91. Описать факторы, влияющие на всс колб. Фарша.Перечислить добавки, увеличивающие всс.

ВСС явл-ся одним из важн-х пок-лей сырого фарша колб.изд-й(КИ), особенно важно для вареных изделий. К факторам, кот. обеспечивают взаимодействие белок-вода относятся:

1. Вид и состав белка(наличие полярных свободных пептид), сортность мяса, отношение мышечно-соединительных белков. Чем выше сортность мяса, тем больше полноценных белков особенно миозин.

2. рН системы(PSE, DFD, стадия автолиза).Напрмер при пониженном значении рН белки находятся в изоэлектрическом состоянии т.е гидрафильность белка меньше при пониженных значениях рН образуется актомиозиновый комплекс, водосвязывающая способность уменьшается.Оптимальное значение рН для вареных колбас 5.8 – 6.3.

3. Степень измельчения. Благоприятными условиями для улучшения ВСС явл-ся интенсивное измельч-е, причем решающим фактором явл-ся высокая степень измельч-е сырья за возможно короткий срок без существенного повышения tº( самую главную роль играет миозин). При измельч-ии повышается дисперсность частиц мяса, что приводит к увеличению кол-ва воды, кот. мясо удерживает.

4. Термическое состояние мяса( парное, остывшее, охлажденное, замор-е, размор-е. При использ-ии размор-го м. ФТС уменьшается,выход белков.

5. Наличие и концентрация солей. Соль повышает растворимость актина и миозина. А также препятствует образованию их комплекса, идет повышение ВСС.

6. tº среды. Увеличение tº от 40-45 ºС приводит к денатурации белков( солерастворимые, водорастворимые, потом щелочерастворимые). Денатурация белков приводит к уменьшению гидрофильных групп.

Направленное увеличение величины ВСС мяс.изд-й можно осуществить за счет использования ПД, кот. условно подразделяют на 3 гр.

- вещества, кот. не влияют на степень гидратации мышечных белков, но хорошо связывают воду( как правило это происходит после термообработки). Отн. Пшенич. мука, крахмал, белковый стабилизатор из шкурки св., желатин).

- вещества белкового происхождения – соевые изоляты, концентраты, казеинат натрия, сухое молоко, кровь и ее фракции. Все они обеспечивают повышенные концентрации белков, растворимых в мясной системе. Они дополнительно повышают пищ.ценность.

- вещества, повышающие гидратацию мышечных белков за счет сдвига значений рН-фосфаты.

Фосфатные добавки эффективно увелич-т связующие способности б.Они предст. Собой натриевые и калиевые соли ортофосфорной, пирофосфорной и др. к-т. По хим. Природе их делят на ортофосфаты и полифосфаты. Фосфатные добавки повышают спос-ть мыш. Б. связывать воду и жир, улучшают органолептические пок-ли готового прод.,увелич-т выход и окислительную устойчивость липидов. Кислые фосфаты используют для размягчения и набухания соединительнотканных б., н-р, свиной шкурки. Щелочные исп-т как компоненты рассолов, которые обеспечивают рН на уровне 6.3-6.4. Они особ-о эффект-ы при перераб-е заморож-го нежирного м., м. с признаками PSE.

92.Дайте хар-ку пц сварив-е и дезагрегация коллагена.

Коллаген-белок в котором много остатка глицина и аланина а также не стандартной кислоты оксипролина,что способствует формированию спиральной формы.

При t⁰=58-62⁰C коллаген сварив-ся. При сварив-ии ослабев-т и разр-ся воодор-ые связи. ИЭТ смещ-ся в щелочную сторону. Коллаг-ые волокна деформир-ся, укорач-ся, утолщ-ся, и это необратимо. Изменения:

1)Реакционная способность увел-ся, т.е. улучш-ся переварив-ть.

2)В завис-ти от t⁰(66⁰C) и продолж-ти – 23% переварив-ся; 80⁰C, 1 час – до 95%.

3)Длина уменьш-ся до 65%, а толщина увелич-ся

4)Структура разрыхл-ся

5)Увелич-ся ВСС

6)Структура пучков более однородная, стекловидная.

