103. Перечислите новые виды комбинир-х прод-ов на основе сочетания мясного сырья с белками жив-го, раст-го, и др. Происхождения. Влияние на фтс и пищевую ценность.

Одной из задач мясной промыш-ти явл-ся комплексное и рациональное использование сырья, полученного при убое скота и переработки мяса. Перед специалистами стоит также задача увелич-ия новых видов мясо прод-ов, который отвечает современным требованиям о питании. К таким видам м/о отнести комбинир-ые мясо прод-ты. Это колбасы разл-ых ассортиментных групп, паштеты, рубл-ые п/фабрикаты, п/фабрикаты в тестовой оболочке и консервы. В рецептуры таких изделий м/т входить белки жив-го, раст-го происхождения и субпродукты.

Принципы комбинирования сырья:

1.Замещение.Это введение белковых источников в рецептуру пищевых прод-ов на основе балансирования аминокислотного состава путем соответс-х расчетов аминокислотного скора(с учетом потребностей организма в аминокислотах)

2.Использование методов математич-ой статистики и моделирование, но при этом не н/о забывать, что успех применения комбинированных белков зависит во многом и от ФТС, поэтому разработку рецептурного состава осуществляют в 4 этапа:

1)выбор основного вида сырья и его соотношение.

2)проведение технологич-го моделирования

3)корректировка первичной рецептуры и предлагаемой технологий.

4)апробация новой рецептуры в произв-ых условиях

В разработке рецептур комбинированных продуктов белковые препараты можно использовать: - в качестве основного сырья;

- в качестве корректирующего компонента, предназначенного для замены высококачественного мясного сырья;

- для улучшения ФТС сырья пониженной сортности;

- для увеличения стабильности мясных эмульсий;

- для регулирования состава и свойств готового продукта.

Источники растит-го происх-ния:

1) Бобовые культуры: соя, горох, нут, чечевица, фасоль, вика, чина, арахис и т.д. Они близки по хим. Составу и пищ. ценности к источнику жив-го белка.

2) Изоляты, концентраты соевых белков, шрот из семян подсолнечника, винограда, хлопчатника, шрот из семян рапса или арахиса.

3) Одноклеточные или многоклеточные водоросли.

Бобовые культуры: белки богаты незаменимыми АК, особенно лизином. Отлич-ся высокой растворимостью и перевариваемостью. Соя отлич-ся повышенным содержанием лизина, триптофана, и трионина и хорошими ФТС. Все эти качества приближают сою к белкам мяса.

Кровь- ценный источник животного белка. Кровь по содержанию белка практич-ки не отлич-ся от мяса, но содержит больше воды. Она характериз-ся высокими ФТС , белок плазмы крови имеет хорошие эмульгирующие св-ва и образует стабильные эмульсии.

Значит-е ресурсы животного белка содержатся в СП 2 кат. Так, н/р, содержание белка в селезенке, мясе пищевода колеблется от 15 до 19%. В ушах, губах 21-25%.Одним из рациональных направлений промышленной переработки СП 2 кат яв-ся предварительная их обработка для получения паст, эмульсий, белковых гидролизатов.

Произ-во вареных КИ с применением белковых компонентов не отлич-ся от традиц-й, но все же имеет свои особенности. Так, н/р, при приготовлении фарша, белковые препараты вводят в гидратированном виде, сухом виде, или в составе белково- жировых эмульсий( БЖЭ).

1. Приготовление гель- формы соевого белка.1 часть концентрата: 4 части воды. Белковый препарат обрабатывают 2-4 мин и хранят не более 24 ч.

Использ-ние гель- формы способствует снижению термопотерь, увелич-ет сочность и выход продукта.

При исп-нии белков в сухом виде необходимо новое оборудование , кот. способствовало бы интенсивному измельчению и гидратации. В сухом виде белки могут добавляться при произ-ве п/к колбас без добавления влаги на их гидратацию.

2. Приготовление белкового стабилизатора. Из сырой шкурки: замороженную и измельченную на волчке шкурку куттеруют с добавлением воды, иногда с добавлением фосфатов, до мелкозернистого состояния, затем добавляют изолят белка, часть воды до однообразной консистенции. Соотношение шкурки: белка: воды 48:2:50.