126. Перечислите виды брака, причины и пути предотвращения при производстве мясных консервов. Направление использования бракованной продукции.

Типичными яв-ся такие виды брака

Активный подтек- выход продукта из сод-го банки: бульона, жира, соуса из-за негермитичности, причиной может служит неравномерное заполнение банок, их вскрывают и пускают в колбасное производство.

Пассивный подтек – загрязнение банок содержи мым от других банок.такие банки пром ывают и на дальнейшее хранение.

Вакуумная деформация – он встречается у больших банок. Причиной может служить чрезмерное вакуумирование или тонкая жесть, а также резкое охлождение.

Банки с вибрирующими концами – по внешнему виду обычные, но принажатии на один конец , потом возвращаться в нормальное состояние. Причиной может изб давление.и расширении газа.

Банки хлопушки – принадавливании на один конец выпучивается другой.при чиной может служить не качественная жесть. При этом помещают в холодное место и смотрят на ми кробиологич зараженность то при никаких изменениях их немедленно реализуют.

Птички – причина неправильная закатка банок, а также быстрый спуск давлении я в автоклаве.

Химический бомбаж – вызывается образованием водорода при взаимодействии посуды с содержанием консервной банки.При этм стенки банки покрываются коррозией и впродукте увеличивается кол-во железа. Он вызывается приплохом покрытии жести (наличие пар, царапин) и обнаруживается придлительном хранении консервов.

Бакткриологический бомбаж – возникает в результате жизнедеятельности микроорганизмов, образующих газообразные продукты распада, и обнаруживаются при хранении продуктов.причиной яв-ся нарушение режима, высокая обсемененность сырья. Такие консервы не идут на потреблениеа их пускают на корма.

Ложный бомбаж – яв-ся рез-том переполнения банки содержимым, закладки мяса низкой температуры, приэтом одно или оба дна вспучиваются.такие банки реализуются в ограниченный срок! По соглосованию с органами сан надзора.

127.Орг-те производственный поток пр-ва клея и жел-на.Промышл исп-е.Сварив-е,дезагрегация коллагена.

Прием и хранение сырья. Костное и мягкое сырье допускают на переработку с разрешения вет-сан. надзора.

Кость хранят в специальных, хорошо проветриваемых складских помещениях. Мягкое сырье необх/о хранить в законсервир-ом виде, обработанным известковой суспензией или повар-ой солью.

Сортировка сырья. При сортировке кость разделяют по прочности на твердую (решетка, цевка), средн. (лопатки, нижн. челюсть), мягкую (таз, ребра) и роговой башмак.

Измелъчение сырья.. Кость изм-ют до частиц размером 15...35 мм. При дроблении нельзя смешивать кости разного вида.

Обезжиривание кости. Обезжиривание кости проводят водой при температуре 90...95 °С. Продолж-сть обработки 4...6 ч. В процессе обез­ж-ия следят за темпер-ой и уровнем воды в емкости.

Полировка и промывка кости. Полировку проводят в специальных барабанах в проточной воде при темпер-ре 80...90 °С. В конце обработки промывная вода д/б чистой.

Калибровка и повторное дробление кости. В целях повышения выхода кости и сокращения энергозатрат на тепл. обраб.полированную кость калибруют - разделяют по размерам. Кость, размеры которой превышают 25мм, повторно дробят.

Деминерализация (мацерация) кости. Основная цель мацерации-удаление минер-х в-в. Обраб-ют кость слабым р-ром НСI, под возд-ем которой раств-ся соли Са, составляющие минер-ую основу костной ткани.

Для мацерации используют 4...5%-ный раствор соляной кислоты. В зависимости от вида кости и калибра продолж-ть мацерации сост-ет 5... 10 сут при температуре 14... 16 °С. При проведении мацерации контр-ют концентрацию НСI по плотности р-ра, измеряемой ареометром, титруемую кислотность выходящего р-ра и темпер-ру жидкости. П/е окончания мацерации оссеин промывают водой.

