88. Какие задачи и функции вып-т подразделения Госветнадзора на мпп.

Задачи:

1. Орган-ция и проведение госветнадзора за соблюдением МПП требований вет.правил при пр-ве, переработке, хр-ии, реализации продуктов животн-ва.

2. Осущ-ние ВСЭ мяса и м/п, обесп-ие выпуска пищевой, кормовой, технич-ой продукций из сырья животного происх-ия безоп-го в вет-сан/ом отношении.

3. Орг-ция и контроль за проведением меропр-й по охране людей, жив-х от болезней передающихся ч/з людей и жив-х ,прод-в их переработки ,произ-х отходов.4)Пропаганда вет.знаний среди работников предпр-я.

Функции:

1)разработка плановых меропр-ий по профил-ке заноса и ликвидации карантийных забол-ий и контроль за их выпол-ем.

2)проверка правил-ти оформления вет-ых документов при поступлении животных, мяса, вспом.материала на предприятие.

3 Доследование скота при приёмке и при убое

4)выявление причин падежа в пути, контроль за соблюдением правил карантинирования и изолирования.

5)контроль за соблюд-м сроков предубойн.содер-ия. 6)проведение ВСЭ в полном объеме.

7)проведение трихинеллоскопии.

8)проведекие исслед-й при возникновении сомнений. 9)клеймение туш

10)контроль за обезвреживанием условно годного мяса

11)осущ-ие местного контроля импортного мяса (за условиями переработки и хранения)

12)контроль за своевременным эффек-ым проведением утилизации и уничтожение трупов

13)проведение вет-сан контроля и выборочного лабораторного контроля при поступлении мяса в холодильник

14)регистрация в журналах ветеринарного учёта

15)выдача вет-ых свидетельств или других документов гарантирующих вет-сан благополучие

16)состав-ние актов на забраков-е мясо, технич-ое сырьё

17)информирование главного ветеринарного инспектора города или района о зооантропозонозном заболевании

18)прав-ность проведения дезинфекций, дератизации и т.д.

89.Обоснуйте режимы варки колбасных изделий. Физико-хим превращения компонентов мясного сырья при варке. Организ-я и контроль пц варки колбас.

Варка-это пц нагрева продукции среди насыщенного пара, в горячем воздухе или в воде с целью доведения продукта до кулин-й готовности.

варке подвергаются все виды КИ, кроме сырокопченых.Варку как п-ло, осущ-т при t 71±1 град. Эта t способствует денатурации мышеч белков. В рез-те денатурации изм-ся св-ва белков, а т/же характер связи и обр-ся фиксированный упругий каркас. При повышении t белки денатурируют очень быстро, в рез-те влага впрессовывается и появл-ся усадка. Органолептика пр-та ухудшается и сниж-ся выход. Для получ-я более высокого выхода , а т/же нежности и сочности прод-та необходимы умеренные t. t греющей среды д. б. 75-80 град. С целью сокращения продолжит-ти варки на передовых предприятиях прим-т ступенчатые режимы варки. При этом варка осущ-ся как п-ло в 3 стадии:

1) кратковременный нагрев при повышенной t=100 С. При этом происходит денатурация белков поверхностного слоя фарша.

2) нагрев при умеренной t. Перераспредел-е темпер-ры в толщу прод.

3) нагрев при 80 град. Прод-т доводится до кулинарной готовности, денатурация прекращается.

Такой ступенчатый нагрев рекомендован при производ-ве копченостей для сокращ-я прцса варки и уве-я выхода. Варка счит-ся законченной, когда темпер в толще прод-та достигает 68-70 град.

Физ-хим превращ-я при варке:денатурация белка При денатур белка, а именно коллагена, обр-ся желатозы и глютины, но полного распада коллагена при этой темпер не набл-ся.

В прцсе варки изм-ся жировая фракция. Жир плавится и х/о эмульгирует. Варка способствует улучшению органолептики, а именно запаха и вкуса. Белки распад-ся до низкомолекул-х прод-тов и образ-т экстрактивные в-ва. В формировании запаха участвуют серосодерж. АК (метионин,цистеин), а т/же глютаминовая к-та, креатин и летучие жирные к-ты.

При варке заверш-ся пц цветообр-я. У образовав-ся нитрозопигментов денатурирует белковая часть и отщепляется окись N в виде гемохромогена, кот придает розовую окраску изделиям.

Т/же теряется большая часть витаминов, особенно водор-римых, потери до 60%. Теряются нек полноценные АК(триптофан)

Варку производят в универс-х камерах и проводят периодич-й или автоматич-й контроль t. В комбинир-х камерах или термоагрегатах непрер-го дей-я осущ-т автоматический контроль и регулир-е t, влажности и скорости движ-я окруж-й среды.

Для опр-я t исп-т термометр жидкостной(не ртутный)