111. Раскройте сущность диффузионно-осмотического характера перераспред-я посолочных в-в в процессе посола и созревания мяса. Эффект-ть механич-го воздей-я.

Посол производят д/достижения необ-х потреб-х и технолог-х св-в готового продукта (вкус,арома), а т/же д/придохранения от микробиол-й порчи.

Основние методы посла: мокрый, сухой, смешанный.Мокрый посол осущ-ся путем погружения продукта или сырья в р-р посолочных в-в (рассол). Сухой посол нанесение посол.смесей, соли на поверх-ть сырья.Смешаный посол – сочетание мокрого и сух. Посола. Действует 2 закон диффузии (з-н Фика).

dC/dτ = D(d²C/dx²);C-конц-ция диффузных в-в;τ-время процесса посола;D-коэф-т диффузии; d²C/dx²-градиет конц-ии направ-я диффузии.

В гетерогенной среде рассоло- продукт процесс распр-ся посол-х в-в завис-т глав. образом от величины сопротив-я, оказованного диффузному потоку ткани мясной продукт. Колич-ное соотно-ние проницаемости мышечной тк.,соед.тк. и жировой тк. сост-т 8:3:1. проницаемость посол в-в зависит также от внеш. Факторов тем-ры, спб. обработки, мех-е воздейст-я степени изм-ния, массирование, тумблиров-е. Продолж-т процесса пропорцион. пути проникновения посол-х в-в. Накопление пов.соли в продукте придает ему солен. вкус,оказыв. консер-щие воздейст-ие, предотв-щает от порчи, участвует в формировании ФТС.

Мясное сырье+ пов.соль(2-2,5%,0-2С°,8-10ч.), происходят след измениеия а)изменение ФХ состояние белка:б)изм-ние ФТС - ВСС, ЭС, гелеобраз.спос-ть, в)Изменение стр-рно-мех-ких св-в, г) форми-ние органолеп пок-лей-вкус,цвет,сочностькачество готовой продукции.

.При взаимодействии посолочных веществ с белком происходит изменения ФХ свойств белка (набухание сырья, изм-е консистенции, вязкость и пластичность),которые обуславливают основные свойства белка. ФХ изменения белка связаны с изменением БХ и ФХ св-в ферментов. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мяса перед посолом измельчают. Мелкоизмельч-е мясо перемешивают с рассолом, крупноизмельч-е мясо перемешивают сухой солью.Мясо для производства цельномыш-х изд-й инъецируют рассолом и массируют.Время перемешивания с рассолом 2-3 мин.,с сухой солью мелкоизмельченное мясо 4-5мин.,крупноизм-е 3-4мин.Мясо измельченное на волчке с d отвер-я 2-6мм,при мокром посоле выдерживают 6-24ч.,при сухом 12-24ч.При степени измельченеия 8-12мм выдерживают 12-24ч.,в виде шрота 24-48ч.

112. Укажите роль сушки в технологии мясных прод-ов. Измен-е св-в мясопрод-в при сушке.

Сушка-опер-я сниж-я масс.доли влаги колб.изд до стандартной нормируемой. Прим-ся при пр-ве с/к,с/вяленых, в/к,п/к колбас.В рез-те сниж-я масс.доли влаги увел-ся повар.соли и копт.в-в,увел-ся конц-я сухого в-ва,повыш-ся устой-ть м/прод-в к д-ям гнилостной м/флоры, улуч-ся условие хр-я и транспор-е м/прод-в.На протяжении всего сушки с/к колбас в продукте проих-т сложное физ-хим и биохим измен-я, вызываемые тк-выми и микробными ферм-ми,при последоват этапах происх-т разруш-е клеточной стр-ры мыш тк и обр-ся однородная монолитн стр-ра. Акт-ть ферм-в и развитие м/флоры тесно связан с наличием дост-го кол-ва влаги и конц-я повар.соли.В связи с этим деструкция стр-рообр-я и сост-е м/флоры зав от правильности соблюд-я режима сушки.Стр-ра гот.продукта начит-т формир-ся с момента наполн-я оболочек фарша и продолж-ся в период осадки,копч-я и сушки.При обезвож-ии на основе конденсац-х связей обр-ся просранственн стр-рный каркас в следствии агрегиров-я белков,кот вых-т из мыш.волокон в след-ии мех-го и ферментат разруш-я клеток.Скорость сушки обратно пропорц-на уровню ВСС и зав от рН ср,конц-ии соли,ст разруш-я мыш.тк.Один из осн-х усл-й сушки яв сниж-е рН до вел-ны близкой ИЭТ белков.При этом рН сниж-ся,ВСС созд-т лучшие усл-я д/агрегации белков и обр-ю окраски сырых колбас.Вел-на рН т/е опр-т развитие м/флорыи регул-т его за счет накопл-я прод-в их метаболизма. Колбасы сушат при опред пар-рах влажности и t возд,кот поддерж-ся кондиционерами,устан-я в отд-х камерах и помещ-ях. П/к колб сушат при t 10-12С⁰,отн.вл 76±2%,1-2 сут.В/к- 10-12С⁰,2-3 сут.С/к 1)11-15С⁰,82±3%,5-7сут;2)10-12С⁰,76±2%,20-25 сут.Об оконч-ии сушки судят по достиж-ии нормиров-й вл-ти и плотн консис-ии.Е/и масс.доля влаги превыш-т норму и отсуст-т признаки порчи,их направ-т на досуш-е.