90. Опиш виды холод.Обработки мяса и м/п. Способы охлаждения мяса. Факторы, влияющие на качество мяса при охлаждении и хран-ии.

К хол.обработки мяса и м/п отн-ся охл-ие, подмор-ие, замор-ие и размор-ие.

Охл-е. Различ-т 2 спос-ба: быстрое и медл-ое. При медл-ом (одностадийном) охл-нии устанавивают t˚, близкую к креоскопическому значению. Мясо доводят до 4°С в толще мышц бедра, t˚ в камере -1°С, φ=90-95%, скор-ть движ-я воздуха 0,5-1 м/с.

Быстрое (двухстадийное) охл-ние проводят при t˚-ре на 1стад -12°С, скорости движ-я воздуха 1-2 м/с, прод-ть 10ч; на 2стад -1°С, скорость движения возд 0,1-0,2 м/с.

Потери массы при 2стад-ом способе охл-ия сокращаются.При медл.охл-ии парного мяса из-за знач-ых потерь влаги повер-ть туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания. Быстрое охл-ие обесп-т хор-й тов.вид (яркий цвет) за счет быстрого образ-ия корочки подсыхания, позволяет уменьшить потери массы мяса и увеличить срок хр-ия. Кроме того, значительно сокращается продолж-ть процесса и увел-ся оборачиваемость камер охл-ия. Но м/т возникнуть холодовое сокращ-ие, поэт туши д\ны быть в подвешан-м состоянии и остывшие.

Замор-ие мяса. Замор-ие осущ-т при низк. t˚-ах -23…-35°С, продолж-ть 18-36ч до дост-я -8°С, продолж-ть хр-я замор.мяса при-18…-25°С 4-8 мес. При замор-ии уморозка состав-т в сред-м 1%. По продолж-ти замор-ие делят на быстр. и медл., но эти опред-я яв-ся условными, т.к. точные режимы не устан-ны. Разл-т 4 способа.

1 в воздухе (быстр. или медл.). Тепло отвод-ся воздухом, к-ый охл-ся в камерах батареями. При естес.циркуляции воздуха длит-ть замор-я велика – это медл.замор-е. Ускорение пц-са и более равномерное распред-ие t˚-ы в камере дост-ся искус-ой цирк-цией – это быст.замор-е.

2 В жидкой фазе (контактное и бесконт). Замор-щей средой служит р-р пов.соли. «+» исключ-ся весовые потери. «-»: проникновение соли, изм-е цвета и внеш.харак-к. При контак.способе продол-ть 6-8ч. При замор-ии в обол-ках (бесконтак.способ) м/о исп-ть рассолы с более низкой креоскопич.точкой,напр,СаСl₂.

3 М/у охл-щими плитами. Испол-т метал.формы. Для отрубов мяса важным яв-ся удал-е воздуха из простр-ва м.\у мясом и повер-тью. Хладоносит-лем м.\т служит рассол, воздух.

4 В контакте с хладоагентом. Обраб-ка испар-щимся хладоагентом счит-ся наиб.быстрым. Но м\т возн-ть отравления газами.

Подмор-ие мяса. Увеличение продолж-ти хр-ия мяса и улучшения условий трансп-ки при уменьшении усушки без сущес-ых изменений его свойств могут быть достигнуты путем понижения t˚ в поверх.слое мяса до -3...-5 °С на глубину 1 см.

Кристаллизация.При медл.замор-ии кристаллы льда обр-ся м/у пучками волокон и в межклеточном простр-ве. Вода из мышеч.волокна постепенно выходит в межклеточное простр-во. Первоначально вода замерзает во внеклеточных жидких и осмотич. активных материалах концентрируясь вне клетки. Образующиеся крупные кристаллы давят на клетку, вызывая частичное разрушение их структуры. После размор-ия наблюд-ся большие потери мясного сока, ВСС меньше, консистенция дряблая.

При быст.замор-ии кристаллы льда обр-ся в клеточном и в межклеточном простр-ве равномерно. Вследствие этого происходит неполное выделение влаги из клетки. Кристаллы равномерно расспрос-ны в клетке и межклеточном простр-ве скорость образ-ия кристаллов выше, чем скорость перемещения воды, при этом структура клетки не повреждается.

Рекристаллизация. При хранение замор.мяса при t˚-ре более высокой, чем t˚ замор-ия м\т происх-ть рост кристаллов это будет вторичной крист-цией.

Сублимация. При замор-ии и хр-ие мяса происх-т сублимация льда – это переход из твердого состояния в газообразное минуя жидкое состояние.

Размор-ие мяса. В промыш-ой практике наиб. распространен способ размораживания мяса в воздушной среде. Продол-ть пцса; зав-т от t˚-ры и скорости дв-ия воздуха и вида мяса. Ускоренное размор-ие проводят при t˚-е воздуха 16-20 °С, φ=90-96 % и скорости дв-ия 0,5 м/с. Продол-ть процесса от 14 до 30 ч. Мясо после оттаив-я приобр-т ярко-крас.цвет и теряет упругость, межволоконные и межтканевые простр-ва расшир-ся и теряется часть мяс.сока, обсемен-ть увел-ся, автолиз нач-т протекать быстрее, содер-ие молоч.кислоты увел-ся, рН сниж-ся, больш-во белков при этом нах-ся в изоэлекрич-ом сост-ии и не спос-ны связ-ть воду.