120. Раскройте сущность влияния холод. Обраб. Мяса на его состав и св-ва.

На мясоперер.п/п хол.обраб.подверг.всё обраб.сырьё-мясо,жир,СП,кровь,эндокр-ферм.сырьё.Понятие хол.обраб.включает пц охл,подмор,замор и размор.

Хол.обр-ка-это важн.способ консервир-я. Цель обр-ки: 1) регулир. в мясе физ/хим. и биол.пц;

2) замедл.развитие микрофлоры.

На МПП холод-ки прим-т д/охл-я и хр-я мяса и м/пр, при пр-ве колбас, копчёностей(при созревании фарша),при выраб-ке фасованной прод-ции и п/ф, д/замор.мяса и м/пр, эндокр.сырья,гот.мясн.блюд; при сублимац. сушке мяса и м/прод-в; д/охл. рассолов, изгот.льда в колб.пр-ве;при кондиционир-нии воз-ха в помещении.

Замор-т при t –23-35 ⁰С до дост t в толще мяса -8. ⁰С, при этом происх след изм-ия

1) органолепт.изм-ния:цвет,конс-ция;

2) уморозка-измен-е массы;

3) автолитич.изменения;

4)гистологич.измен-кристалыЛьдаРазруш.мышеч.волокно;

5) измен-е при развитии микрофлоры-развитие останавливается,бакт.погибают.

1)органолепт.изм.:происх-т превращ-е основн.кол-ва влаги в лёд=>замор.мясо твердеет,меняет окраску из-за оптического эф-та светопреломл-я кристаллами льда.При медл.замор.пов-ть мяса тёмно-крас.цвета.а при быстром получ.мелкие равномерно распредел.кристаллы льда;отражение света от пов-ти мяса придают ему бледно-крас.окраску.Быстрое замораж.мяса сопровожд-ся подсушиванием поверхн-го слоя(холодовой ожог).

2)уморозка- происх. тепло и массообмен; сопровожд-ся испар.влаги с пов-ти.

3)автолитич.измен.продолж-ся,ск-ть которых уменьш.по мере сниж-я t и интенс-ти замор-я.ск-ть автол.измен.не одинакова по объёму. Автолит.пц > происходят в глубине, меньше-в поверх-х слоях.

4)гистол измен.- образов-е кристаллов сопровожд-ся частичным разруш-ем коллоид. с-м.Оно тем > чем крупнее кристаллы. Т.к.глубина автол.и коллоид.измен-й зав-т от интенс-ти замор-я=>чем>ск-ть теплоотвода и ниже t замор-я мяса тем<потери мясн.сока,выше ВСС после размор-я.

5)микрофл.при замор.полностью не уничт-ся,а тем более споровые формы.Часть микроорг. сохран.спос-ть развив.после размор-я;трихинеллы погиб.ч/звторые сутки приt =-18 ч/з 6ч.

При охлаждении в мясе происходит разл.пц:

1)окислит.пц-при охлажд.и последующем хр-нии происх.обесцвеч.мяса и м/прод.в рез-те ок-я пигментов мыш.ткани-миоглобина и крови-гемоглобина.Миоглобин с кислородом в-ха образует оксимиоглобин,придающий мясу яркую окраску.

2)микробиолог.пц-при поступлении на холл.обраб. и хр-е на м/прод.нах.психрофил. и многие мезофилл.микроорг.В услов.хол.хр-я они постеп.отмир-т.но даже после длит.хр-я какоето кол-во остают.жизнеспос.При охл.в аэроб услов-х бактерии размн.быстрее и признаки бактер.порчи проявл.раньше.Чем нижеотнос.вл.в-ха и t,тем хуже развив.м/орг.Развитие гнилост.м/орг.вызыв.глубокий распад б-ков,при кот.образ.в-ва,резко ухудшающие орган.св-ва прод.и облад-щие токсичностью.

При охл.идёт отвод теплоты из внутр.слоёв и испар.влаги с пов-ти,что ведёт к уплотнению поверх-го слоя и повыш-ю в нём кон-ции растворённых в-в.Важ.ф-ром в пц охл.явл.массообм.с внеш.средой,т.к.потери влаги(усушка)в пц охл-я мяса м/т достигать 2%и более.Умен.усушку мяса в п-д охл.можно ,повышая отн.вл.в-ха до100% либо сокращ.прод-ть.охл.путём рац-го распред-я направления дв-я в-ха в камере охл-я.Недостат.инт-ть охл.внутри мышц при неблагопр.сан.усл-х первич.перер-киможет привести к росту гнил.бакт.в толще мяса и образ.загар с появл.неприят.запаха и характ-го вкуса. Сущ. 2спос. охл: одностад.и 2стад.(быстрое). Прим. Быстрого охл. обеспеч. хор. товар. вид, сохран. яркого цвета, тонкая корочка подсых-я, сниж-е весовых потерь на20-30%и увел.стаб-ть при хр-нии.

Подмораж-один из спос.увел.сроков хр-я мяса.-умен.усушка и улуч.сан-гиг.услов.трансп-я.При tв-ха=-30…-35⁰С и ск-ти его дв-я 1-2м/с длит-ть подмор.гов6-8ч,св6-10ч.В подмор.мясе автолит.пц замедл.,но не остан-ся.В первые сутки хр-я приt=-2⁰С в мясе интенсив.протекают биохим.пц вследствии измен-я конц-ций солей,вызванного частичным вымораживанием воды.При хр-нии мяса в подмор.сост.сниж.его микробиал.порча.При хр-нии в подмор мясе происх.накоплен.свобод.а/к,т.ж. образ. летучие ароматич. в-ва Размор-е. Цель:достижение наибольшей обратимостизамор-я с наимен.измен-мив прод-те.в кач-ве теплоносителя прим.в-х,воду,в-х с паром,эл.ток.В-х с паром,последствия:мясо набирает влагу и большие потери в весе.Измен-я:умен.ВСС,рН,что ведёт к образ.актомиозин.комплекса.Ск-ть размор.влияет на потери мясн.сока,кот.зав-т от выдел-я мясн.сока,испар-я воды или поглащ.влаги.