97.Фильтрационно-осмотич-е перераспр-е посолоч-х в-в при массир-и и тумблир-и сырья для пр-ва копченостей.

Движущей силой пц яв-ся разность концентр-й соли в рассоле и в прод. Скорость накопл-я соли в мясе резко сниж-ся в теч-е посола из-за уменьш разностей концент-й.

Темп-ра в сист. рассол-ткань наиболее влияет на коэфф-т проникновения и сокращения прод-ти посола. Правда повышение темп-ры может привести к развитию не желательных микробных процессов.

Пц распределения рассола и его компонентов при приложении механических воздействий подчиняется закону нестационарной фильтрации. В случае однонаправленного воздействия этот процесс описывается выражением

где р-давление,Па; τ-длительность воздействия,с; К-коэфф-т пьезопровод-ти, м²/с, x-глубина перемещения рассола,м.

Движущей силой пц фильтрации служит возникающий при механич-м воздействии градиент р. Коэф-т пьезопроводности зависит от прониц-ти тканей, вязкости рассола, размеров входящих в его состав частиц, а также пар-ов мех-го воздействия. Значение коэф-та пьезопров-ти при других похожих условиях больше соответствующих знач-й коэф-та проник-ия, что и объясняет ускорение массообмена при посоле в условиях мех-х воздей-й. Шприц-е мяса рассолом служит примером фильтрационного переноса рассола.

Тумблир-е-это вид мех обр-ки,кот.основан на исп-и Е падения кусков мяса с опр-й высоты и удара др.о др или самоотбивания. Массир-ие- разновидность перемеш-ия, осущ-ся в массажерах или в лопастных мешалках.Обработку выполняют непрерывно или периодически.В период мех-х воздействий идет фильтрационно-диффузный прсс проникновения посолочных вв,а при покое-только диффузный.

98. Дайте классификацию мяса по термическому состоянию. Цель и способы охлаждения. Понятия об усушке, подмораживании, размораж-и. Замораж-е мясного сырья

Различ след виды мяса по термическому состоянию:

1)парное в теч не более 1,5 ч после убоя скота; температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для гов составляет 36-38 °С, для свин - 35-36 °С.

2)Остывшим считают мясо после разделки туш, охлажденное до t не выше 12 °С, на его повер-ти появляется корочка подсыхания.

3)Охлажденным яв-ся мясо после разделки туш, t кот-го доведена до 0—4 °С, оно характер-ся упругостью мышц, неувлажненной поверх-тью и покрыто корочкой подсыхания.

4)Подмороженным наз-ся мясо после холод-й обработки, t в толще бедра на глубине 1 см -3- 5 °С, на глубине 6 см 0—2 °С. В пц хран-я t подморож-го мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему д.б. -2 -3 °С. 5)Замороженное мясо имеет t в толще мышц не выше -8 °С.

6) Размороженное мясо t в толще мышц повыш-ся до 1°С и более в завис-ти от условий размор-я и предполаг-го исп-я.

Охлаждение-это самый распр способ обработки сырья. Цель охл-я: отвод тепла и снижение t в толще прод-та до опред-го уровня. При этом способе обраб-ки возможно регулирование физико-хим и биол прцсов.

Способы охлаж-я: одностадийное (медленное) и двухстадийное (быстрое). При медленном охлаждении t в мясе доводят до 4⁰ С в толще бедра. t в камере -1…-2⁰ С, влажность 90-95% и скорость движ-я воздуха 0,5-1 м/с. При медленном охлаждении туша имеет выраженную корочку подсыхания, что ухудшает ФТС и приводит к потере массы мяса и разв. Гнилостных разложений. При двухстадийном охлаждении на 1 стадии мясо охлаждают воздухом при -4…-12⁰ С в течение непродолжительного времени 6-8 ч. На 2 стадии производят доохлаждение мяса, t - повышают до -1⁰ С и скорость движ возд уменьшают до 0,1-0,5 м/с. Преимуществами быстрого охлажд яв-ся:

1) обеспечение хорошего товарного вида мяса,

2) сохранение яркого цвета мяса,

3) получение тонкой корочки подсыхания,

4) снижение весовых потерь на 20-30 %,

5) высокая стабильность при хран. Обсемен-ть такого мяса ниже чем при медленном охлаждении.

