107. Какие изменения происходят в мясе при высокотемпературном нагреве?

Тепловая обработка (ТО)- один из наиболее часто применяемых технологических процессов в пр-ве мясопрод-в. Изменения, которые происх. при Теплов.обр.: 1) влияние на микрофлору;2) гидролиз вьсокомолекулярных азотистых соедин-й; 3) изм-я липидов;4) изм-я экстрак-ых в-в; 5) изм-я витаминов; 6) структурные изм-я; 7) изм-я углеводов; 8) изм-я пищ. и биолог. ценности; 9) изм-я органолептики.

При нагреве при t° >100 °С в закрытых емкостях возрастает гидролиз белков и др. компонентов мяса, который мало заметен при нагреве при умеренных t°. Нагрев в контакте с атмосферой сопровожд-ся обезвоживанием поверх-ти мяса.

Консервиров-е осуш-ся стерилизациями 2-х видов: 1)полная (полное уничтож-е наиболее устойчивых форм микроорг-в);2)промышленная (достигается только инактивация спор). Но прим-е очень высоких t° ведет к снижению пищ. ценности. Скорость отмирания спор зависит от биолог-х св-в микроорг-в, t° нагрева и от св-в продукта. Неравномерное проваривание и чередование выс. и низ. t° способствует приспособлению термофилов и частично мезофиллов к повыш. t°. Cпоры анаэробов отмирают медленнее, чем споры аэробов. Споры взрослых микроорг-в устойчивее. Устойчивость зависит oт св-в среды (РН, к-ты, фитонциды, жир, соль)

Изменения органолептики связаны с распадом белков и др. высокомолекулярных соединений и никомолек-х соединений и образованием экстракт. в-в. Соединения с выраженным мясным ароматом: глютаминовая к-та, глютамин, инозиновая к-та, креатин, креатинин, меркаптаны, H ₂S и др.

Вместе с усилением гидролиза мышечных белков усилив-ся и гидролиз коллагена до глютина и гидролиз глютина до глютоз. При длит-ом нагреве сырья с повыш-ым содерж-ем соед. ткани происходит глубокий гидролиз глютина с образованием низкомолекулярных соединений. Снижается способность бульона к студнеобразованию.

Кипячение кератина с водой вызывает изменение белка с образованием Н₂S.При 150°С кератин полностью распадается , образуя темную гомогенную массу, состоящую из кератоз, выделяется много H ₂S.

Сначала плавление жира затем образование в клетке гомогенной фазы в виде капли. При нагреве в воде часть жира с водой образует эмульсию. При длит-ом нагреве увеличивается кислотное число жира (гидролиз жира), уменьшается йодное число, увеличивается ацетильное число (присоединение -ОН групп к жирнокислотным радикалам, образование оксикислот).При сухом нагреве жира ускоряется гидролиз жира, а при обжаривании жир окисляется. Число омыления увелич-ется (накопление низкомолекулярных жирных кислот).

Экстракт. в-ва накапливаются в рез-те распада высокомолекулярных соединений и умень-ся в рез-те их собственного распада. Наименее устойчивы к нагреву цистин и дикарбоновые аминокислоты.При длит-ой обработке происходит выделение NH₃, H₂S, СО₂. Источником NH₃ являются амидные группы глютамина H₂S - результат распада глютатиона СО₂ -изменение бикарбоновой буферной системы. С увеличением температуры NH₃ и СО₂ образуются в результате дезаминирования и декарбоксилирования аминокислот, а H₂S в результате распада серосодержащих аминокислот.

При нагреве мяса до 113°С происходит разрушение многих витаминов в той или иной степени. Степень разрушения зависит от природы витамина, от t° и длите-ти нагрева. Наиболее устойчивые: жирорастворимые кислоты, вит-н D, тиаминовая и аскорбиновая к-та. Другие вит-ны при контакте с воздухом легко окисляются.

Углеводы: Умень-ся кол-во гликогена и увелич-ся кол-во глюкозы. Содерж-е молочной к-ты не изменяется.

108. Какие физ.- химические изменения мяса происходят при посоле. Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена; изменения белковых и других веществ мяса; изменения влажности и ВСС мяса; изменения массы; изменения микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий; вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизации окраски продукта. Степень выраженности данных изменений зависит от количество соли, от длительности и условий пц., от характера распределений посол-х в-в. Наряду с перемещением ионов соли и воды вследствие диффузионно-осмотических процессов в сторону рассола передвигаются химические соединения ткани, растворимые в солевых растворах: белки, экстрактивные вещества и т.п.

В результате проникновене соли, прежде всего изменяется свойства белка, т.е изменяется консистенция, набухаемость, вязкость, вкус, окраска. Часть белков саркоплазмы (главным образом миоген, миоальбумин, миоглобин и при посоле парного мяса, кроме того, миозин) переходит в рассол. У охлажденного и размороженного мяса растворимость миозина понижена, так как он удерживается в структуре ткани в комплексе с актином. При непродолжительном посоле белки мяса претерпевают частичные денатурационные изменения в результате фрагментарного разрыва внутримолекулярных связей м/у пептидными цепями белков

Количества поваренной соли, которые добавляют в сырье при его посоле (2,0-2,5 % к массе сырья). При этом для реализации этого процесса необходим интервал времени в пределах 8-10 ч при температуре 0-4 °С .При этом посолочные вещества взаимодействуют с белками, результатом чего является изменение физико-хим. состояния протеинов, обусловливающее основные свойства соленого мяса (набухание, консистенцию, вязкость, пластичность фарша из мяса и др.), т.е. преобразуются ФТС. Физико-хим. изменения белков в свою очередь связаны с изменением биохимических и функциональных свойств ферментов.

При невысокой концентрации соли (2-5 %) в результате электростатических свойств функциональных групп белков ионы соли окружают эти группы и, притягивая диполи воды, несколько увеличивают гидратацию и растворимость белков. Указанные изменения влияют на увеличение содержания в мясе адсорбционно связанной воды.

Более высокие концентрации соли вначале могут либо рас творять некоторые белковые вещества мяса (при наличии вла ги -рассол), либо высаливать (другие из них).

Продолжительное воздействие соли (30 сут и выше) при мокром и сухом посоле мяса вызывает более глубокую денатурацию некоторых белков, главным образом глобулинов, и снижение их растворимости. Волокна коллагена при длительном посоле (на 20-е сутки) набухают в результате диффузии, кроме ионов соли, молекул воды, которые встраиваются между пептидными цепочками белковых молекул, и структура их в значительной степени изменяется.