123. Приведите ассортимент баночных консервов. Принципы классификаций консервов. Требования стандартов к качеству продукции

Консервы-это пищевые продукты в герметичной таре,подвергнутые высокотемпературному нагреву.

Мясные консервы выпускают в Ме-х или стеклянных банках различной вместимости.

Ассортимент консервов разнообразен:

-по виду исп-го сырья (мясные и мясо-раст-е)

-по характеру обр-ки сырья

А) по посолу с выдержкой и без выдержки

Б) по степени измел-я (тонко-, грубоизм-ное, грубые куски)

-по предварит-ой обраб-ке

- по сотаву(в натур-м соку,с соусами, в желе)

- по t обр-ки (стериализован-е, пастериз-е)

- по длительности хранения

Консервы ценные в пищевом и энергет-м отношении продукты,а широкое их исполь-ие в питании обусловлено возможностью длитель-го хран-я и удобством транспорт-ки.

Мясная пром-ть выпускает консервы и д/ детского питания и в зав-ти от степени измельч-я детские консервы подраздел-ся на: -пюреобразные для7-9месячного возраста, -грубоизмельченные 9-12мес.

По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы); СПвые (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей); мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, бобовыми, овощами, другим растительным сырьем) и жиробобвые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей); с соусами (томатным, белым) и в желе (в желирующем соусе).

По режиму тепловой обработки консервы делятся на стерилизованные (температура обработки выше 100 °С) и пастеризованные (t ниже 100°С, в центре банки 65...75 °С).

По назначению консервы различают на закусочные (деликатесные); обеденные (для первых и вторых блюд); специального назначения (диетич-е, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов и др.).

По продолж-ти хранения консервы бывают длительного хран-я (3-5 лет) и с ограниченным сроком хранения.

Натурально-кусковые консервы: «Говядина тушеная» (свинина, конина, баранина), «Гуляш», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе».Мясорастительные консервы: «Каша особая», «Солянка с мясом», «Мясо с картофелем».Фаршевые: колбасный фарш (сосисочный, любительский, отдельный), «Сосиски Русские», «Завтрак туриста». Субпродуктовые консервы: субпродукты измельченные, зельц красный, паштеты (любительский, особый, Арктика).

При определении качества вырабатываемых консервов оценивают внешний вид банок и состояние внутренней поверхности, массу нетто и соотношение компонентов, а также органолептические и химические показатели. При осмотре банок проверяют наличие и состояние этикеток, правильность маркировки, выявляют видимые нарушения герметичности, наличие подтеков, ржавчины, бомбажей

При органолептики оценивают внешний вид и консистенцию мяса, внешний вид мясного сока в нагретом состоянии, запах и вкус должен быть свойственен данному виду продукта без посторонних запаха и привкуса.

Проверяется массовая доля, %, не более: мяса, жира, поваренной соли, солей олова(м-т содержаться 100-200мг на 1кг продукта), свинца(не допускается) и меди. Опред-ся массовая доля белка. Посторонние примеси долж отсутствовать.

Также нормируются гигиенич-е критерии безопасности, т.е. определяется допустимый уровень токсических элементов (Pb, As, Cd, Hg, Cu, Zn, Sn, Cr), пестицидов (ДДТ и его метаболитов), нитратов, нитрозаминов и радионуклидов.

Также нормируются микробиологические показатели на основании соответствующих инструкций.

124. Как происходит подготовка сырья при пр-ве консервов? Порционир-е, стерилизация консервов.Формула стерилиз-и. Назначение, устройство и принцип действия автоклава. Мясное сырье приним-т оценивают его кач-во, е/и исп-т замор-е то размор-т. По термич-му состянию исп-т мясо в основ-м в охл-м виде, в парном не реком-ся.Для некот-х видов консервов м/о исп-ть условно-годное сырье, высокие t стер-ции позв-т уничтожить вредное начало.

Перед разделкой туш на отрубы срезают клейма. Обнаруженные загрязнения, сгустки крови, кровоподтеки и др. изменения удаляют зачисткой без применения воды. При обширных загрязнениях поверхности разморож-х мясных отрубов зачистку проводят водой темп. 40 "С.

Обвалку и жиловку мяса проводят, не допуская накапливания сырья. В ходе жиловки удаляют подкожный жир и грубые соединительнотканные образования. Темпер. в помещении при разделке сырья должна быть не выше 12 °С. В случае обнаружения патологического изменения в тканях решение об использовании такого мяса принимают специалисты вет.-санитарной службы. В зависимости от вида консервов в технологический процесс могут быть включены такие операции, как измельчение мяса на волчке, посол и выдержка, перемешивание мясного сырья с растительным и др.

