95. Укажите способы интенсификации технологических процессов мясной отрасли (физические, биологические, химические).

Интенсификация подразумевает использование различных способов обработки сырья на всех этапах технологического цикла (созревание и посол мяса при выработке продуктов повышенной нежности и улучшенного качества).

ФИЗ-е способы обработки:

1) воздействие на мясо повышенной температуры при хранении. Это позволяет существенно сократить пц созревания. Однако ув-ие температуры сопровождается вероятностью микробиологической порчи сырья, поэтому такую обработку осуществляют с ультрофиолетовым воздействием, либо применяют антибиотики.

2) воздействие на мясо высоких давлений – сопсобствует распаду актомиозинового комплекса на соответственно актин и миозин по принципу схожему с разрешением окоченения.

3) Воздействие ультрозвуковой вибрации – обеспечивает нарушение целостности мыш волокон, а также разрыхлению соединительнотканных элементов.

4) электростимуляция – воздействие на мясо импульсов переменного Эл тока. Дает возможность ускорить процесс созревания мяса (в 2 раза), снизить вероятность обр-я холодового сокращения, а также повышает нежность и сортность мяса.

преимущества эл.стимуляции: 1. повышение нежности, 2. улучшение степени обескровливания, 3. предотвращение холодового сокращения.

Эл.стим применяют не позднее чем через 1,5 ч после оглушения.

Хим способы обработки сырья:

1) Введение в парное мясо воды путем шприцевания – для этого используют воду с тем-ой 37…38°С в кол-ве 1…3% к массе туши. При этом наблюдается ув-ие нежности мяса, ув-е показателей ВСС в рез-те разрыва мыш-х волокон и активации гидролитич-х ферментов мыш ткани (протеазы)

2) Введение в мясо водных растворов пов-й соли. Введение в мясо водных растворов пов-й соли низких концентраций наоборот задерживают развитие актомиозинового комплекса, т.е. тормозит процесс созревания.

3) Введение в мыш ткань растовров фосфатов совместно с пов. солью. При этом также ув-ся нежность и соответственно и ВСС.

4) введение в мыш ткань газов (воздух, смесь азата, СО и СО2) под Р. При таком воздействии происходит разрыв грубых соединений, мясо разрыхляется, улучшается цвет сырья, повышается нежность.

Кроме того возможно применение смеси газов и воды (2…3%).

Биологические способы обработки сырья:

Включает использование ферментных и бактериальных препаратов.

Ферментные препараты воздействуют на белковые вещества аналогично ходу автолиза и вследствии этого пц созревания протекает в 3 раза быстрее. Кроме того ферм преп отличаются спецификой воздействия на белки мыш ткани (миозин, коллаген и тд)

Интенсивность воздействия на мыш ткань зависит от:

- вида ферм-го препарата,

- дозировки,

- продол-ть обработки,

- темпер-го режима.

Под овздействием ферм преп-ов в мясе форм-ся ФТС и СМС.

Ферментные препараты, используемые в мясной пром-ти подраз-ся на 3 группы: животного, растительного и микробиального происхождения.

1) Микробиального – препараты, продуцируемые бактериями ряда бацилюс, мукор, пинецилиум, аспергилиус.

2) Жив-го – вырабат-ся на п.п мясной пром-ти. Сырьем служит преимущественно слизистая оболочка желудков (пепсин) и поджелудочные железы (трипсин, химотрепсин, пнкреатин).

3) раст-го проис-я – получают из плодов и листьев растений (пепсин, фицин, бромелин).