100 Пигменты мяса. Изменение пигментов в свежем мясе.

Мясо имеет специфический цвет благодаря пигментам миоглобин-90% и гемоглобин 10%. Есть идругие пигменты: цитохромы, флавины. Количество пигментов в мыш. тк. в среднем состовляет для КРС 48 мг%, для свиней 28мг%. Содержание миоглобина изменяется в зависимости от вида, возроста, мышц жив-х. Гемоглобин- молекула сложная, состоит из белка глобулина и простетической группы гемма. Гемм- это комплекс 4-х валентного атома железа и четырех пиррольных колец.

Большая реактивность миоглобина прояв-ся в посмертный период, вследствие чего он может давать производные различного цвета.Кроме миоглобина и его производных на цвет мяса влияет ряд др ф-ров, таких, как системы ахроматические и слабо поглощающие светлые лучи (внутр. жир, соед. ткань); кислотность, изменяющаяся в период посмертного окоченения; повер-ая дегидратация и т. п.

Изменение пигментов в свежем мясе:

Mb (пурпурно-красный цвет)+адсорбция О₂→ОксиMb (светло-красный).

ОксиMb (светло-красный)+десорбция О₂→ Mb (пурпурно-красный цвет)

Mb (пурпурно-красный цвет)+ NО→НитрозоMb (красный)

Mb (пурпурно-красный цвет)+окисление→MetMb (коричневый)

MetMb (коричневый)+восстановление)+адсорбция О₂→ Mb (пурп-красн)

ОксиMb (светло-красный)+окисление→ MetMb (коричневый)

MetMb (коричневый)+восстановление→ ОксиMb (светло-красный)

НитрозоMb (красный) +окисление→ MetMb (коричневый)

MetMb (коричневый)+восстановление+NO→ НитрозоMb (красный)

НитрозоMb (красный) +нагрев→Нитрозомиохром (розовый)

MetMb (коричневый)+нагрев→Нитрозопарагематины (коричневые)

Нитрозомиохром (розовый) + окисл → Нитрозопарагематины (коричневые)

Нитрозомиохром(розовый)+восстан+NO→Окисленные порфирины (зеленые, желтые, безцветные)

Для сохран-я цвета исп-т аскорб-ю к-ту. Она восстанавл-т MetMb в Mb.

101.Охаракт-ть роль мясопрод-в в питании ч-ка. Ассортимент и технология произ-ва вгзб.

Мясопр-ты содержат биолог-ки полноцен-ные и легко усвояемые белки, хороший источник вит.гр.В и многих мин.веществ. При длительном отсутствии в рационе м-т развиваться белковая недостаточность, кот-я отриц-но влияет на здоровье, нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекцион. и простудным заболеваниям. Доля жив-х белков в рационе взрослого чел-ка д/на составлять не менее 55% от их общего кол-ва. Образуя слож комплексы с жирами, углеводами, орг. элементами, кот все вместе уч-т в прцсе обмена в-в, белки обеспечив передачу эненргии и перенос кислорода внутри орг-ма, обеспечивая тем самым жиз.деят. чел-ка. Рекоменд норма потребления мяса и мясных прод составляет 232гр. в день на душу населения.

ВЗГБ имеют высокую степень готовности, для употребления их в пищу необходимо разморозить и разогреть: Говядина тушенная с соусом и гарниром, гов.тушенная с соусом, тефтели с соусом, котлеты с соусом и гарниром, биточки с соусом, бифштекс с бульоном, сардельки с гарниром, колб. вареная с гарниром, курица жаренная с рисом.

Подготовка сырья: разделяют п/т, обвалка,выделяют к/к п/ф, нарезают порционные и мелкокусковые п/ф в соответствии с технологическими схемами производства натур. п/ф.Измельчение мяса и приготовление фарша.

Подготвка круп крупы инспек.промывают, Овощи очищат, ромывают, измельчают или нарезают на кусочки.

