- •84 Раскройте механизм форм-ия нитритной окраски
- •85. Влияние копчения на физ-хим св-ва мяса и м/пр
- •86. Представить технол-е схемы пр-во яйцепрод-в
- •88. Какие задачи и функции вып-т подразделения Госветнадзора на мпп.
- •89.Обоснуйте режимы варки колбасных изделий. Физико-хим превращения компонентов мясного сырья при варке. Организ-я и контроль пц варки колбас.
- •90. Опиш виды холод.Обработки мяса и м/п. Способы охлаждения мяса. Факторы, влияющие на качество мяса при охлаждении и хран-ии.
- •91. Описать факторы, влияющие на всс колб. Фарша.Перечислить добавки, увеличивающие всс.
- •92.Дайте хар-ку пц сварив-е и дезагрегация коллагена.
- •95. Укажите способы интенсификации технологических процессов мясной отрасли (физические, биологические, химические).
- •96. Перечисл. Предъявляемые треб-ия к оснащению производственных лабораторий. Порядок отбора проб для определения кач-ва готов. Продук.
- •97.Фильтрационно-осмотич-е перераспр-е посолоч-х в-в при массир-и и тумблир-и сырья для пр-ва копченостей.
- •99. Раскроите основные стадии и механизм автолиза
- •100 Пигменты мяса. Изменение пигментов в свежем мясе.
- •101.Охаракт-ть роль мясопрод-в в питании ч-ка. Ассортимент и технология произ-ва вгзб.
- •103. Перечислите новые виды комбинир-х прод-ов на основе сочетания мясного сырья с белками жив-го, раст-го, и др. Происхождения. Влияние на фтс и пищевую ценность.
- •104. Охар-те белки и ферменты мыш.Тк. Строение мыш.Волокна.
- •105 Характеристика, строение и химический состав плотной соединительной ткани.
- •107. Какие изменения происходят в мясе при высокотемпературном нагреве?
- •109. Биологический способ обработки сырья. Оборуд-ие для интенсив-ти посола и созреван-я мяса. Краткая хар-ка, принцип дей-я.
- •110 Опишите мех-мы свертыв и стабилиз крови,факторы влияющие на них
- •111. Раскройте сущность диффузионно-осмотического характера перераспред-я посолочных в-в в процессе посола и созревания мяса. Эффект-ть механич-го воздей-я.
- •112. Укажите роль сушки в технологии мясных прод-ов. Измен-е св-в мясопрод-в при сушке.
- •113. Укажите причины возникновения признаков в мясе pse, dfd-пороков и пути использования.
- •114 Укажите роль обжарки в формировании качества вареных колбас. Режим, организация пц бх процессы.
- •115.Опишите образов-е коагуляционной стр-ры сырого колбасного фарша. Физ-химе и коллоидно-хим-е проц.
- •116.Расскройте антиокислительные(аэ) и бактерицидные эффекты(бэ) копчения
- •117.Опишите морфол-ие и хим-ие особе-ти хрящ. Ткани
- •118 Опишите морфологич-е и хим особенности жировой ткани.
- •119. Биохим-е и физ-хим измен-я в мясном сырье при холод-ой обр-ке.
- •120. Раскройте сущность влияния холод. Обраб. Мяса на его состав и св-ва.
- •121. Раскройте сущность направленного изменения фтс при созревании посоленного мяса.
- •122.Раскройте сущность хим и биохим-х процессов изменения жиров при хранении. Способы предотвращения порчи.
- •123. Приведите ассортимент баночных консервов. Принципы классификаций консервов. Требования стандартов к качеству продукции
- •125. Организуйте технолог-й поток процесса пр-ва баночных консервов. Составьте атс. Укажите точки технологического контроля.
- •126. Перечислите виды брака, причины и пути предотвращения при производстве мясных консервов. Направление использования бракованной продукции.
- •128. Переч-те инфекционн и инвазионн болезни, передающиеся чел-ку ч/з продукты убоя.
- •129. Приведите примеры очистки сточных вод на предприятиях мясной пром-ти.
- •130 Опишите стр-е, состав, св-ва куриного яйца. Дефекты пищ-х яиц. Треб-я, преъявл-е к кач-ву куриного яйца.
- •131. Представьте технол поток пр-ва сухого яичного порошка. Треб-я к кач-ву готовой продукции.
- •132. Теоретич-е основы сублимационной сушки. Дайте техно-ую схему пр-ва сублимир-ных мясных прод-в. Применяемое оборудов-е.
- •133. Приведите принцип промышл разделки мясн туш. Сх разделки при пр-ве прод из св. Треб-я к сырью.
- •136 Цель и задачи дезинфекции и дератизации и дезинсекции на мясоперерабат-х предприятиях.
