- •Технологія галузі
- •Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса опорний конспект лекцій
- •Змістовий модуль 1
- •Технологія забою та первинної переробки худоби та птиці
- •Лекція 1
- •Контрольні запитання
- •Лекція 2 Типи і характеристика виробничих процесів на підприємствах м’ясопереробної галузі
- •Контрольні запитання
- •Лекція 3,4 Транспортування, приймання та утримування худоби та птиці на підприємствах м’ясопереробної галузі
- •Контрольні запитання
- •Лекція 5-8 Технологія переробки худоби
- •Контрольні запитання
- •Лекція 9-10 Технологія переробки птиці
- •Контрольні запитання
- •Лекція 11-12 Технологія холодильної обробки м'яса та м’ясопродуктів
- •Класифікація м’яса за термічним станом
- •Охолоджування м'яса і м'ясопродуктів
- •Підморожування м'яса і птиці
- •Заморожування м'яса і м'ясопродуктів
- •Розморожування м'яса
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 2
- •Технологія переробки побічних продуктів забою
- •Лекція 13-14
- •Технологія обробки харчових субпродуктів
- •Контрольні запитання
- •Лекція 15-16 Технологія переробки крові
- •Характеристика крові й продуктів її переробки
- •Контрольні запитання
- •Лекція 17 Технологія переробки ендокринно-ферментної та спеціальної сировини
- •Класифікація ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
- •Вимоги до збору, обробки та консервування
- •Технологія обробки ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 18-19 Технологія обробки кишок
- •Характеристика та класифікація кишок
- •Класифікація кишкової сировини
- •Технологічний процес обробки кишкової сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 20-21 Технологія обробки шкур
- •Характеристика та класифікація шкур
- •Технологічний процес обробки шкур
- •Консервування шкур
- •Дефекти шкіряної сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 22-23 Технологія виробництва харчових тваринних жирів
- •Характеристика харчових тварин жирів
- •Номенклатура і класифікація сировини для виробництва харчових жирів
- •Технологічні процеси виробництва харчових тваринних жирів
- •Контрольні запитання
- •Способи і режими зберігання яєць
- •Зберігання яєчних продуктів
- •Контрольні запитання
- •Лекція 26-27 Технологія виробництва желатину та клею
- •2. Батарейний
- •3. Змішаний
- •Контрольні запитання
- •Номенклатура і класифікація сировини
- •Технологічні процеси виробництва кормового борошна і кормових та технічних жирів
- •Переробка кератинвмістної сировини
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 4
- •Технологія виробництва напівфабрикатів та швидкозаморожених страв
- •Лекція 30-34
- •Технологія виробництва напівфабрикатів
- •Характеристика та класифікація напівфабрикатів
- •Принципова технологічна схема виробництва напівфабрикатів Технологія виробництва фасованого м’яса
- •Асортимент фасованого м'яса
- •Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів
- •Технологія виробництва порційних напівфабрикатів
- •Технологія виробництва дрібношматкових напівфабрикатів
- •Технологія виробництва посічених напівфабрикатів
- •Напівфабрикати у тісті
- •Напівфабрикати з м'яса птиці
- •Контрольні запитання
- •Лекція 34-35 Технологія виробництва швидкозаморожених страв
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 5
- •Технологія виробництва ковбасних виробів
- •Лекція 36-44
- •Технологія виробництва ковбасних виробів
- •Характеристика та класифікація ковбасних виробів
- •Сировина та матеріали для виробництва ковбасних виробів
- •Підготовка м’ясної сировини
- •Характеристика процесу соління м'яса
- •Терміни та умови соління м’яса
- •Приготування фаршу
- •Формування ковбасних батонів
- •Термічна обробка ковбасних виробів
- •Пакування, транспортування і зберігання
- •Контрольні запитання
- •Лекція 45-48 Окремі технології ковбасних виробів
- •Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів
- •Принципова технологічна схема виробництва ліверних, кров’яних, паштетних ковбас
- •Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас
- •Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
- •Технологічна схема виробництва ковбаси смаженої Технологічна схема виробництва копчено-запечених ковбас
- •Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 6
- •Технологія виробництва копченостей
- •Лекція 49-53
- •Особливості технології виробництва продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Характеристика та класифікація продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Класифікація продуктів із свинини, яловичини, баранини
- •Вимоги до сировини і матеріалів
- •Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •Контрольні запитання
- •Технології окремих видів продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Асортимент продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Технологічна схема виробництва варених і копчено-варених виробів зі свинини
- •Технологічна схема виробництва сирокопчених виробів зі свинини
- •Особливості виробництва продукції формованого типу
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 7 Лекція 57-61 Технологія виробництва м’ясних консервів
- •Сировина і матеріали для виробництва консервів
- •Підготовка основної сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 62-64. Окремі технології виробництва м’ясних консервів
- •Пастеризовані консерви
- •Натуральні шматкові м'ясні консерви
- •Фаршеві консерви
- •Контрольні запитання
- •4.Учбово-методичні матеріали до дисципліни
- •4.1. Основна література
- •4.2. Додаткова література
- •4.3. Законодавчі та інструктивні матеріали
- •«Технологія галузі»
- •«Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» опорний конспект лекцій
Технологія виробництва порційних напівфабрикатів
Порційні напівфабрикати - шматочки мۥясного м'якуша неправильної округлої або овально-видовженої форми певної маси і товщини. Порція складається з одного або двох шматків, приблизно однакових по масі і розміру.
