121. Раскройте сущность направленного изменения фтс при созревании посоленного мяса.
Посол –это обработка сырья пов.солью и выдержка его в течении опр-ного времени,достаточное для завершения процессов в рез-те к-го приобретает необх-мые св-ва. К кач-ым измен-ям ФТС относ-ся в осн-ом повыш-ие ВСС, эмульг-щей и гелеобр-щей спос-ти.
В рез-те посола измен-ся акт-ть тканевых фер-ов, при этом необх-мо отметить, что незачит.конц-ия солевых р-ров не оказ-т влияния на акт-ть фер-ов. А содер-ие от 5 до 50% пов.соли ингиб-т тканевые фер-ты. Оптим-ым счит-ся 2,5%. Активация тканевых фер-ов возм/о за счет примен-я мех-х спос-ов обраб-ки по типу шприц-ия, массир-я. При воздей-ии пов.соли также происх-т морфолог.измен-я, они связаны с утолщен-м и набуханием мышеч.волокон, исчез-ем поперечной исчерченности, сжатием соед-тканных и жировых прослоек и кровеносных капилляров. Коллаген при длит-м посоле набух-ся (выше 30 суток).потому что м/у пептид цепочек проник. молек.воды. Формирование указанных ФТС опр-ся:1 проникновением, распред-ем и накоплением в мясе посолоч.вещ-в;
2 Возмож-ми потерями водо- и солерас-мых белков или др.вещ-в; измен-м состояния белков.вещ-в и ферметн-х систем, что увел-т ВСС,липкость, улучш-ся вкусо-аромат-кие св-ва
3 образование нитропигментов,формир-е стабильн-ти цвета
4 изм-ние колич-ного и качеств-го состава микрофлоры, ингибир-е гнилостной и разв-е молочно-кислой микрофлоры
5 измен-м форм связи влаги; измен-м микрострук-ры,улуч-ся ВСС
6 развитием хим-х и фермен-х процессов.
7гидролиз липидов, обр-е ж.к. улуч-ся вкус-аром-х св-в
122.Раскройте сущность хим и биохим-х процессов изменения жиров при хранении. Способы предотвращения порчи.
При хранение жиры изменяются:
окисление (в присутствии кислорода, света, тепла);
гидролиз (в присутствии воды и тепла)
Эти процессы ускоряются в присутствии катализаторов, БАВ, неорганических и органич. солей.
1) Окисл. порча – цепная реакция,происходящая под действием света и в присут-вии кислорода. При окислении образуются перекиси, которые будут снова активировать триглицериды, в результате активные триглицериды будут реагировать с кислородом, разрушаясь они дают альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты и газообразные продукты. В результате наблюдается альдегидное прогоркание и жир приобретает прогорклый вкус и неприятный запах. Иногда пц окисл-я жиров приобретает своебразные напр-ния характер-щ-ся исчезн-м окраски, уплотнением жира, появлением салистой конс-ции, такая порча наз-ся осаливанием. Для осаливания характерно появление оксисоединений, которые возникают в результате распада на свету первичных органических перекисей, обр-ся оксикислоты.Обр-е оксикислоты носит цепной хар-р.При осаливании каратиноиды разруш-ся и жир обесцвеч-я.сВ рез-т превращения перекисей могут образов-ся и кетоокислительные соед-ния, которые ведут к прогорканию.
2) Под влиянием тканевого фермента липазы наблюдается гидролитический распад триглицеридов. При гидролизе образуется глицерин, моно- и диглицериды, жирные кислоты и при этом изменяются органолептические свойства. Гидролиз происх-т быстрее,если в жире-сырце много влаги.Для остановки гидролиза жир-сырец хорошо промывают с целью удаления лимфы,ост-ов крови,воды.Антиокислители замедляют порчу.При добавлении антиокислителей повыш-ся стойкость при хранении и сохр-ся биологически ценные компоненты жира.
Антиокислители
Собственно
антиокисл-ли синергисты (усил-
де-
вие антиокис-ей:лимон
Природные синтетические к-та,щавелевая, пропи-
(лейцитин,карати- (галловая к-та, оновая, аскорбиновая и
ноиды,Вит.Е) галлаты) др.орг-е к-ты)
Сущность д-вия антиок-лей закл-ся в том что он поступает в реак-ю со свободными радикалами образ-щ-ся во время цепной реакции окисления жиров передавая энергию антиокислителю радикалы выводятся из цепи и цепь обрывается.