Золение

Золение проводят известковым молоком с массовой долей оксида кальция не менее 1,6 % при темпер-ре 15... 18 °С. Соотн-ие известкового молока и сырья д/б не менее 2 : 1. 1-ую замену известковой суспензии проводят ч/з 1...2 сут п/е загрузки сырья в зольник, 2-ую- через 3...4 сут п/е 1-ой и последующие - через 5...7 сут. Момент окончания золения опр-ют визуально -сырье приобретает белизну и набухает.

Обеззоливание.

Обеззоливание проводят в три стадии: промывка от извести во­дой до рН 9...9,5; нейтрализация соляной кислотой до рН 4,5...5; окончательная промывка от кислоты и солей до рН сырья 5,8...6,3.

Промывку сырья водой осуществляют при соотношении 1 :4...1 :6; продолж-ть процесса 10...15 ч. Нейтрализацию проводят НСI, концентрация которой в жидкости не д/а превышать 0,25%; продолж-ть процесса 4...6 ч. Продолж-ть оконч-ой промывки 3...4 ч.

Извлечение желатина и клея. Получение желатинизирующего и клеедающих в-в из мягкого сырья извлекают путем обработки ее гор. водой. Общая продолж-ть экстракции 24...30 ч.

Консервирование желатиновых бульонов. Консервирование осу­ществляют сернистой кислотой. Количество вводимой в бульон

сернистой кислоты по отношению к массе сухого остатка д/о сост-ть для пищевого желатина 0,1...0,15 %.

Фильтрование желатиновых бульонов. фильтруют ч/з стер-ю хлопковую целлюлозу. Для снижения бактериальной обсемененности и обесцвечивания бульоны п/е фильтрации обраб-ют пероксидом водорода.

Упаривание желатиновых бульонов. В целях концентрирования бульонов проводят их упаривание до концентрации 27 % (для пи­щевого желатина).

Желатинизация клея. П/д сушкой бульоны охл-ют. Для ускорения процесса обр-ия студней темпер-ру желатиновых бульонов понижают до 4 °С. Это переход клеевого р-ра в гель. Это наз-ся галертой. Такой клей разливают в бочки и напр-т на реал-ию.

Сушка желатина и клея. Для снижения массовой доли влаги в желатине от 90 до 16 % проводят сушку студня. Сушат в тоннельных и канальных распыл-х сушилках.

Дроб-ие и упак-ие. Высуш-ый желатин, размеры частиц которого превышают 10мм, дробят. Дробл-й желатин калибр-т на сите на 3 калибра размером до 1мм, от 1 до 10мм-2 сорт, более 10мм -3 сорт Упак-ют в пачки массой 250г. Перевяз-т, заверт-т в пергамент. бумагу. Клей калибр-т на 2 партии: крупнодробл. и мелкодробл.

Сваривание и дезагрегация коллагена.

При t⁰=52-65⁰C коллаген сварив-ся. При сварив-ии ослабев-т и разр-ся воодор-ые связи. ИЭТ смещ-ся в щелочную сторону. Коллаг-ые волокна деформир-ся, укорач-ся, утолщ-ся, и это необратимо. Изменения:

1)Реакционная способность увел-ся, т.е. улучш-ся переварив-ть.

2)В завис-ти от t⁰(66⁰C) и продолж-ти - 23% переварив-ся; 80⁰C, 1 час – до 95%.

3)Длина уменьш-ся до 65%, а толщина увелич-ся

4)Структура разрыхл-ся

5)Увелич-ся ВСС

6)Структура пучков более однородная, стекловидная.

7)Стнов-ся эластичнее и прочнее.

t⁰ сварив-ия – эта та t⁰, при которой происходит мгновенное и наиболее укорачиваемые коллаг-ые волокна. Эта t⁰ сварив-ия зависит от содержания оксипролина. Чем > оксипролина, тем выше t⁰ сварив-ия. Сваривние коллагена приводит:

1.Увелич-ие усвояемости коллагена и уменьшение прочности соед.тк.

2. Увелич-ие усвояемости мяса в целом.

3.С образ-ем глютина мясо довод-ся до кулинарной готовности.

4. Глютин переходит в воду и др. в-вами образуют бульон.