96. Перечисл. Предъявляемые треб-ия к оснащению производственных лабораторий. Порядок отбора проб для определения кач-ва готов. Продук.

Производственные лаборатории размещаются в специальных помещениях с изолированным входом, ближе к цехам. В ее состав входят химическая и микробиологическая лаборатории, а также отделение для органолептической оценки качества готовой продукции.

«Химическая и микробиологическая лаборатория». Здесь размещаются лабораторные столы 2 видов: пристенные и островные. Также размещаются шкафы и полки для размещения и хранения аппаратуры, посуды и реактивов. Искусственное освещение осуществляется лампами дневного света или настольными. Могут быть выделены специальные комнаты, оборудованные пристенными вытяжными шкафами. Лаборатории должны быть оснащены приборами для взвешивания, измельчения, перемешивания, нагрева, экстракции, фильтрации, центрифугирования и перегонки. Аппаратура должна обеспечивать точность результатов. Для определения безопасности продукта необходимы современные приборы для анализов различного вида. Для проведения анализов производственные лаборатории должны располагать набором посуды, фильтровальной и индикаторной бумагой. Из стеклянной посуды должны быть пробирки, бюретки, цилиндры, колбы и др. Из фарфоровой посуды – тигель, ступка с пестиком и др. Химическая лаборатория, в отличие от химической должна быть оснащена холодильником для хранения бакпрепаратов, термостатами для инкубации микроорганизмов и отдельными комнатами для отбора проб, посева и снятия результатов и характера роста микрофлоры. Необходимо обеспечивать периодические санитарные обработки помещений моющими препаратами.

«Лаборатория органолептического анализа». Дан. лаб-я предназначена для проведения органол-х анализов готовой продукции и п/ф-тов. Она должна быть изолирована от внешних факторов: шум, неравномерность освещения, сквозняки, вибрации, посторонние запахи, низкая или высокая температура и влажность. Помещение должно быть просторным, хорошо освещенным, стены должны быть окрашены или выложены кафелем. Температура в помещении должна быть 18-20°С, относительная влажность воздуха 70-75%. Лаборатория должна быть оснащена приточно-вытяжной вентиляцией, водопроводом с холодной и горячей водой.

Отбор проб для органолепт-х и химических анализов:

1. От колбас для орган-х анализов отбирают точечные пробы по 400-500 г, для хим-х – по 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии 5 см от края. Затем составл. объединенные пробы по 800-1000 г для орган-х и по 400-500 г для хим-х испытаний.

2. От сосисок и сарделек сост. объединенные пробы по 400-500г.

3. От зельцев и изд. в пузырях пробы отбирают в виде сегментов по 200-250 г.

4. От языков точечные пробы для орган-х испытаний берут без нарушения целостности продута. При отборе проб для химического анализа языки разрезают пополам в продольном направлении. Составляют объединенные пробы.

5. От изд. без оболочки составляют 2 объединенные пробы по 600-750 г из нескольких точечных проб, но не менее чем из 3, массами 200-250 г.

6. От продуктов из свинины, говядины и др видов мяса, из мяса птицы точечные пробы отрезают в продольн. направлении продукта на расстоянии 5 см от края массой 200-250 г для хим-х испытаний и по 400-500г орган-х. Составляют объединенные пробы по 400-500 г и 800-1000г соотв-но.

7. От заднего окорока срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения берцовой и бедренной костей и отрезают точечную пробу 400-500 г каждая. Составляют две объединенные пробы по 800-1000 г для орган-х и хим-х испытаний.

8. От соленого бекона объединенные пробы составляют из 4 точечных проб от грудинки, корейки, лопатки и окорока по 200-250 г. От корейки и грудинки срез делают между 6 и 7 ребрами по всей длине полутуши, после чего ее разделяют на 2 пробы. От лопатки срез делают по всей ширине в направлении от лопатки к шее, и затем разделяют на 2 части. От заднего окорока срез делают в направлении от позвоночного столба к головке бедренной кости.

Отбор проб для бактериологических испытаний.

1. От колбас отбирают не менее 2 точечных проб длиной 15 см. Составляют объединенные пробы.

2. От сосисок и сарделек отбирают пробы не нарушая целостности продукта.

3. От языков пробы объединяют в одну.

4. От продуктов из свинины, баранины, говядины и др отрезают точечные пробы по всей длине (толщине) длиной не менее 10 см от двух единиц продукции. составляют объединенные пробы.

5. От заднего окорока срез делают по всей толщине с окорока в месте сочленения бедренной кости и отбирают пробу шириной 10 см.

6. От переднего окорока срез делают по всей толщине окорова в месте сочленения лопатки и плечевой кости и отбирают пробу шириной 10 см.

7. От изделий без оболочки точечные пробы отбирают не менее, чем от 3 единиц изделий массой 200-250 г.