131. Представьте технол поток пр-ва сухого яичного порошка. Треб-я к кач-ву готовой продукции.

Яичн порошок-это смесь СЯ желтков и белков.Кр того возм/о выраб-ка СЯ желтка и белка в отдел-ти.СЯПродукты богаты полным набором питат.в-в в конц.форме,что обусл-т их прим-е в пищ пром-ти,т/е продукты отл-ся длит-тью хр-я.Д/пр-ва СЯПрод-в исп-т столовые яйца,возм/о исп-е меланжа.К прер-ке доп-ся яйца с загряз-й скорлупой,яйца с насечкой,без признаков течи.Пищ неполноц-е яйца техн-ки не доп-ся.Сх:прием и сорт-ка яиц>овоскопир-е>мойка яиц> дезинфекция>подсушка>вторичное воск-е>разбивка яиц> фильтров-е и перемеш-е>пастериз-я>сушка яичной массы> уп-ка,марк-ка,транс-ка. Прием яиц осущ-т по кол-ву и кач-ву.Мойка яиц необх-мо д/сниж-я бактер.обсем-ти.Она вкл предварит.замачив-е,удал-е загряз-я мех-м путем,т.е при поиощи капроновых щеток.Е/и поступ-т чистые яйца,то не замач-т.П/е подсуш-ся и направ-ся на овос-е.Овос-е-визуальн оценка кач яиц,при кот с пр-ва уд-ся неполноц-е яйца,технич брак.П/е замачив-ся в р-ре и орош-ся р-ром каустич или кальцинир.соды.При дезин-ии яйца обраб-ся хлорной известью,п/е чего остатки р-ра смыв-ся чистой водопров.водой.В отдел-ии сушки яйца отдув-ся воздухом и направ-ся на втор.овос-е,здесь удал-т яйца с технич.браком,кот не были обнаружены при 1м овос-ии.Разбивка яиц-это технол.опер-я,кот осущ-ся либо вручн(разбив-т на спец устр-ве),либо механизир-но.Д/ фильтрации яичную массу пропус-т под давлением ч/з Ме-лич-ю сетку-удал-ся скорлупа,пленки,пол-ся однор.масса. Пастер-я необх-мо д/подавл-я вегетат.м/флоры,t=65С⁰.Д/ сушки прим-т сушилки с дисковым или фарсуночн распылением. СЯП расфас-т в бочки, индивид.уп-ку,картон.короба, полиэт.мешки.Срок хр-я:20С⁰ -6 мес,2С⁰-2 года.Треб-я:цвет-светло-желт;стр-ра-порошкообр-я;запах и вкус-без постор.привкуса и запаха;р-римость не менее 85%;физ-хим данные:зола-4%,белок-45%,жир-35%.

132. Теоретич-е основы сублимационной сушки. Дайте техно-ую схему пр-ва сублимир-ных мясных прод-в. Применяемое оборудов-е.

Сублимация- перевод в-ва из ТВ ф в газообразную минуя жидкую фазу.Консервирование СС исп-ся для таких объектов как лек. Средства, мол закваски, ферменты, эндокринное сырье, продукты питания. Удаление влаги путем сублимации обеспечивает сохранность формы, размера, цвета и запахапродукта, а в герметичной таре они могут храниться несколько лет.

Предварительное зам-ие – обязателное условие при подготовке маериалов к суб сушке. Мясо, как известно, сод-ит большое количество воды, кот участвует в хим – биохим реакциях, а изменение ее фазового состояния оказывает замедление этих процецовДля зам-ия мяса подходят импортные морозильные агрегаты , представляют возможность для различн видов мяса.

Тем-ра зам-ия -35…-40, при этом выморажи вается 80% влаги. Особенностью прод СС является пористость, в связи с этим они активно поглощает кислород и влагу из окружающ среды, приводит к окислительным процессам, что способствует порче витаминов, изм запаха, консистенции и вкуса, поэтому целесообразно хранить под вакуумомили в среде инертных газов.СХЕМА

Приемка---Разделка--- Обвалка---Жиловка

Приготовление шрота Измельчение на волчке

Без нож и d=5-10 формовка рубл п/ф

Замораживание

Загрузка в сублимац уст-ку

Сушка Т=35-50

Выгрузка, инспекция

Фасовка

Упаковка и хранение

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СУБЛИМАЦ СУШКИ

В основном применяется импортное оборудование единовременная загрузка 25-75кг: 1- теплообменник для нагрева; 2- десублиматоры;3- греющие плиты; вакуумные насосы; 5- раб сублимац камера