7)Стнов-ся эластичнее и прочнее.

t⁰ сварив-ия – эта та t⁰, при которой происходит мгновенное и наиболее укорачиваемые коллаг-ые волокна. Эта t⁰ сварив-ия зависит от содержания оксипролина. Чем > оксипролина, тем выше t⁰ сварив-ия. Е/и нагрев продолжить, сваренный коллаген дезагр-ся, образуя глютин, происходит разрыв водор-х и солевых связей.

Сваривние коллагена приводит:

1.Увелич-ие усвояемости коллагена и уменьшение прочности соед.тк.

2. Увелич-ие усвояемости мяса в целом.

3.С образ-ем глютина мясо довод-ся до кулинарной готовности.

4. Глютин переходит в воду и др. в-ами образуют бульон.

Дезагрегация (нарушение стр-ры белка)

Выражается в разрыве водородных связей и солевых. Дезаг-ия происх-т при дальнейшем нагреве сваренного кллагена, при этом обр-ся глютин. Глютин расщепл-ся ферментными протеазами, и переварив-ся легко. Продукт гидротермической дезагрегации коллагена способны давать быстрозастудневающие р-ры с образ-ем прочных студней, наз-ся желатином

Продукты сваривания: желатозы и глютины.В-ва которые при t⁰ 20 ⁰ С не растворяются в воде, а набухают в ней, а при пониженной t⁰ образуют коллоидные растворы при последующем охл-ии застудневают, такие в-ва наз-ют ГЛЮТИНАМИ.Желатозы-способны образовывать сетчатую структуру в которой складывается вода т.е. гели.

93. Раскроите сущность созревания мяса как биохимический процесс. Созревание мяса — это совокупность изменений важнейших свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический запах и вкус. Такое мясо лучше переваривается и усваивается. Созревание мяса проходит и результате выдерживания его в течение определенного времени при низких (плюсовых) значениях t.

В завис-ти от автолитических превращ мясо делят на:

1) парное ( в теч 1-ых 2-х часов после убоя);

2) с максим развитием посмертного окоченения;

3) мясо после разрешения посмерт окоченеия;

4) созревшее мясо;

Причина распада в-в после убоя – дезорганизация обмена в-в тканей в рез-те прекращения доступа кислорода с кровью и при остановке пц синтеза и выработки энергии.

Происходит распад гликогена после убоя, это приводит к накоплению молочной кислоты. Кроме того, накапливаются редуцирующие углеводороды. При снижении рН возникает условие активации ферментов – амилазы и мальтозы.

гликоген

глюкоза-1-фосфат декстрины+ мальтоза

глюкоза-6-фосфат глюкоза

фруктоза-6-фосфат

фруктоза-1,6-дифосфат

2 молекулы фосфотриозы

2 молекулы молочной к-ты

Воздействие к-т, образующихся в пц созревания мяса, приводит к разрыхлению коллагеновых пучков, ослаблению межмолекулярных поперечных связей и набуханию коллагена, что также способствует получению более нежного мяса.

Также под действием ферментов в мясе происходит распад в тканях, что приводит к накоплению неорганическ фосфата. Быстро распадается креотинфосфат на креозин и фосфорную кислоту. АТФ распадается на АДФ и Н₃РО₄.

При автолизе происходит гидролитическое и окислительное превращение липидов. Гидролиз происходит под действием липаз с образованием свободных жирных кислот диглицеридов, моноглицеридов,и глицеринов. При окислении накапливаются перекиси, из них обр-ся альдегиды, кетоны, низкомолек. жирные кислоты.

Изменение ВСС мяса. Наибольшей влагоемкостью и способностью удерживать воду обладает парное мясо; рН нативного мяса 7,2. В начале автолиза рН парного мяса относительно высок и близок к нативному 6,6—7,0. Незначительное снижение рН в первые часы после убоя обусловлено медленным накоплением молочной кислоты и противодействием буферных с-м тканей изменению рН. Белки мяса находятся в ионизированном состоянии и обладают высокой водосвязывающей способ­ностью.

По мере развития окоченения водосвязывающая способность мяса уменьшается и достигает минимума к моменту наиболее полного развития окоченения. В результате накопления молоч­ной, пировиноградной и ортофосфорной кислот, а также потери буферной способности белками рН мяса резко сдвигается в кис­лую зону до 5,6—5,2, вследствие чего уменьшаются число иони­зированных групп и водосвязывающая способность белков. Боль­шая часть белков переходит в изоэлектрическое состояние, бел­ки агрегируют, что способствует уменьшению водосвязывающей способности мяса.

