- •84 Раскройте механизм форм-ия нитритной окраски
- •85. Влияние копчения на физ-хим св-ва мяса и м/пр
- •86. Представить технол-е схемы пр-во яйцепрод-в
- •88. Какие задачи и функции вып-т подразделения Госветнадзора на мпп.
- •89.Обоснуйте режимы варки колбасных изделий. Физико-хим превращения компонентов мясного сырья при варке. Организ-я и контроль пц варки колбас.
- •90. Опиш виды холод.Обработки мяса и м/п. Способы охлаждения мяса. Факторы, влияющие на качество мяса при охлаждении и хран-ии.
- •91. Описать факторы, влияющие на всс колб. Фарша.Перечислить добавки, увеличивающие всс.
- •92.Дайте хар-ку пц сварив-е и дезагрегация коллагена.
- •95. Укажите способы интенсификации технологических процессов мясной отрасли (физические, биологические, химические).
- •96. Перечисл. Предъявляемые треб-ия к оснащению производственных лабораторий. Порядок отбора проб для определения кач-ва готов. Продук.
- •97.Фильтрационно-осмотич-е перераспр-е посолоч-х в-в при массир-и и тумблир-и сырья для пр-ва копченостей.
- •99. Раскроите основные стадии и механизм автолиза
- •100 Пигменты мяса. Изменение пигментов в свежем мясе.
- •101.Охаракт-ть роль мясопрод-в в питании ч-ка. Ассортимент и технология произ-ва вгзб.
- •103. Перечислите новые виды комбинир-х прод-ов на основе сочетания мясного сырья с белками жив-го, раст-го, и др. Происхождения. Влияние на фтс и пищевую ценность.
- •104. Охар-те белки и ферменты мыш.Тк. Строение мыш.Волокна.
- •105 Характеристика, строение и химический состав плотной соединительной ткани.
- •107. Какие изменения происходят в мясе при высокотемпературном нагреве?
- •109. Биологический способ обработки сырья. Оборуд-ие для интенсив-ти посола и созреван-я мяса. Краткая хар-ка, принцип дей-я.
- •110 Опишите мех-мы свертыв и стабилиз крови,факторы влияющие на них
- •111. Раскройте сущность диффузионно-осмотического характера перераспред-я посолочных в-в в процессе посола и созревания мяса. Эффект-ть механич-го воздей-я.
- •112. Укажите роль сушки в технологии мясных прод-ов. Измен-е св-в мясопрод-в при сушке.
- •113. Укажите причины возникновения признаков в мясе pse, dfd-пороков и пути использования.
- •114 Укажите роль обжарки в формировании качества вареных колбас. Режим, организация пц бх процессы.
- •115.Опишите образов-е коагуляционной стр-ры сырого колбасного фарша. Физ-химе и коллоидно-хим-е проц.
- •116.Расскройте антиокислительные(аэ) и бактерицидные эффекты(бэ) копчения
- •117.Опишите морфол-ие и хим-ие особе-ти хрящ. Ткани
- •118 Опишите морфологич-е и хим особенности жировой ткани.
- •119. Биохим-е и физ-хим измен-я в мясном сырье при холод-ой обр-ке.
- •120. Раскройте сущность влияния холод. Обраб. Мяса на его состав и св-ва.
- •121. Раскройте сущность направленного изменения фтс при созревании посоленного мяса.
- •122.Раскройте сущность хим и биохим-х процессов изменения жиров при хранении. Способы предотвращения порчи.
- •123. Приведите ассортимент баночных консервов. Принципы классификаций консервов. Требования стандартов к качеству продукции
- •125. Организуйте технолог-й поток процесса пр-ва баночных консервов. Составьте атс. Укажите точки технологического контроля.
- •126. Перечислите виды брака, причины и пути предотвращения при производстве мясных консервов. Направление использования бракованной продукции.
- •128. Переч-те инфекционн и инвазионн болезни, передающиеся чел-ку ч/з продукты убоя.
- •129. Приведите примеры очистки сточных вод на предприятиях мясной пром-ти.
- •130 Опишите стр-е, состав, св-ва куриного яйца. Дефекты пищ-х яиц. Треб-я, преъявл-е к кач-ву куриного яйца.
- •131. Представьте технол поток пр-ва сухого яичного порошка. Треб-я к кач-ву готовой продукции.
- •132. Теоретич-е основы сублимационной сушки. Дайте техно-ую схему пр-ва сублимир-ных мясных прод-в. Применяемое оборудов-е.
- •133. Приведите принцип промышл разделки мясн туш. Сх разделки при пр-ве прод из св. Треб-я к сырью.
- •136 Цель и задачи дезинфекции и дератизации и дезинсекции на мясоперерабат-х предприятиях.
- •137. Гигиен треб и вет-сан. Контр пр-ва колбас
- •138. Особенности биохимических и физико-химических процессов при разных способах замораживания.
105 Характеристика, строение и химический состав плотной соединительной ткани.