При изготовлении некоторых видов консервов мясо к субпродукты бланшируют или обжаривают, контролируя цвет обработанного сырья, его консистенцию и запах.Д/блан-ки отжилованное мясо опускают в кипящую воду в соот-нии 50:50.Д/получ-ия более концентри-го бульона в одну и ту же воду м/о закладывать не более 3х раз.П/е блан-ки мясное сырье и субпр-ты дожиловываются и доочищ-ся. При произ-ве нарур-х консерв жилов-е мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 гр, при произ-ве фаршевых и паштетных консерв измел-т на волчках, а более тонкое на куттерах. При испол-нии растит-го сырья его сортир-т, удаляют примес, промывают, иногда замачивают или бланшируют. Боьовые культуры осматр-т, очищ-т и замачив-т на 1,5-2 ч, т/е м/о бланш-ть до 30 мин в зав-ти от ассор-та. Макар-е изд-я бланшир-т до неполной подг-ки в теч 10 мин. Овощи м/о исп-ть в сыром и вареном виде. Квашенная капуста промыв-ся и в зав-ти от ассор-та либо тушится в варочных котлах, либо обжарив-ся с исп-м электрожаровнию Бульон пол-т при длит-ой варке говяжьих и др.костей, кости исп-мые д/ы храниться не более 24ч.После проведения предварительной обработки полуфабрикат немедленно подают на фасование. Перед наполнением банки моют горячей водой и обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром.Порцион-е осущ-т вручную или механизиров-ным способом.При фасовании вручную придер-ся последов-тью вначале закладывают лавр.лист, дозатором посолч-е ингридиенты, соль и специи,з/м жир, потом мясо. Исп-мые дозаторы разл-е м/т быть автомат-го и полуавтом-го типа.

Фасование и закатка. При заполнении банок следят за правильностью дозировки ингредиентов, предусмотренных рецептурой многокомпонентных консервов, и соблюдением установленной массы нетто Продукты однородной структуры (фарш и паштеты) фасуют с помощью объемных наполнителей. Если консервы состоят из твердых и жидких компонентов, то твердые укладывают в банки вручную или механическим способом, а жидкие часто дозируют специальными устройствами.

Банки с продуктом укупоривают на закаточных машинах. Банки устанавливают в корзины, осторожно загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, открывают продувной кран на крышке автоклава, вставляют термометр в гнездо, заполненное минеральным маслом, и открывают вентиль для спуска конденсата. После прогревания температуру в автоклаве повышают до температуры стерилизации.

Для всех видов консервируемых теплом продуктов устанавливают формулу режима стерилизации. В числителе этой формулы через тире указывают: А — продолжительность достижения температуры греющей среды в автоклаве, мин: В — продолжительность собственно стерилизации, в процессе которой в автоклаве поддерживается постоянная температура, мин: С — время снижения давления пара или охлаждения греющей среды в автоклаве, мин: Т —температура греющей среды в автоклаве во время стерилизации, °С;

τ= (А-В-С)/Т)

По окончании собственно стерилизации перекрывают подачу пара и осторожно, чтобы не нарушить герметичность банок, постепенно из автоклава выпускают пар и остаток конденсата.Т.обр, понижают давление в автоклаве до атмосферного в течение времени С, установ-го для спуска пара.

Автоклав вертикальный двухкорзиночный Б6-КА2-В-2МП состоит из корпуса, блоков арматуры, теплоизоляции, электронной системы управления. Корпус автоклава — сварной цилиндрический сосуд с эллиптическим днищем, закрываемым сверху крышкой. Во время стерилизации внутри корпуса размещается 2 корзины с консервами. Корпус и крышка теплоизолированы. Крышка соединяется с корпусом поясным затвором, который уплотняется с помощью резинового кольца. Внутри корпуса размещен паровой барботер. Блоки арматуры предназначены для подключения автоклава к трубопроводам, обеспечивают подвод пара, воды и сжатого воздуха, а также верхний и нижний слив воды. Кроме блока подвода сжатого воздуха трубопроводы снабжены сетчатыми фильтрами.

Управление процессом возможно как в автоматическом, так и в ручном режиме. Ручной режим осуществляется с помощью приводов исполнительных запорно-регулирующих устройств и предн-ен для завершения процесса при отсутствии сжатого воздуха или в других исключит-ых случаях.