- •137. Гигиен треб и вет-сан. Контр пр-ва колбас
- •138. Особенности биохимических и физико-химических процессов при разных способах замораживания.
84 Раскройте механизм форм-ия нитритной окраски
Естес.окраска мяса обусловлена наличием в мышечной ткани миоглобина (Mb) - хромопротеина, состоящего из белкового компонента (глобина) и простетической группы (гема), и составляющего около 90 % общего кол-ва пигментов мяса (10% представлены гемоглобином крови). Небелк.часть Mb – гем, он сост-т из железа и 4х гетероцикл-х пиррольных колец. Железо легко окис-ясь м\т обр-ть: собственно Mb, окси Mb и мет Mb. Эти соед-я нестойки. Нитрит Na прим-т в составе посол.смесей для формирования и стабилизации розово-красного цвета мяса Он яв-ся антиокислителем, участником реакций обр-ия вкусоароматических в-в, а также ингибитором развития ботулинуса и токсигенных плесеней. Следует добавлять мin-но необходимое кол-во нитрита Na, достаточное для получ-я устойчивой окраски Оно составляет 5-6 мг% к массе мяса
При дефиците нитрита Na образующегося оксида азота не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина. Прим-е нитрита Na в избытке (более 5,0-7,5 мг%) может привести к ряду негативных последствии: повлиять на уровень безвредности продукта, так как нитрит натрия - яд; привести к образованию канцерогенных N-нитрозаминов; вызвать образование пигментов (особенно в присутствии редуцирующих веществ и таннинов) с нехарактерной - серой, бурой и даже зеленоватой окраской.
При посоле мяса Mb и окси Mb в присут-ии нитратов и нитритов приобретают роз-крас/ую окраску, обусл-ую обр-ем нитрозомиоглобина.
NaNO3вос-ие>NaNO2H2O,кисл.ср.>НNO2вос-ие>NO (окись азота)+ NO2–> NO + Mb –> NO–Mb (нитрозомиоглобин)
85. Влияние копчения на физ-хим св-ва мяса и м/пр
Копчение – обработка продуктов дымом, полученным при сгорании древесины. В процессе копчения в поверх-ом слое происходит дубление. В рез-те дубления оболочка станов-ся прочной и стойкой. Аромат опр-ся коптильными элементами: фенолы, карбонильные соединения. метилглиосаль и др. Специфич.вкус копченых изделий обуслав-ся кислотными комп-тами дыма При копчении: 1) происх-т испарение влаги, 2) идет осаждение коптильных ве-в, 3) происходит перераспределение влаги из глубоких слоев на поверхность, 4) комп-ты дыма сначало интен-но накап-ся в поверх.слое. 5) В дальнейшем проник-ии в КИ знач-но замедл-ся, одновр-но происх-т диффузия комп-тов дыма во внут.слои КИ. На послед.стадии копч-я и сушки кол-во комп-тов дыма в поверх.слое умен-ся почти наполовину и заметно возр-т во всех внут.слоях колбас.батона. Содержание микроорганизмов зависит от продолж-ти копчения, породы дерева, состава и свойств дыма После копч-я микрофлора пропадает -это остаточный бактериц.эффект. При хол.копчении с/к изделий продукт приобретает особые вкусовые кач-ва и увел-ся длит-ость хр-ия, происходит усушка на 30-45% увел-ся сод-е соли до 3-6%
86. Представить технол-е схемы пр-во яйцепрод-в
Промышл-е предпр-я выраб-т:замор.яйцепр (меланж, белок, желток),сух яичн порошок,сух яичн белок,сух яичн желток.Эти яйцепр прим-ся в пище,в кожевенн, в макаронн пром-ти, полиграфии.Они транспортабельны и хранятся длит-е время. Исп-т свежие и холод яйца.
