133. Приведите принцип промышл разделки мясн туш. Сх разделки при пр-ве прод из св. Треб-я к сырью.

РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬИХ ПОЛУТУШ Говяжьи п/туши делят на 7 ч на подвесном пути или разделочном столе.

1-лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба);2- шейн ч (м/у последним шейным и 1-м спинным позв-м); 3- грудн ч(по линии соед-я хрящей с ребрами отрез-т ножом или отрубают секачом);

4-спинно-реберн ч коробка(м/у последн ребром и 1-м позв)

5-поясничн ч(м/у последн поясничн позв и тазовой костью)

6-задняя (тазобедренн ч(остается п/е отдел-я поясничной ч)

7-крестцов ч(м/у крестцовой и тазовой костями)

РАЗДЕЛКА СВИНЫХ ПОЛУТУШ Св п/туши делят на 3 ч на стационарных столах, подвесных путях, конвейерах.

на конвейере дисковыми ножами:

1-передн ч; 2-средн ч; 3-задн ч

Схема разделки бараньих туш Бар.туши раздел-т на 3 или 2 ч,в 1м случае выдел-т заднюю ножку, передн(лопатку) и средн(коробку) ч;во 2м-перднюю ч в кот остаются все ребра, и заднюю часть

1-лопаточн ч; 2-грудино-реберная часть; 3-задние части.

Схема разделки при пр-ве продуктов из свинины. Требования к сырью.

Разделка. Для крупнокусковых п/ф: 1-грудинка,2-шейно-лопат ч,3-лопаточн ч,4-корейка,5-вырезка,6-окорок. Для цельномыш прод-в из свинины: 1-передн,2-задн,3-окорок,4-корейка.

Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности — на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба

Схема разделки свиных полутуш для пр-ва продуктов из свинины:

/ — передний отруб: 1-щековина; 2-плечелопаточная часть;

// — средний отруб: 3 — корейка; 4 — грудинка;

///—задний отруб: 5 — тазобедренная часть

Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготов-я воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековину в случае разделки свинины с браками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком.

Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют м/у последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски. Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14—15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22—30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.

П/ф для изготов-я штучных изделий (око­роков, кореек, грудинок и др.) придают опред-ю форму в соответствии со стандартом. Для изгот-я бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технолог-м регламентам колбасного пр-ва

Треб-я:1)от здор жив-х,без призн-в порчи,жира; 2)предпоч-но в охл сост-ии и приним-т мясо 1-4 кат-ии.Е/и в охл-м-выдержанн не менее 48ч,е/и замор-не более 1раза. 3)не доп мясо самцов,хряков,с жиром мажущей консис-ии;4)при приемке подверг-т зачистке,уд-т кровоподтеки,бахрому,побитости(мойка,погруж-е в р-р, фламбир-е,горячим воздухом).

134.Орг-те технол.поток пр-ва замор.яйцепрод.

К замор. яйцепрод-м отн-т меланж, яичн белок, яичн желток. Техн-я: прием и сорт-ка яиц > мойка яиц>подсушка > овоскопир-е > мойка яиц>дезинфекция > подсушка > вторичное воск-е > разбивка яиц > фильтров-е и перемеш-е > пастериз-я > охл-е > фасовка и замор-е > уп-ка,марк-ка,транс-ка. Прием яиц осущ-т по кол-ву и кач-ву.Мойка яиц необх-мо д/сниж-я бактер. обсем-ти.Она вкл предварит.замачив-е,удал-е загряз-я мех-м путем,т.е при поиощи капроновых щеток.Е/и поступ-т чистые яйца,то не замач-т.П/е подсуш-ся и направ-ся на овос-е.Овос-е-визуальн оценка кач яиц,при кот с пр-ва уд-ся неполноц-е яйца,технич брак.П/е замачив-ся в р-ре и орош-ся р-ром каустич или кальцинир.соды.При дезин-ии яйца обраб-ся хлорной известью,п/е чего остатки р-ра смыв-ся чистой водопров.водой.В отдел-ии сушки яйца отдув-ся воздухом и направ-ся на втор.овос-е,здесь удал-т яйца с технич.браком,кот не были обнаружены при 1м овос-ии.Разбивка яиц-это технол.опер-я,кот осущ-ся либо вручн(разбив-т на спец устр-ве),либо механизир-но.Д/ фильтрации яичную массу пропус-т под давлением ч/з Ме-лич-ю сетку-удал-ся скорлупа,пленки,пол-ся однор.масса. Пастер-я необх-мо д/подавл-я вегетат.м/флоры,t=65С⁰,осущ на автоматизированной пластинчатой пастеризационо-охладит-й уст-ке. Фасуют в банки из белой жести или в коробки из гофрир-го картона с вкладышами из полиэтилен. пленки, т/е в пакеты из полиэтилена,п/е маркир-т. Замор-е. В мороз-х камерах с t=-18 °C до достиж-я t в центре продукта -6..-10 °C. Хр-е и реал-я- п/е замор. на коробки наклеивают этикетки и указ-т кол-во банок или массу. Готовый продукт хранят до 8 мес. при t= -6 °C и до 15 мес. при t= -18 °C.

135. На разрезе батона сырокопченой колбасы отмечена деформация. Внешне слои пересушены, влажность близка к адсорбционной. Поверхностный слой чрезмерно уплотнен, имеет повышенную прочность. Связи между поверхностным и внутренним слоями нарушены, внутри батона обнаружены пустоты. Классифицируйте вид дефекта. Укажите причину и назовите мероприятия по устранению недостатка

Это «закал» (уплотненный поверхностный слой батона), который может возникнуть при неправильном распределении влаги из-за резкого уменьшения влажности внешнего слоя и образования кольцеобразного плотного слоя снаружи. соответственно, разница в объемах внешних и внутренних слоев вызывает их разрыв и приводит к образованию пустот («фонари»).Они обр-ся на более глубокой стадии.

Причины: чрезмерно интенсивное испарение влаги с поверхности батонов с/к колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха и увеличение скорости циркуляции и температуры воздуха). Сушка с/к производится в 2 этапа:

1.Т-ра 11-15˚С,φ=82±3%,υ=0,1м/с,время 5-7суток

2.время 20-30 сутки,т-ра 10-12˚С, φ=76±2%,υ=0,05-0,1м/с

Мероприятия: с/к колбасы сданным дефектом также как и колбасы с поврежденной оболочкой, слипами очищают от оболочки и направляют на измельчение на волчке. Этот вторично образовавшийся фарш используют при производстве п/к колбас 1 сорта в количестве 3% сверхрецептуры.