Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
вопросы с 84 по 1371.doc
Скачиваний:
39
Добавлен:
30.05.2015
Размер:
487.94 Кб
Скачать

84 Раскройте механизм форм-ия нитритной окраски

Естес.окраска мяса обусловлена наличием в мышечной ткани миоглобина (Mb) - хромопротеина, состоящего из белкового компонента (глобина) и простетической группы (гема), и составляющего около 90 % общего кол-ва пигментов мяса (10% представлены гемоглобином крови). Небелк.часть Mb – гем, он сост-т из железа и 4х гетероцикл-х пиррольных колец. Железо легко окис-ясь м\т обр-ть: собственно Mb, окси Mb и мет Mb. Эти соед-я нестойки. Нитрит Na прим-т в составе посол.смесей для формирования и стабилизации розово-красного цвета мяса Он яв-ся антиокислителем, участником реакций обр-ия вкусоароматических в-в, а также ингибитором развития ботулинуса и токсигенных плесеней. Следует добавлять мin-но необходимое кол-во нитрита Na, достаточное для получ-я устойчивой окраски Оно составляет 5-6 мг% к массе мяса

При дефиците нитрита Na образующегося оксида азота не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина. Прим-е нитрита Na в избытке (более 5,0-7,5 мг%) может привести к ряду негативных последствии: повлиять на уровень безвредности продукта, так как нитрит натрия - яд; привести к образованию канцерогенных N-нитрозаминов; вызвать образование пигментов (особенно в присутствии редуцирующих веществ и таннинов) с нехарактерной - серой, бурой и даже зеленоватой окраской.

При посоле мяса Mb и окси Mb в присут-ии нитратов и нитритов приобретают роз-крас/ую окраску, обусл-ую обр-ем нитрозомиоглобина.

NaNO3вос-ие>NaNO2H2O,кисл.ср.>НNO2вос-ие>NO (окись азота)+ NO2–> NO + Mb –> NO–Mb (нитрозомиоглобин)

85. Влияние копчения на физ-хим св-ва мяса и м/пр

Копчение – обработка продуктов дымом, полученным при сгорании древесины. В процессе копчения в поверх-ом слое происходит дубление. В рез-те дубления оболочка станов-ся прочной и стойкой. Аромат опр-ся коптильными элементами: фенолы, карбонильные соединения. метилглиосаль и др. Специфич.вкус копченых изделий обуслав-ся кислотными комп-тами дыма При копчении: 1) происх-т испарение влаги, 2) идет осаждение коптильных ве-в, 3) происходит перераспределение влаги из глубоких слоев на поверхность, 4) комп-ты дыма сначало интен-но накап-ся в поверх.слое. 5) В дальнейшем проник-ии в КИ знач-но замедл-ся, одновр-но происх-т диффузия комп-тов дыма во внут.слои КИ. На послед.стадии копч-я и сушки кол-во комп-тов дыма в поверх.слое умен-ся почти наполовину и заметно возр-т во всех внут.слоях колбас.батона. Содержание микроорганизмов зависит от продолж-ти копчения, породы дерева, состава и свойств дыма После копч-я микрофлора пропадает -это остаточный бактериц.эффект. При хол.копчении с/к изделий продукт приобретает особые вкусовые кач-ва и увел-ся длит-ость хр-ия, происходит усушка на 30-45% увел-ся сод-е соли до 3-6%

86. Представить технол-е схемы пр-во яйцепрод-в

Промышл-е предпр-я выраб-т:замор.яйцепр (меланж, белок, желток),сух яичн порошок,сух яичн белок,сух яичн желток.Эти яйцепр прим-ся в пище,в кожевенн, в макаронн пром-ти, полиграфии.Они транспортабельны и хранятся длит-е время. Исп-т свежие и холод яйца.

Техн-я замор ЯП:прием и сорт-ка яиц>мойка яиц> подсушка>овоскопир-е>мойка яиц>дезинфекция>подсушка>ВТО ричное воск-е>разбивка яиц> фильтров-е и перемеш-е> пастериз-я>охл-е> фасовка и замор-е>уп-ка,марк-ка,транс-ка. Прием яиц осущ-т по кол-ву и кач-ву.Мойка яиц необх-мо д/сниж-я бактер. обсем-ти.Она вкл предварит.замачив-е,удал-е загряз-я мех-м путем,т.е при поиощи капроновых щеток.Е/и поступ-т чистые яйца,то не замач-т.П/е подсуш-ся и направ-ся на овос-е.Овос-е-визуальн оценка кач яиц,при кот с пр-ва уд-ся неполноц-е яйца,технич брак.П/е замачив-ся в р-ре и орош-ся р-ром каустич или кальцинир.соды.При дезин-ии яйца обраб-ся хлорной известью,п/е чего остатки р-ра смыв-ся чистой водопров.водой.В отдел-ии сушки яйца отдув-ся воздухом и направ-ся на втор.овос-е,здесь удал-т яйца с технич.браком,кот не были обнаружены при 1м овос-ии.Разбивка яиц-это технол.опер-я,кот осущ-ся либо вручн(разбив-т на спец устр-ве),либо механизир-но.Д/ фильтрации яичную массу пропус-т под давлением ч/з Ме-лич-ю сетку-удал-ся скорлупа,пленки,пол-ся однор.масса. Пастер-я необх-мо д/подавл-я вегетат.м/флоры,t=65С0,осущ

