130 Опишите стр-е, состав, св-ва куриного яйца. Дефекты пищ-х яиц. Треб-я, преъявл-е к кач-ву куриного яйца.

Состав яйца: 1-скорлупа, 2-воздушная камера (пуга), 3-подскорлупная оболочка, 4-слой жидкого белка, 5-слой плотного белка, 6-слой темного и светлого желтка, 7-зародышевой диск, 8-холазиевый слой белка.

Белок составляет 55,8%, желток - 31,9%, скорлупа - 12,3%. Масса куриного яйца 45-75г, утиного 70-100г.

По питательности одно куриное яйцо заменяет 200г молока и 40г мяса. Энергетическая ценность 156 ккал

По хим. составу: вода - 65,6%, сухие вещества - 34,4%. Макроэлементы: Fe, Mg, P, K, Na. Микроэлементы: Al, B, Br, Cr, I, Si, F, Ag, Zn.

Протеины яиц полноценны. Усвояемость яиц 99%. В белке протеина более 50%, в желтке - 44%, в скорлупе - 2,1%, в подскорлупной оболочке - 3,6%. Белки яиц обладают бактерицидным и антибиотич. свойствами из-за бактерицидного лизоцина. Углеводов в яйце мало.

Желток – крупная клетка, имеет форму неправильного шара, покрыта желточной оболочкой, через нее проходят питательные вещества. На поверхности желтка находится зародышевый диск - белое пятнышко. Протеин желтка составляет 33% от сухого остатка, в нем содержатся все АК, богат лейцином. Жира в желтке 31-36%, в белке – 1%

Состав скорлупы: вода – 1,6%, сухие вещества – 98,4%, в том числе протеины 3,3%, липиды 0,03%, неорг. вещества 95%. Поверхность скорлупы представлена Ca, покрытая надскорлупной пленкой (кутикула). В скорлупе есть 2 слоя: наружный (губчатый) и внутренний (сосочковый)

Подскорлупная оболочка - плотное эластическое образование, состоящее из волокон кератиноподобного металла. Она проницаема для газов, воды, минеральных соединений.

Для производства используют куриные свежие (-1…+2°С не более 30 сут. со дня снесения) и холодильниковые (-1…+2°С более 30 сут.) яйца из хозяйств, благополучных по инфекционным и инвазионным заболеваниям птицы. Качество яиц контролируют визуальным осмотром и овоскопированием (просвечиванием).

В производстве яйцепродуктов не допускается использование: куриных яиц, хранившихся в известковом растворе; пищевых неполноценных яиц; яиц, относящихся к техническому браку; яиц с загрязненной скорлупой, а также яиц гусей, уток, цесарок и других видов птиц.

К пищевым неполноценным относят яйца, имеющие следующие дефекты: «перелив» (наличие перемещающейся воздушной камеры, образующейся при разрыве белочной оболочки в области пуги), «выливка» (попадание желтка в белок в результате разрыва желточной оболочки), «малое пятно» (наличие пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца), «присушка» (присыхание желтка к скорлупе), бой (нарушение целостности скорлупы при сохранении под скорлупой оболочки), «запа-шистость» (присутствие легкоулетучивающегося запаха).

К техническому браку относят яйца со следующими дефектами: «кровяное кольцо» (наличие в яйце зародыша в начальной стадии развития), «большое пятно» (присутствие под скорлупой пятен общим размером более 1/8 поверхности всего яйца), «красюк» (однородная рыжеватая окраска содержимого вследствие смешения желтка с белком из-за разрыва желточной оболочки при длительном хранении), «тек» (поврежденные скорлупа и подскорлупная оболочка), «кровяное пятно» (наличие кровянистых включений на по­верхности желтка или в белке), «тумак» (непрозрачное при овоскопировании содержимое яйца, гнилостный запах), «зеленая гниль» (белок яйца окрашен б зеленый цвет, имеет резкий неприятный запах), затхлое яйцо (наличие запаха плесени или заплесневелой поверхности скорлупы), «мороженое яйцо» (изъятое из инкубатора как неоплодотворенное).