138. Особенности биохимических и физико-химических процессов при разных способах замораживания.

Замораживание-это сложный процесс при более или менее полном превращении в лед содержащемся в мясе влаги в результате отвода тепла при температуре ниже креоскопической для мясного сока(-0.8…-1.2ºС)

Замораживание используют :

1-с целью длительного хранения

2-с целью консервирования

3-с целью стабилизации свойств парного мяса

При замораживании в мясе наблюдаются изменения: физические, микробиологические, физико-химические, колойдно-химические.

Физико-химические связанные со скоростью тем-рой замораживания. Скорость замораживания –скорость прохождения фронта льдообразованием от поверхности к центру замораживаемого образца.

При замораживание в воздушной среде при низких t в мышечных волокнах образуется мелкие кристаллы льда. При этом выделение влаги происходит очень не полно и большая часть жидкости оказывается замороженной в том месте, где она находится в ткани до холодильной обработки.

При замораживании в рассоле в каждом волокне образуется по 1-2 кристалла льда но они становятся более крупными.

При очень медленном замораживании в воздухе, вода в мышечной ткани вымерзает в виде больших кристаллов, которые располагаются главным образом в межклеточном пространстве, где меньше капиллярная сила, и меньше концентрация солей, чем внутри волокон и соответственно t вымерзания выше. При медленном замораживание водяные пары из волокон дифузируют в межклеточное пространство, поэтому большая часть влаги замерзает именно между волокнами. кристаллы льда уплотняются , сильно сжимают и деформируют волокно, а в определенных случаях возможен разрыв сарколеммы. Таким образом, размер образования кристаллов льда зависит от t и скорости замораживания.

Микроорганизмов при медленном замораживании становится более приспособленными, чем при быстром. При замораживании и хранении наблюдаются изменения гидрофильных свойств тканей, которые определяют их водоудерживающую способность к концу хранения и влияют на количество тканевой жидкости, отделяющейся при размораживании. Во время замораживания клеточного сока в межклеточных пространствах из него в виде льда выделяется вода, а растворенные в клеточном соке вещества отделяются и создают высокое осмотическое давление в межклеточном пространстве. Высокое осмотическое давление в межклеточной жидкости вызывает перемещение влаги из клеток в межклеточное пространство. Кристаллы льда в межклеточных пространствах увеличиваются в объеме, отрывают клетки одна от другой и деформируют их. Изменение структуры тканей вызывает изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замораживания и частичного его перемещения в кровяную плазму, окружающую ткань.

Цвет мяса изменяется также вследствие оптического преломления кристаллов разных размеров и форм и в зависимости от скорости замораживания. Повышение концентрации веществ при кристаллизации вызывает химические изменения белков. В результате обезвоживания и действия солей, концентрация которых в тканевом соке увеличивается при вымораживании воды, происходит денатурация белков мышечной тканей. Одновременно происходит распад некоторых химических веществ тканей (аденозинтрифосфата, гликогена и др.). При замораживании происходит разрушение гликогена с образованием молочной кислоты. Происходит взаимодействие активных групп белковых молекул с образованием прочных связей между ними. Денатурация белков изменяет состояние мяса. Консистенция его становится более жесткой, водянистой, нарушается коллоидное состояние тканей. Эти изменения происходят в результате вымораживания воды и увеличения концентрации солей, которые и денатурируют белки.