109. Биологический способ обработки сырья. Оборуд-ие для интенсив-ти посола и созреван-я мяса. Краткая хар-ка, принцип дей-я.

Био-ие способы включают исп-е фермнтных и бактериальных препаратов. Ферментные препараты воздей-т на белковое в-во аналогично ходу автолиза,вследствии этого пц созревание протекает в 3 раза быстрее.

Интенсивность воздействия на мыш. тк. зависит от: 1) вида ферментного препарата, 2) дозировки, 3) продол-ти обработки, 4) темпер-го режима. Ферментные препараты делятся на 3 гр.:1) жив-го происхождение, 2) раст-го происх-ия, 3) микроб-го происх-ия.

Ферм. жив-го происх-ия получают из ЭФС. Сырьем служит слизистая оболочка желудков(пепсин) и (трипсин). Ферм. Раст-го происх-ия получают из листьев и плодов раст-ий.(папаин). Ферм. микроб-го происх-ия получают от бактерий ряда Мукор,Пеницилиум.

Способы внесения препаратов

1)Введение растворов ч/з кровеносную систему при жизни жив-го, при помощи инъектора. Недостаток: опасноть в дозировке.

2) Способ погружения. Эффе-ен для предварительно тендеризованного мяса или в сочетании с массированием/тумблированием.

3) Способ шприцевание. В данном случае препарат входит в состав рассолов.

4) Внесение препарата в составе сухой посолочной смеси, т.е обрабтка обсыпкой. Недостаток: обрабатывается только поверхностный слой.

Наиболее эффективным м-дом обработки в последние годы считается комбин-е виды в том числе вакуумциклическая обр-ка и вибромассир-е.

Ваку.циклич. обр. Используют тумблирование под вакуумом, массирование под вакуумом. Преимущество: 1) сокращение прод-ти посола, 2) улучшение о/л, 3) снижение бактер.обсем-ти и увел. Сроков хранение, 4) повы-ие выхода прод. Вибромас-ние- механ-ая обр.с воздей-ем на него низкочаст-х колебаний.(при пр-ве цельномыш. изд.)

Массажеры и тумблеры применяют для ускорения посола мяса.

В тумблере обработка происходит за счет падение кусков с опред-ой высоты и соударение друг о друга, т.е во вращающемся корпусе. В емкость загружают преварительно посоленное на игольчотом инъекторе мясо и рассол. За счет сил трение и центробежных сил куски поднимаются и падают вниз. За счет падения и взаимного давления в кускуах мяса происходит ускорение внутреннего переноса посолочных в-в. В массажерах обр.происходит за счет трение кусков др.о друга и о стенки барабана, т.е обр. в неподвижном корпусе движущимися лопастями.

110 Опишите мех-мы свертыв и стабилиз крови,факторы влияющие на них

Свертывание крови. Кровь после вытекания из кровеносной системы короткое время сохраняет свойства жидкости, но вскоре свертывается, образуя желеобразный сгусток. У различных животных кровь свертывается неодинаково: у КРС ч/з 6-10 мин, у свиней ч/з 3-5, у птицы менее чем ч/з 1 мин,при этом нити фибрина укорачиваются и выдел-ся сыворотка-плазма без фибриногена, а плазма- это жидкость крови без форменных эл-ов.

Свертывание крови связано с превращением растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимый белок фибрин, к-ый полимеризуется в виде длинных тонких нитей. Нити фибрина образуют сетчатую структуру, в которой застревают клетки крови.

Свертывание крови – процесс ферментативный. При вытека­нии крови из кровеносных сосудов тромбоциты разрушаются и из них выделяется фермент тромбокиназа (тромбопластин), который активизирует находящийся в плазме тромбоген {протромбин). На процесс активизации тромбогена влияют также ионы кальция, содержащиеся в плазме. Из протромбона образуется тромбин, в присутствии которого растворенный в плазме фибриноген превращается в фибрин.

Стабилизация крови. Для предотвращения свертывания крови проводят ее стабилизацию, что дает возможность сохранить полноценный белок крови фибриноген, увеличить выход готовой продукции, а также механизировать технологи­ческий процесс. Стабилизируют кровь, предназначенную на пищевые и технич-е цели. В качестве стабилизаторов исп-т водные растворы солей фосфорной к-ты (триполифосфат натрия, пирофосфат натрия, тринатрийфосфат девятиводный) и цитрата натрия. Кровь, используемую в колбасном пр-ве в цельном виде, стабилизируют поваренной солью, а кровь, предназначенную для сепарирования, стабилизировать поваренной солью не допускается, так как при этом наблюдается сильный гемолиз.

Стабилизаторы б/т: физиологич-е(гепарин, антитромбин) и нефизиолог-е(щавелевая кис-а).

Кровь стабилизируют следующим образом. В чистый при­емный сборник крови вливают определенное количество р-ра стабилизатора, а затем сборник с помощью полого ножа через резиновый шланг наполняют кровью. После слива крови от каждого жив-го содержимое сборника тщательно перемешивают.

В настоящее время на предприятиях эксплуатируются системы для сбора крови, в которых стабилизация осуществ­ляется в процессе обескровливания, что позволяет значительно увеличить выход крови и улучшить санитарные условия. При исп-ии таких систем стабил-ры вводят в виде р-ров в сонную артерию оглушенных жив-х в проц их обескровливания. Кровь после введения стабилизатора отбирается ч/з полый нож под вакуумом.

Стабилизацию крови, предназначенной для технических целей, проводить труднее, поскольку эту кровь собирают в приемные желоба, где невозможно обеспечить постоянный контакт стабилизатора с кровью.