99. Раскроите основные стадии и механизм автолиза
Созревание мяса — это совокупность изменений важнейших свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический запах и вкус. Такое мясо лучше переваривается и усваивается.
Решающее значение имеют следующие стадии автолиза:
1) парное ( в теч 1-ых 2-х часов после убоя);
2) с максим развитием посмертного окоченения;
3) мясо после разрешения посмерт окоченеия;
4) созревшее мясо;
Причина распада в-в после убоя – дезорганизация обмена в-в тканей в рез-те прекращения доступа кислорода с кровью и при остановке пц синтеза и выработки энергии.
1 стадия. Парное мясо отличается высокой ВСС, но не имеет выраженного вкуса и аромата. К парному мясу относят мясо после убоя. После убоя ЦНС и доступ кислорода отключены. АТФ находится в клетках в виде резерва, благодаря чему миозин взаимодействует с АТФ и поддерживает расслабленное состояние мышечной системы. Актин находится в глобулярной форме и не связан с миозином. рН парного мяса близок к 6,6—7,0. Белки мяса находятся в ионизированном состоянии и обладают высокой водосвязывающей способностью.
2 стадия. Из-за прекращения доступа кислорода аэробная фаза энергетического обмена затухает и начинает преобладать анаэробная. В начальный период автолиза распад гликогена идет в 2 направлениях
гликоген
глюкоза-1-фосфат декстрины + мальтоза
глюкоза-6-фосфат глюкоза
фруктоза-6-фосфат
фруктоза-1,6-дифосфат
2 молекулы фосфотриозы
2 молекулы молочной кислоты
Результатом распада гликогена и накопления молочной кислоты является сдвиг рН в кислую сторону до 5,6—5,2, вследствие чего уменьшается водосвязывающая способность белков. Уменьшение рН приводит к переходу глобулярного актина в фибриллярный, что является необходимым условием для образования актомиозинового комплекса. Выделившаяся энергия расх-тся на сокращение. На данной стадии наблюдается уменьшение гидратации белков.
3 стадия. Кислая реакция среды вызывает нарушение целостности оболочки лизосом, вследствии чего находящиеся в них кислые гидролазы освобождаются, в основном катепсины. Катепсины разрушают перемычки между актином и миозином. Но полной диссоциации на актин и миозин не происходит. Освобождение полярных группировок актина и миозина приводит к увеличению числа гидрофильных центров и в результате ВСС повышается, но никогда не достигает значения ВСС парного мяса.
4 стадия. На данной стадии происходит накопление химических предшественников вкуса и аромата. К ним относятся изменения белков, жиров и углеводов. Под действием ферментов белки гидролизуются до пептидов и аминокислот, которые придают сладкий, горький привкусы мясу. Жиры под действием фермента липазы расщепляются до глицерина и жирных кислот. Углеводы: образуется глюкоза (сладкий вкус) и карбоновые кислоты, которые придают сладкий, горьковатый и нейтральный привкусы.