Практич-е значение:
-колбасное произ-во
-клеежелатин
-кожа
Ф-ции д/орг-ма:
-защитная(кожа)
-опорно-двигат.(кости)
-структурная(сухожилия)
-трофичаская(жировое депо)
Разновидности соед.тк.:
1.собственно соед.тк.(покров,сухожилия)
2хрящевая
3.костная
Соед.тк.–сист.,состоящая из аморфного основного(межклеточного)в-ва,тончайших волокон и форменных элементов(клетки).
Соед.тк.составляет 16% от всей туши,его состав зав-т от возраста,вида жив-го.
Строение соед-й ткани. Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, причем для нее характерны сильно развитое межклеточное вещество и относительно небольшое число клеток. Межклеточное в-во состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец. В зависимости от вида соединительной ткани основное вещество может быть полужидкое, слизеподобное. В рез-те химич-х изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань. Дальнейшее уплотнение основного вещества в, результате накопления минеральных солей приводит к образованию прочной костной ткани.
В завис-ти от соотнош-я основного в-ва и волокон различают рыхлую и плотную соедин-ю ткань.
Строение плотной соед-й ткани: коллагеновые волокна, ядро, клетка, эластиновые волокна.
Плотная соед-я ткань входит в состав сухожилий (неэластичные, негибкие тяжи, прикрепляющие мышцы к костям), связок (соединяют м/у собой кости), фасций и кожи.
Плотная ткань выполняет опорную и механическую функции. В межклеточном в-ве плотной соедин-й ткани мало основного в-ва и много волокон. Волоконца могут располагаться параллельно друг другу (в сухожилиях) или в виде толстых пучков, кот-е переплетаются и образуют сетку (в дерме кожи). В этих тканях так много волокнистого материала, что клетки оказываются сильно зажатыми между волокнами. В зависимости от строения и функций в различных образованиях из плотной соединительной ткани количественное соотношение основных химических веществ различно. Так, в сухожилиях, фасциях и дерме кожи высокое содержание коллагена (31…33%), а в выйной (затылочной) связке быка коллагена всего 7,5%, зато сод-е эластина 31,7%.
Различают три вида волоконец: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые.
Химический состав плотной соединительной ткани: в нее входят вода(62,9), белки(0,2), липиды(1,0), минеральные вещества, мукополисахариды, экстрактивные вещества(0,9), гликоген и витамины. В плотной соединительной ткани (например, сухожилиях) очень много коллагена.Содержание коллагена в сыром материале:сухожилия25-30%,кости10-20%,хрящи10-15%,кожа15-25%и т.д.
Наиболее характерны для соединительной ткани любого вида структурные белки, или склеропротеины (коллаген, эластин, ретикулин), входящие в состав волоконец. В состав основного вещества соединительной ткани входят белки мукопротеиды. В небольших количествах в составе основного вещества и клеток имеются белки типа альбуминов и глобулинов, нуклеопротеиды и некоторые другие.
106. Какие изменения техн-х св-в мяса происходит при его созревании в посоле. Учетно-отчетная документация в посолочном отделении.
Предназначается для консервирования сырья ,стабилизации цвета мяса, формировании спец. вкуса и аромата. При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы: накопление и перераспределение в мясе посолочных в-в, потеря водо- и солерастворимых в-в мяса в окружающую среду , изменения белков, микроструктуры и мяса, влагосодержания и форм связи влаги, стабилизация окраски , накопление в-в, обуславливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиологическими процессами.
Пр-во с прим-м сухой поваренной соли или ее р-ра с добавлением нитрита Na, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов и др. ингридиентов в завис-ти от цели посола и вида колб. изделий. Для посола исп-т концентрированный р-р поваренной соли ρ=1.2 г/см2 при t=15-16˚с с содержанием 26% NaCl.Для его приготовления к 100л. хол. Воды добавляют 36кг повар соли. Р-р фильтруют перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолу ингридиенты , охлаждают до 2-4˚С.При изготовлении вареной и фаршированных колб. ,сосисок, сарделек, и мясных хлебов на 100кг мяса вносят 1,75-2,9кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в теч. 2-5 мин. с сухой поваренной солью 4-5мин.В кусках или в виде шрота 3-4мин.Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещение при 0-4˚С в спец емкостях, тележках и т.д. t мяса в емкости до 150кг должна быть не более 12˚С, свыше 150кг-не более 8˚С.Продолжительность выдержки мяса измельчают на волчке с d(отверстий решетки)= 2-6мм при посоле концентрированным рассолом 6-24ч.,сухой солью 12-24ч.При измельчении мяса до 8-12мм-12-24ч, шрота-24-48ч.В случае кускового мяса до 1кг -48-72ч.
Жилованное мясо в посол поступает по накладной на внутр-ее перемещение П-20 мясо. Мясо закладывают в емкости к которым прикрепляют паспорт посола П-47 мясо с указанием массы, № тары, наименование продукта, даты посола, фамилии засольщика. На каждую партию паспорт выписывает мастер в одном экземпляре. Ведется книга учета сырья в посоле, затем в книгу проводят ежедневно. Книга учета сырья форма П-50 мясо. В книге указ-ся дата закладки в посол, дата выдержки, массы посола, кол-во сырья, поступающего в посол. Книга постоянно нах-ся у мастера.