Паніровані напівфабрикати - порційні напівфабрикати, злегка відбиті для розпушування тканин і обкачані в панірувальних сухарях.
Сировина і матеріали. Порційні напівфабрикати отримують з великошматкових напівфабрикатів або окремих частин туш.
Для виготовлення панірованих напівфабрикатів використовують льезон і панірувальні сухарі. Льезон готують з меланжу, води і солі кухонної у співвідношенні 40:10:1, змішуючи їх до отримання однорідної маси.
Асортимент та характеристика порційних напівфабрикатів з яловичини
|
Сировина |
Напівфабрикат |
Характеристика |
|
Вирізка |
Вирізка |
Один або два шматки м'яса овально-видовженої форми |
|
Біфштекс натуральний |
Шматок м'яса неправильної округлої форми завтовшки 20…30 мм | |
|
Лангет |
Два приблизно рівних по масі шматка м'яса неправильної округлої форми завтовшки 10…12 мм | |
|
Довгий м'яз спини |
Антрекот |
Шматок м'якоті овально-видовженої або неправильної округлої форми завтовшки 15…20 мм |
|
Ромштекс |
Шматок м'яса овально-видовженої або неправильної округлої або чотирикутної форми завтовшки 8…10 мм | |
|
Тазостегнова частина | ||
|
Верхній і внутрішній шматки |
Ромштекс |
Шматок м'якоті овально-видовженої або неправильної округлої форми завтовшки 8…10 мм |
|
Зрази натуральні |
Один або два приблизно рівних по масі шматка м'яса неправильної округлої форми завтовшки 10…20 мм | |
|
Бічний і зовнішній шматки |
Яловичина духова |
Один або два приблизно рівних по масі шматка м'якоті неправильної чотирикутної або овальної форми завтовшки 20…30 мм |
Асортимент та характеристика порційних напівфабрикатів зі свинини
|
Сировина |
Напівфабрикат |
Характеристика |
|
Вирізка |
Вирізка |
Один або два шматки м'яса овально-видовженої форми |
|
Корейка |
Котлета натуральна |
Шматок м'яса овально-плоскої форми з ребровою кісточкою довжиною не більше 100 мм. Кісточка підрізана і зачищена від м'якоті на 20…30 мм |
|
Ескалоп |
Два приблизно рівних по масі шматка м'яса овально-плоскої форми завтовшки 10…15 мм | |
|
Тазостегнова частина |
Шніцель натуральний |
Шматок м'яса овально-плоскої форми завтовшки 20…30 мм |
|
Частини лопатки і шийно-підлопаткової |
Свинина духова |
Один або два приблизно рівних по масі шматка м'яса неправильної чотирикутної або овальної форми завтовшки 20…30 мм |
Асортимент та характеристика порційних напівфабрикатів з баранини
|
Сировина |
Напівфабрикат |
Характеристика |
|
Корейка |
Котлета натуральна |
Шматок м'яса овально-плоскої форми з однією реберною кісточкою довжиною не більше 80 мм. Кісточка підрізана і зачищена від м'якоті на 20…30 мм |
|
Ескалоп |
Два приблизно рівних по масі шматка м'яса овально-плоскої форми завтовшки 10…15 мм | |
|
Тазостегнова частина |
Шніцель натуральний |
Шматок м'яса овально-плоскої форми завтовшки 20…30 мм |
|
Лопаткова частина |
Баранина духова |
Один або два приблизно рівних по масі шматка м'яса неправильної чотирикутної або овальної форми завтовшки 20...30 мм |
Технологія виробництва Порційні натуральні напівфабрикати нарізують перпендикулярно до волокон або під кутом 45° (косий зріз). Маса порційних напівфабрикатів 70, 80, 110 або 125 г.
Упаковка і зберігання. Порційні напівфабрикати, що відвантажуються з підприємства-виробника, упаковують в багатооборотну або разову тару і охолоджують до 0…8 °С.
Термін зберігання, транспортування і реалізації напівфабрикатів при температурі 0…8 °С:
- порційних без паніровки – не більше 36 год., зокрема на підприємстві-виробнику не більше 12 год.;
- порційних у паніровці - не більше 24 год., зокрема на підприємстві-виробнику не більше 8 год.