Контрольні запитання

1. Надайте характеристику видів і асортименту продуктів зі свинини, яловичини та баранини.

2. Які вимоги до сировини для виробництва продуктів зі свинини, яловичини та баранини?

3. Які способи посолу використовують при виробництві продуктів зі свинини, яловичини та баранини?

4. Які існують методи шприцювання розсолів?

5. Особливості приготування багатокомпонентних розчинів

6. Якими способами проводять механічну обробку м’ясної сировини для виробництва продуктів зі свинини, яловичини та баранини?

7. Які основні операції підготовки м’ясної сировини до термічної обробки при виробництві продуктів зі свинини?

8. Надайте характеристику способів термічної обробки продуктів зі свинини, яловичини та баранини.

9. Як проводять охолодження і зберігання продуктів зі свинини, яловичини та баранини?

Рекомендована література для вивчення теми: [ 1, с.322-342], [2,с. 381-410 ], [3], [5], [11], [13], [9].

Технології окремих видів продуктів зі свинини, яловичини і баранини

Лекція 54.

План лекції:

1. Особливості технології виготовлення варених продуктів.

2. Особливості технології виготовлення копчено-варених продуктів.

3. Особливості технології виготовлення копчено-запечених продуктів.

Лекція 55.

План лекції:

1. Особливості технології виготовлення запечених та жарених продуктів.

2. Особливості технології виготовлення сирокопчених продуктів.

Лекція 56.

План лекції:

1. Особливості виробництва продукції формованого типу.

2. Основні принципи процесу реструктурування.

Асортимент продуктів зі свинини, яловичини і баранини

Асортимент продуктів зі свинини:

• варені — окости тамбовський, воронезький, знежирений, рулети ростовський, київський, шинка асорті, шинки у формі, в оболонці та для сніданку, свинина та м'ясо голів пресовані, бекон пресований, шинка Запашна, Русанівська та ін.;

• копчено-варені — окости тамбовський, воронезький, знежирений, філей по-київськи, рулети ленінградський та ростовський, шинка по-білоруськи, черкаська, ватутінська, корейка та грудинка, балик в оболонці та чернігівський, шийка черкаська;

• сирокопчені — окости тамбовський, воронезький, рулети ленінградський і ростовський, корейка та грудинка, балик Дарницький, шийка шинкова, філе в оболонці, ребра, гомілки, шпик копчений;

• копчено-запечені — окости, шинка, рулет, корейка, грудинка, бекон столичний та любительський, пастрома, шпик листковий;

• запечені — буженина, карбонат;

• смажені — шийка;

• солені — шпик солений, шпик закусочний.

Асортимент продуктів зі свинячого шпику:

• шпик солений;

• шпик копчений;

• шпик по-угорськи;

• бекон солений.

Асортимент продуктів із яловичини:

• варені — шинки: особлива з яловичини, яловича у формі, посольська, Святкова, Динамо, яловичина з соєвим білком та ін.;

• копчено-варені — рулет із яловичини, рулет особливий з яловичини, язик у шпику, грудинка із яловичини, полядвиця (філе) яловича;

• копчені — яловичина копчена, язик яловичий копчений, полядвиця із яловичини копчена та ін.;

• запечені — полядвиця яловича запечена, шийка яловича, яловичина запечена та ін.

Асортимент продуктів із баранини:

• баранина у формі варена;

• баранина в оболонці;

• рулет баранячий копчено-варений;

• окіст баранячий копчений та варено-копчений;

• бараняча грудинка копчена та ін.

Варені продукти варять у воді або за допомогою гострої пари у термокамерах.

Копчено-варені продукти обробляють за два ета­пи: копчення, а потім варіння. Копчення здійснюють у коптиль­них камерах за швидкості руху димоповітряної суміші 0,125…0,250 м/с. Варіння виконують у такий самий спосіб, як і для варених виробів.

Сирокопчені продукти виготовляють лише із попередньо посо­леного м'яса, їх коптять та сушать.

Термічне оброблення копчено-запечених продуктів здійснюють димоповітряною суміш­шю в термоагрегатах за температури 80…85 °С. Для прискорення процесу температуру підвищують до 85…95 °С.

Запечені продукти із свинини. Теплове оброблення запікан­ням здійснюють гарячим повітрям температурою від 85 до 185 °С.

Продукти запікають в електричних чи газових ротаційних пе­чах, електричних шафах або череневих печах.

Охолодження. Варені, копчено-варені окости й рулети, коп­чено-запечені корейку, грудинку, шийку промивають спочатку водою температурою 30…40 °С, а потім охолоджують під душем з температурою води 10…12 °С. Варені, варено-копчені після охо­лодження під душем та запечені, смажені сирокопчені продукти охолоджують у камерах повітрям за температури 0…8 °С до температури в товщі продукту не вище ніж 8 °С.

Продукти зі свинячого шпику

Для виготовлення продуктів використовують шпик від свиня­чих півтуш першої — четвертої категорій в охолодженому чи за­мороженому стані, крім туш кнурів і туш із пожовтілим або з озна­ками несвіжості шпиком та двічі заморожений.

Солять шпик сухим або мокрим способом.

Шпик витримують у засоленому стані за температури 2…4 °С протягом 7…10 діб, після чого звільняють від залишків солі, натирають подрібненим часником (1 кг часнику на 100 кг шпи­ку). Пластини підпетлюють і коптять при 18…22 °С упродовж 14…16 год. і охолоджують до 8 °С. Готовий шпик загортають у па­кувальний жиростійкий папір, пергамент чи підпергамент. Термін реалі­зації за температури 0…8 °С до 30 діб.