на автоматизир пластинчат пастеризационо-охладит-й уст-ке.Фасуют в банки из белой жести,в коробки из гофрир-го картона с вкладышами из полиэтилен. пленки, т/е в пакеты из полиэтилена,п/е маркир-т. Замор-е. В мороз-х камерах с t=-18 °C до достиж-я t в центре продукта -6..-10 °C. Хр-е и реал-я- п/е замор. на коробки наклеивают этикетки и указ-т кол-во банок или массу.Гот прод хр-т до 8 мес. при -6 °C.

87. Опишите хим. состав и строение костной ткани жив-х организмов. Выберете и обоснуйте способ переработки кости макс. выработкой пищ. продукции.

В состав костной ткани входят костные клетки — остеоциты — и сильно развитое межклеточное в-во, состоящее из основного в-ва и большого кол-ва коллагеновых волоконец. Коллагеновые волоконца представ-т собой пучки фибрилл. Внутри фибрилл в промежутках м/у молекулами коллагена и на повер-ти фибрилл находятся кристаллы.При обработке костной ткани к-тами (соляной, фосфорной и др.) минеральные в-ва р-ряются. Деминерализованная органическая часть костной ткани становится гибкой, мягкой, она наз-ся оссеином. Он построен в основном из белковых в-в, 93 % его составляет коллаген, кроме коллагена в оссеин входят оссеомукоид, альбумины, глобулины и другие белки Из органич-х соед-й в составе костной ткани в небольшом количестве присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и пр.С увеличением возраста жив-х наряду с повышением общего кол-ва минер в-в в костной ткани возрастает содерж-е карбонатов и умень-ся кол-во фосфатов. В рез-те такого изменения кости утрачивают упругость и становятся хрупкими. Изменение свойств кости м.б. связано и с недостаточным поступлением определ-х солей. Напр-р, скот при жомовом откорме страдает от недостатка кальция и при электрооглушении жив-х происходит раздробление позвоночника и тазовых костей.Прим-е тока высокой частоты для оглушения позволяет уменьшить число переломов до минимума.Кости убойных жив-х составляют до 20 % массы крс и мрс. Их исп-т для пищевых целей, получения жира содержащегося особенно в большом кол-ве в костном мозге, желатина клея и костной муки.Обезжир-е кости. Кость обезж-т тепловым (мокрым и сухим) и холодным (экстракционным, гидромех-м, электроимпульсным) способами.При тепловом обезж-и кости мокрым м-дом жир вытапливают при атмосф-м р и t 90— 100°C или при избыточном р 0,3—0,4 МПа. Сухое тепловое обезжиривание производят в котлах при разрежении 0,09—0,08 МПа и темп-ре 60С.Экстракционное обезж-е кости проводят летучими р-рителями. При этом м-де извлечение жира из сырья практически полное. Однако этот м-д требует сложной аппаратуры, дорогостоящих и взрывоопасных раствор-лей.Гидромех-й (импульсный) м-д извлеч-я жира основан на использовании кавитационных импульсов и мощных гидравлич-х ударов, возникающих при движении рабочего органа машины и обрабатываемого сырья в воде или другой жидкой среде. Под действием высокоскоростных импульсов и р воды разрушаются связи, удерживающие жировые клетки в составе тканей, и жир из жировых клеток выделяется в водную среду. Этот метод наиболее целесообразно применять для извлечения жира из кости при дальнейшем ее использовании в пр-ве желатина и клея, так как белковые в-ва в обезжиренной кости сохран-т свои свойства.Электроимпульсный м-д обезж-я заключается в воздействии на кость гидравлических импульсов при электрических разрядах конденсаторов. В установке для электроимпульсного обезжиривания кости ток низкого напряжения (127—220 В) преобразуется в ток высокого напряжения (50— 90 кВ и выше), который накапливается в конденсаторах. При разряде электрическая энергия переходит в энергию взрыва, и в результате возникающих в жидкости импульсов из кости извлекается жир. Соотн-е кости и воды (1:2)—(1.4). Получ. костный жир отличается высоким качеством.Для увелич. выхода сырья проводят дообвалку – отделение мякотных тканей, остающихся на костях, после полной ручной обвалки.