113. Укажите причины возникновения признаков в мясе pse, dfd-пороков и пути использования.

PSE, DFD – это нехарактерный автолиз.

PSE – это бледное, мягкое, водянистое мясо со светлой окраской, рыхлой консистенцией, кислым привкусом и низкой ВСС. Данный дефект характерен для свиней с малой подвижностью, для свиней с отклонениями в генотипе, а также для свиней, кот-е подвергались кратковременному стрессу. рН такого мяса 5,2-5,5.

Рекомендации по использованию: исп-т в парн сост-ии с ведением повар соли, а т/е в сочетании с мясом DFD и NOR; для улучшения ФТС возм/о добавление белковых препаратов и фосфатов.

DFD – это темное, жесткое, сухое мясо. Отл-ся темно-красным цветом, глубокой жесткой консистенцией, меньшей стабильностью при хранении и высокой ВВС. Этот дефект характерен для молодняка КРС, которые были подвержены длительному стрессу. рН у такого мяса 6,2 и более.

Рекомендации по использованию: идет на производство эмульгированных колбас, изделий с коротким сроком хранения, а т.ж. при пр-ве заморож-х п/ф в сочетании с мясом PSE и NOR.

114 Укажите роль обжарки в формировании качества вареных колбас. Режим, организация пц бх процессы.

Обжарка-вид горячего копч-я. При этом виде обрабатываются вар, с/с и с/д, п/к горячими дымовыми газами с t от 50 до 120 ˚С в теч от 30 мин. до 3 ч. в зав-ти от диаметра батонов и вида продукта. Дым д/обжарки пол-т при сжиг-ии сухих опилок от деревьев твердых лиственн пород в дымогенераторах,а в стацион-х камерах-при сжиг-ии в них опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров сним-т кору).

Процесс обжарки состоит из 2-х фаз:1-подсушка оболочки при t 50-60˚С и собственно обжарка при максимальной t. В конце обжарки t в центре батона д. б. 40-50˚С д/изделий малого диаметра и t до 35˚С более крупных батонов. Несоблюдение указанных пар-ров т/обработки колб.изд может привести к ухуд-ю цвета, обр-ю бледно-серого оттенка и пояллению пористости. Под действием горячей воздушной смеси на колбасы широкого диаметра в них протекают важные ФХ процессы, при этом действующими факторами яв-ся t, коптильные в-ва,φ возд и среды,скорость дв-я среды.

1. При действии t. В проц обжарки начинают денатурировать мыш белки (актин 45-55˚С, миоглобин 60-70˚С). В рез-те денатурации белков фиксируется форма продуктов. Увеличение t и прогрев фарша способ-т гибели вегетативных форм м/о-змов, что в дальнейшем оказывает положительное влияние на санитарное сост-е изделия. При обжарке развиваются р-ии цветообр-я. Т/е t обжарки способствует испарению слабо связанной влаги, что приводит к снижению образования бульонно-жировых отеков, сокращается продолжительность последующей варки и подсушивается оболочка.

2. Действие коптильных в-в. При обжарке коптильные в-ва осаждаются на поверхности, истончается оболочка, стан-ся более прозрачной и приобретает золотистый оттенок, способ-т увел-ю мех прочности об-ки, т/е ограничив-т возм-ть проникнов-е м/о-в. Т.о.,повыш-ся защитн св-ва оболочки. Коптильн в-ва сод-щиеся в дыме обесп-т соотв-щий вкус и аромат готовых изделий,органол-е пок-ли.Кол-во копт в-в в продукте зав от отн-я поверх-ти к объему продукта.

3. При обжарке важными параметрами явл-ся φ-оптим показ-м яв 10-20%. При φ менее 5% оболочка может треснуть, при более 25% приводят к увел-ю продолжительности обжарки, 5-10% могут быть потери массы. Кроме того чрезмерно выс φ может привести к сварив-ю коллагена.

4. скорость движения среды должна быть 3-5 м/с, что обеспечивает испарение влаги с минимальными потерями и позволяет получить продукт с хорошей органолептикой.

При наруш-ии пар-ров обжарки может возн-ть след.дефекты:

-обесцвеченный фарш,т.е окраска не прошла

-ноздревательн фарш (мелкопористый)

-закисание фарша.

В послед вр в мясн пром-сти испол не воздушно- дымовую, а горячий воздух совместно с коптильными жидк-ми. Сп-бы нанесения копт. в-в различны. Их м/о вносить непосред-но в мясн эмульсию, м\но орошать мяс продукт,погружать его, либо распылять по поверх-ти. Все эти м-ды осуществ перед термообработкой.