Техн-я замор ЯП:прием и сорт-ка яиц>мойка яиц> подсушка>овоскопир-е>мойка яиц>дезинфекция>подсушка>ВТО ричное воск-е>разбивка яиц> фильтров-е и перемеш-е> пастериз-я>охл-е> фасовка и замор-е>уп-ка,марк-ка,транс-ка. Прием яиц осущ-т по кол-ву и кач-ву.Мойка яиц необх-мо д/сниж-я бактер. обсем-ти.Она вкл предварит.замачив-е,удал-е загряз-я мех-м путем,т.е при поиощи капроновых щеток.Е/и поступ-т чистые яйца,то не замач-т.П/е подсуш-ся и направ-ся на овос-е.Овос-е-визуальн оценка кач яиц,при кот с пр-ва уд-ся неполноц-е яйца,технич брак.П/е замачив-ся в р-ре и орош-ся р-ром каустич или кальцинир.соды.При дезин-ии яйца обраб-ся хлорной известью,п/е чего остатки р-ра смыв-ся чистой водопров.водой.В отдел-ии сушки яйца отдув-ся воздухом и направ-ся на втор.овос-е,здесь удал-т яйца с технич.браком,кот не были обнаружены при 1м овос-ии.Разбивка яиц-это технол.опер-я,кот осущ-ся либо вручн(разбив-т на спец устр-ве),либо механизир-но.Д/ фильтрации яичную массу пропус-т под давлением ч/з Ме-лич-ю сетку-удал-ся скорлупа,пленки,пол-ся однор.масса. Пастер-я необх-мо д/подавл-я вегетат.м/флоры,t=65С0,осущ
на автоматизир пластинчат пастеризационо-охладит-й уст-ке.Фасуют в банки из белой жести,в коробки из гофрир-го картона с вкладышами из полиэтилен. пленки, т/е в пакеты из полиэтилена,п/е маркир-т. Замор-е. В мороз-х камерах с t=-18 °C до достиж-я t в центре продукта -6..-10 °C. Хр-е и реал-я- п/е замор. на коробки наклеивают этикетки и указ-т кол-во банок или массу.Гот прод хр-т до 8 мес. при -6 °C.
87. Опишите хим. состав и строение костной ткани жив-х организмов. Выберете и обоснуйте способ переработки кости макс. выработкой пищ. продукции.
В состав костной ткани входят костные клетки — остеоциты — и сильно развитое межклеточное в-во, состоящее из основного в-ва и большого кол-ва коллагеновых волоконец. Коллагеновые волоконца представ-т собой пучки фибрилл. Внутри фибрилл в промежутках м/у молекулами коллагена и на повер-ти фибрилл находятся кристаллы.При обработке костной ткани к-тами (соляной, фосфорной и др.) минеральные в-ва р-ряются. Деминерализованная органическая часть костной ткани становится гибкой, мягкой, она наз-ся оссеином. Он построен в основном из белковых в-в, 93 % его составляет коллаген, кроме коллагена в оссеин входят оссеомукоид, альбумины, глобулины и другие белки Из органич-х соед-й в составе костной ткани в небольшом количестве присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и пр.С увеличением возраста жив-х наряду с повышением общего кол-ва минер в-в в костной ткани возрастает содерж-е карбонатов и умень-ся кол-во фосфатов. В рез-те такого изменения кости утрачивают упругость и становятся хрупкими. Изменение свойств кости м.б. связано и с недостаточным поступлением определ-х солей. Напр-р, скот при жомовом откорме страдает от недостатка кальция и при электрооглушении жив-х происходит раздробление позвоночника и тазовых костей.Прим-е тока высокой частоты для оглушения позволяет уменьшить число переломов до минимума.Кости убойных жив-х составляют до 20 % массы крс и мрс. Их исп-т для пищевых целей, получения жира содержащегося особенно в большом кол-ве в костном мозге, желатина клея и костной муки.Обезжир-е кости. Кость обезж-т тепловым (мокрым и сухим) и холодным (экстракционным, гидромех-м, электроимпульсным) способами.При тепловом обезж-и кости мокрым м-дом жир вытапливают при атмосф-м р и t 90— 100°C или при избыточном р 0,3—0,4 МПа. Сухое тепловое обезжиривание производят в котлах при разрежении 0,09—0,08 МПа и темп-ре 60С.Экстракционное обезж-е кости проводят летучими р-рителями. При этом м-де извлечение жира из сырья практически полное. Однако этот м-д требует сложной аппаратуры, дорогостоящих и взрывоопасных раствор-лей.Гидромех-й (импульсный) м-д извлеч-я жира основан на использовании кавитационных импульсов и мощных гидравлич-х ударов, возникающих при движении рабочего органа машины и обрабатываемого сырья в воде или другой жидкой среде. Под действием высокоскоростных импульсов и р воды разрушаются связи, удерживающие жировые клетки в составе тканей, и жир из жировых клеток выделяется в водную среду. Этот метод наиболее целесообразно применять для извлечения жира из кости при дальнейшем ее использовании в пр-ве желатина и клея, так как белковые в-ва в обезжиренной кости сохран-т свои свойства.Электроимпульсный м-д обезж-я заключается в воздействии на кость гидравлических импульсов при электрических разрядах конденсаторов. В установке для электроимпульсного обезжиривания кости ток низкого напряжения (127—220 В) преобразуется в ток высокого напряжения (50— 90 кВ и выше), который накапливается в конденсаторах. При разряде электрическая энергия переходит в энергию взрыва, и в результате возникающих в жидкости импульсов из кости извлекается жир. Соотн-е кости и воды (1:2)—(1.4). Получ. костный жир отличается высоким качеством.Для увелич. выхода сырья проводят дообвалку – отделение мякотных тканей, остающихся на костях, после полной ручной обвалки.