С началом разрешения окоченения постепенно повышается водосвязывающая способность мяса.

1 стадия. Парное мясо отличается высокой ВСС, но не имеет выраженного вкуса и аромата. К парному мясу относят мясо после убоя. После убоя ЦНС и доступ кислорода отключены.

2 стадия. Из-за прекращения доступа кислорода аэробная фаза энергетического обмена затухает и начинает преобладать анаэробная. В начальный период автолиза распад гликогена идет в 2 направлениях: 1) фосфоролиз, при этом послед-но образуются глюкозофосфат, пировиноградная и молочная кислоты. По пути фосфоролиза разрушается 90% гликогена. 2) путь амилолиза, который стимулируется ферментами (амилаза, мальтоза), образуются полисахариды.

3 стадия. Кислая реакция среды вызывает нарушение целостности оболочки лизосом, вследствии чего находящиеся в них кислые гидролазы освобождаются, в основном катепсины.

4 стадия. На данной стадии происходит накопление химических предшественников вкуса и аромата.

94. Дайте хар-ку белков и ферментов мышечной ткани.

БЕЛКИ

Водор-римые солер-римые щелочер-оримые

белки саркоплазмы белки миофибрилл белки стромы

миоген миозин коллаген;

глобулин актин тропоколлаген;

миоальбумин; актомиозин эластин;

миоглобин тропомиозин. ретикулин;

мукопротеиды.

Фибриллярные – коллаген, желатин, миозин

Глобулярные – глобулин, альбумин, миоген

Белки. На долю белковых веществ приходится 60-80 % сухого остатка, или 18—22 % массы мышечной ткани. Из белков мышечной ткани построены структурные компоненты клеток (саркоплазма, сарколемма, миофибриллы, органеллы) и межклеточного вещества.

Белки мышечной ткани делятся на водорастворимые (белки саркоплазмы:миоген, миоглобулин, миоглобин, глобулин Х, миоальбумин), солерастворимые (белки миофибрилл:миозин, актин, актомиозин, тропомиозин) и щелочерастворимые белки сарколеммы (белки стромы: белки соед ткани, коллаген, эластин, ретикулин и т.д).

Белки б/т полноценные и неполноценные. По форме б/т глобулярные(альбумин, миоглобин, миоген, глобулин) и фибрилярные (калоген, желатин, каротин, миозин)

Белки саркоплазмы составляют 20—25 % мышечных белков.

Миоген имеет окислительную функцию, идет превращение углеводов. Миоглобин-красящий пигмент мышечной ткани. Миоглобин превращается в метмиоглобин в соединении с газами или окислителями.

Поваренная соль ускоряет процесс, поэтому при посоле мышечная ткань теряет естественную окраску и приобретает серо-коричневую с различными оттенками. Миоглобин играет важную роль: он участвует в передаче кислорода, поставляемого кровью, клеткам мышечной ткани.

Нуклеопротеиды несут наследственную функцию.

Солерастворимые белки –миозин, выполняют функцию движения, важный белок. Использ-ся при произ-ве сырокопчен изделий;ускоряет при этом технологич процесс, образуется аромат ветчинности.Актин обладает способностью образ-ть связи с мышеч.волокнами и др.тканями

Мышечное волокно состоит из одиночных пучков, которые в свою очередь из мшечных пучков, а пучок если соединить составляет мышцу(мускул). Сумма мышечных молекул образует пучок.

Мышечное волокно-многоядерное, ядра находятся ближе к переферии. Состоит мышеч волокно из сарколеммы(оболочка мышечной клетки), саркоплазмы(жидкое в-во внутри клетки), миофибриллы(длинные тонкие нити выполняют функцию сокращения), ядра(несут наслед функфию), рибосомы(пополняют синтез белков), лизосомы(хранилище для ферментов), гликогена(углевод похож на крахмал) ,сарколеммы(имеет 2 слоя, через оболочку проходит транспортировку вещ-в).Мышечная ткань составляет 40% от массы тела.Хим состав мышеч ткани:вода-70-75%, органич в-ва-23-28%(белки, липиды), неорганич в-ва 1-1,5%;витамины.