікація сировини для виробництва харчових жирів.

3. Технологічні процеси виробництва харчових тваринних жирів.

План лекції 23:

4. Якість харчових жирів.

5. Обробка шквари.

6. Апарати періодичної та безперервної дії для витоплювання жиру.

Характеристика харчових тварин жирів

Харчовий топлений тваринний жир - жир, що одержується витопленням з яловичого, свинячого, баранячого, кінського жиру-сирцю, а також з кістки.

Кістковий жир - харчовий жир, що одержується з кістки або кісткового залишку всіх видів худоби.

Жири підрозділяють на:

- яловичий вищого і 1-го сортів;

- баранячий вищого і 1-го сортів;

- свинячий вищого і 1-го сортів;

- кістковий вищого і 1-го сортів;

- пташині жири (курячий, гусячий і качиний).

Збірний жир - жир, що одержується при витопленні жиру-сирцю, кісток або при варці м'ясної сировини і м'ясопродуктів, придатний на харчові цілі, але що не відповідає вимогам жирів вищого і першого сортів.

Номенклатура і класифікація сировини для виробництва харчових жирів

Основною сировиною для вироблення харчових жирів є жирова тканина (жир-сирець) і кісткова, що одержується при забої і обробленні туш, а також в субпродуктовому, кишковому, ковбасному і консервному відділеннях та є допущеною ветеринарно-санітарним наглядом для переробки на харчові цілі.

М’яка жирова сировина

Жир-сирець - жирова тканина, одержана при переробці всіх видів худоби. До жиру-сирцю відносять:

внутрішній жир - жир-сирець, знятий з внутрішніх органів худоби; носить назву по вигляду того органу, з якого він знятий: принирковий жир, навколосерцевий жир і т.д.;

сальник – жир, що вистилає черевну порожнину (у ДСТУ – жир-сирець, знятий з шлунку);

брижеечний жир - жир-сирець, знятий з брижі;

щуповий жир - жирове відкладення у області паху ВРХ;

підшкірний жир - жир, що покриває зовнішню поверхню туші ВРХ, ДРХ;

шпик - підшкірний жир свинячих туш (від зачистки туш);

жирова обрізь, направлена з ковбасного і консервного цехів від всіх видів сировини;

жирне вим'я молодняка;

кишковий жир - жир-сирець, знятий зі всіх видів кишок;

міздровий жир - залишки підшкірного жиру, зняті з міздрової сторони шкури свиней.

З урахуванням особливостей підготовки до переробки сирець підрозділяють на дві групи: першу і другу. До другої групи відносять жирову обрізь, що одержується при ручному обрядженні шкур в цеху первинної обробки худоби, і кишковий жир від знежирення кишок вручну. Решту сировини відносять до першої групи.

З пташиних жирів використовують сальник, жир кишковий і жир зі шлунків.

Жирова сировина, що поступає на витоплення жиру, не повинна бути забруднена кров'ю; мати залишки вмісту кишок і шлунку, а також сторонніх прирізок. Не допускається до переробки на харчові цілі жир-сирець з патологічними змінами, з незадовільними органолептичними показниками і міздровий жир кабанів.

Жир-сирець після витягання з туші необхідно негайно направляти на переробку і лише в крайніх випадках консервувати. Жир-сирець охолоджують, консервують сухою куховарською сіллю (30 % маси) або заморожують при температурі не вище -18 С протягом 1год.

Термін зберігання жирової сировини. При температурі не вище 18 °С жир-сирець принирковий і сальник зберігають до 2 діб, при 4 °С і відносної вологості повітря 85 % - до 4 діб; інший жир-сирець – не більше 1 доби. Солона сировина при температурі не вище 20 °С зберігається 5...7 діб. Жир-сирець, законсервований куховарською сіллю, перед витопленням промивають водою.

Заморожений жир-сирець зберігають при температурі не вище -12 С і відносної вологості повітря 85…90 %. Термін зберігання біляниркового жиру-сирцю і сальника при -12 не більше 3 міс, при -18 °С до 6 міс; зберігання іншого сирцю при температурі не вище -12 С не більше 1 міс. Перед витопленням жир-сирець розморожують в холодній воді.

Кишковий жир консервують окремо.

Тверда (кісткова) жирова сировина. Кісткові харчові жири виробляють з кісток всіх видів тварин. Кістковий жир одержують також з кісткового залишку після механічного дообвалювання кісток. Кістку передають на витоплення свіжою чистою, звільненої від м'ясних залишків не пізніше ніж через 6 год, а кістковий залишок - не пізніше ніж через 1 год після обвалювання. При необхідності кістку зберігають при 3…4 С не більше 24 год.