Усушка мяса- это потери влаги в процессе холодильной обработки мяса. Усушка может достигать 2% и более. Уменьшить усушку мяса в период охлаждения можно, повышая относ влаж-ть воздуха до 90-100%. Также для уменьшения усушки полутуши обертывают простыней или в полимерные пленочные материалы. На усушку влияют также вид мяса, размеры туши или полутуши, содержание жира в мясе.

Подмораж мяса предназначено для увеличения продолж-ти хранения мяса и улучшения условий транспортировки. При этом умень-ся усушка без существенных изменений его свойств, кот-е м.б. достигнуты путем понижения t в поверхностном слое мяса до — 3...—5 °С на глубину 1 см.

Размораживание мяса-это пц обратный процессу замораж-я или пц восстановления свойств мяса, кот-е оно имело до замораживания. Целью размораж-я яв-ся достижение наибольшей обратимости замораживания с наименьшими изменениями в мясе. В технологической практике под размораживанием понимают оттепление мяса до температуры близкой к криоскопической (-1⁰ С) в наиболее толстой ее части. Средняя t по всему объему мяса должна быть не более 4⁰ С. Однако 100%-ое восстановление свойств мяса невозможно. Способы размораж-я:1 воздухом, 2) воздухом и паром, 3) в водной среде.

Замораж мяса- это сложный теплофизический процесс при более или менее полном превращении в лед содержащейся в мясе влаги в рез-те отвода тепла при температуре ниже криоскопической для мясного сока. Замораж-е мяса используют с целью длит-го хранения, с целью консервирования, с целью стабилизации свойств парного мяса. Замораж-е осущ-т при t воздуха в камере -23…-35⁰С в течение 18-36 ч до достижения t в центре -8⁰С. Продолжительность последующего хран-я мяса составляет 4-18 мес. При -18…-25⁰С. При замораживании происходит отмирание микробов кроме споровых форм, изменяется состояние микроструктуры мяса и его коллоидных с-м, замедляются биохим-е пц. Методы замор-я:

1) в воздухе (медленное и быстрое);

2) в жидк фазе,т.е. в рассоле(контактное и бесконтактное);

3) м/у металлическими плитами;

4) в контакте с хладоагентом.

1) Замор-е воздухом – это наиболее старый и распр способ. К воздушному замор-ю относ-ся т/же естественный способ замор-я в зимнее время года. При замор-ии воздухом скорость замерзания зависит от размера продукта, темпер воздуха и скорости его циркуляции. При низких темпер замор-я, когда темпер возд достигает -23 град и ниже, циркуляция возд очень часто искл-ся за счет снижения потерь и чтобы не улетучивались аром-ие в-ва мяса.

2) замор-е в жидкой фазе

контактное бесконтактное

замор-е с погруж-ем замор-е с орошением замораж-ие

обычно рассол NaCl он более длителен,

прим-ся редко в полителен

недост-ки: оболоч, при

-проникнов-е солей; этом можно

-изм-е цвета и внеш. исполз

характеристик р-ры с более

продолж-ть 6-8 ч низк реоско-

пическ точкой

(напр, CaCl₂)

3) для предохр-ия продукта от воздействия рассола исп-т метал-ие плиты. Наиб распространено замор-е мясных блоков м/у металлическими пластинами. Продолж-сть замор-я блока бескостного мяса массой 25 кг при -35 град до темпер в тоще -8 град составл 4-5 часов. Этот сп-б позвол при быстром замор-ии лучше сохр исх кач-ва прод-та и снизить потери массы.

4) этот способ счит-ся наиболее быстрым. Недостаток в том, что м/т возникнуть отравление газами.