137. Гигиен треб и вет-сан. Контр пр-ва колбас

Колбасный цех связан со многими другими цехами. В завис-ти от мощности и ассортимента продукции некот-е помещения м.б. объединены или разделены, напр-р, на малых предпр-х- 0.2 т/см доп-ся совмещать некоторые процессы: подготовка кишечной оболочки и вспомог-х материалов; термообработку колбас с измельчением и формовкой. Если цех многоэтажный, то на каждом этаже имеется кладовая для хран-я моющих средств и инвентаря. На участках обвалки, жиловки, сортировки, выработки п/ф и мороженого, охлажд-го сырья д.б. устр-ва для обогрева рук. Нарушение tно- влажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака, поэтому за этими показателями устанавлив-ся жесткий контроль. Для соблюд-я вет.-сан. условий и предупрежд-я травм большое значение имеет освещение помещ-я обвалки, жиловки. Формовки (комбинированное 600 люкс). При поступлении сырье проходит входной контроль, при кот-м проверяется наличие сопроводит-х докум-в, вет. свидет-ва, удостов-я кач-ва, сертификата, при их отсутствии мясо помешают в изолятор. При приеме сырья проводят органолепт-ю оценку. В случае сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют в лабораторию. При наличии на поверх-ти загрязнений проводят механич-ю зачистку или влажный туалет, затем срезают клейма. Также проводят выборочный контроль t внутренних слоев мяса. Сырье с повышенной t, но без отклонений в органолептике немедленно отправляют на переработку.

На ряду с мясным сырьем выходному контролю подвергают все пищевые продукты и материалы, используемые в производстве колбас. Разделку туш и полутуш на отрубы проводят по стандартным схемам. Обвалку и жиловку мяса осуществляют вручную в помещении с температурой не выше 11°С,w=70%. При обнаружении патологических изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса. Контроль качества обвалки и жиловки проводят 3 раза в смену, жилованное мясо быстро направляют на посол, не допуская накопления. В производстве колбас используют мясо птиц механической обвалки, ее либо сразу направляют на изготовление продуктов, либо охлаждают до 0-4°С и хранят не более 16 часов. В некоторые сорта колбас добавляют кровь, она д.б. в дефибринир-м или стабилизир-м виде. Кровь перерабатывают через 4 часа после сбора, консервируют 3% р-ром соли, хранят 2 суток при 4°С. Сыворотку крови исп-т до 10% взамен 2-3 кг мяса. Белковые стабилизаторы получ-т из свиной шкурки, сухожилий и губ крс. В измельченном виде добавляют в фарш вареных колбас при куттеровании. Соевые изоляты по сравнению с другими вспом. материалами считаются благопр-ми по сан.-микробиолог-м показ-м(на 1 гр НЮ-1000 микроорганизмов). Пшеничную муку применяют 1 и 2 сорта, для колбас-в замен крахмала: относительная влажность муки не более 15%. Не доп-ся мука с комками с наличием горького и кислого привкуса, запахом плесени, с вредителями, в 1 гр муки доп-ся не более 10000 микроорг-в. Молоко и мол. прод. Исп-т в натур-м и сухом виде, они должны соответствовать ГОСТ. Молоко хранят при 0-2°С не более 2 дней. Допус-ся заменять 8 кг натур. молока на 1 кг сухого. В сухом молоке обнаруж-т 100-1000 аэробов, до 240 анаэробов, спор-до 100, стафилококки, кластридии. протей не д/ны присутствовать. Крахмал добавляют 2-3% к массе фарша в виде 10% р-ра. Крахмал хранят при 15- 18°С, w=70-75%. Яйца хранят при 5-6°С,w=80-85% 1 месяц, меланж хранят при -1... -2°С до 8 месяцев. Кач-во яиц проверяют овоскопом, не допускается с кровяным кольцом, тумаком, с большим или малым пятном. Для пр-ва колбас исп-т яичный порошок 1 и 2 сортов, хранят в отдельном помещении при 8...-5°С. К посолочным ингредиентам относят соль, нитрит натрия, сахар, аскор. кислоту и др. Из соли удаляют металлические примеси с помощью металлоуловителей, ее хранят в помещении c w<70%.в нем не должны присутствовать соединения кальция, т.к. они придают горечь колбасам. Для посола исп-т 26% р-р соли+нитрит+ сахар+фосфаты+ пряности. Сахар хранят в отдельном помещении без запахов. Максим-но допустимое кол-во м/орг: дрожжей-1,мезофильных-до 20,термофильных-до 15. Нитрит хранят в закрытых отапливаемых помещениях, отпускается зав. лабораторией в виде 5% р-ра фаршесоставителю или посольщнку. Расход ведется под жестким контролем и фиксируется в журнале.