Приготовл-е мясной части: порцион-е и мелкокус. п/ф (гов. туш., гуляш, бефстроганы ) посыпают солью и перцем, опрыскивают раст. маслом и обжаривают до образов-я румяной корочки. Для выработки мясо по-домашнему, к/к п/ф(покромку, грудинку ) нарезают на кусочки m=20-30 гр., тушат с добавлением воды, лука, соли, перца 1-1.5 ч. Мясо отделяют от бульона, охл. до 50˚С. и передают на фасование. Формованные котлеты обжаривают во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при 130-140 ˚С. Тефтели жарят во фритюре или варят на пару при 100 ˚С. 8-10 мин. Все блюда охл. до 50 ˚С. и передают на фасовку.

Приготовление соусов: исп-т бульоны и пассированные овощи. Сырье для бульонов гов. пищ. кость После промывки и измельчения на костедробилке их подают в варочные котлы (1:1),варят 5-6 часов при 100 ˚С. После варки бульон очищают на сепараторе и подают в котлы для составления соусов. Лук, муку, томатную пасту пассируют отдельно в котлах при 135˚С. 15-20 мин. При непрерывном помешивании. Том. пасту разводят водой .Соусы варят в котлах тефлоновым покрытием. В пассированную муку (70-80 ˚С.) постепенно добавляют воду (не>50 ˚С.) ,непрерывно помешивают до однородной массы. Закладывают пассированные овощи, томат.пасту, сметану и варят при слабом кипячении 40 мин. В конце варки кладут соль, специи, лавровый лист. Затем протирают, гомогенизируют и на фасовку.

Приг. гарниров: овощи тушат с солью и томат. пастой до готовности 30 мин. Промытые крупы варят в опрокидных котлах при помешивании. Охлажд. до 50 ˚С. и на фасовку.

Фасование: в формочки из алюминиевой фольги на поточно-механиз. линии. Котлеты и биточки в ручную. Введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. Затем формочки укупоривают на автоматах, этикеруют и в скороморозильные аппараты.

Замораживание: при -29-31 ˚С. В толще продукта -17-19˚С

Упаковка: В картонные коробки по 20 кг.

Хранение:-18-22 до 3 мес.

102.Излож. влияние терм. обр-ки на микрофлору. Тепл. ден-ция б. При тепл. обр-ке подавляющее больш-во м/о в продукте погибает. Нагрев мяса до 134˚С. в теч. 5 мин. обесп-т 100% уничтож-е спор м/о в продукте. Скорость отмир-я спор зависит от t нагрева. Мезофиллы погибают при нагреве до 70˚С. Самыми устойч-ми спорогенными м/о яв. клостридия ботулизм, споры которого способны выдерж-ть нагрев при 110˚С 30 мин,а при 115˚С 12 мин. Не=мерное провар-е прод-та и черед-е выс. и низких температур способ-т приспосабливаемости термофильных м/о и частично мезофильных. Споры различных м/о обладают различной устойч-тью к действию повыш-х t. Методы термообработки:1)поверхностная(обжарка, опалка, шпарка). Обжарка-обр.горяч.дымовоздушной смесью при температуре 100 С

2)на всю глубину(варка, Запекание, бланшировка,жарение). Варка-тепловая обработка водой или острым паром притемпературе ниже 100 С.Жарение-теплов.обраб. в присутствии большого количество жира.ьь

3)с целью предотвращения м.б. порчи(пастериза.стерил-ия)

4)с целью выделение из сырья составных частей(вытопка, выпловка)

Денатурация-видоизмен-я упоряд-го пространст-го распол-я полипептидных цепей присущего нативному сост-ю белка. Полипептидные связи слабеют, наруш-ся внутр-е связи, водородные, в рез-те третич. стр-ра изм-ся из изогнутой складчатой конфиг-ции (за счет перегруп-ки водород. связей ) в рез-те происх-т изм-е размеров белка, форм и св-в каждой молекулы. При денат-ции глобул-х белков, сложенные в складки полипептидные цепи разветв-ся за счет перегруп-ки водород. связей белки, агрегируются в β-формы. Одним из признаков ден-ции увелич. Сульфид-гидрильных групп. Скорость денат. зависит от t. Орган-ие в-ва и соль ее замедляют.

Белки мяса	t денат.
актин	50-55
миозин	45-55
актомиозин	42-48
миоальбумин	45-47
миоген	55-65
глобулинХ	60-70
коллаген	58-65
Эластин	125