118 Опишите морфологич-е и хим особенности жировой ткани.

Морфологич-е. Его подразделяют на говяжий, свиной и бараний, а с учетом особенностей подготовки - на 2 группы. К 1й, группе относятся: сальник, выстилающий брюшную полость, а также околопочечный, брыжееч-й; жировая обрезь, направленная из колбас и консерв цехов от всех видов сырья; жировая ткань говяжья - щуповая, подкожная (получаемая при зачистке туш), с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин), жирное вымя молодняка; свиная обрезь свежего шпика, от зачистки туш, с калтыка и ливера; бараний околосердечный жир, жировая обрезь от зачистки туш, с ливера, калтыка, хвоста, курдюк свежий. Ко 2ой группе - жир-сырец с желудка, обрезь при ручной обрядке шкур, кишечный жир (из кишок вручную,соленый и мездровый шпик, получаемый при машинном мездрении свиных шкур.

Из птичьих жиров исп-т сальник, жир кишечный и жир с желудков. Органолепт-е св-ва жирового сырья зависят от вида жив-х и анатомич-го происхож-я. Так, говяжья свежая жировая ткань в парном состоянии имеет приятный запах, за исключением сырья, снимаемого с кишок (кроме брыжеечного) и желудков, кот-е приобретает слабый запах, свойственный содержимому желудка и кишечника. Говяжий жир-сырец имеет плотную консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигмента каротина. Свиной жир-сырец молочно-белого цвета, он мягче говяжьего жира-сырца, а соедин-я ткань значительно нежнее. Хребтовый шпик и околопочечный жир-сырец наиболее твердые, из них получается высококачест-й свиной жир. В протоплазму жир.тк. включены мельчайшие капли жира пост-но сливающийся в одну крупную каплю, жировые клетки при этом увелич-ся и могут заполнить все простр-во м/у волокнами.Основные функции:защитная, запас энергии, механичскую предупрежд-т переохл-е.

Химические.Главные компоненты-триглицериды различного состава, белки,липиды, ферменты, витамины,мин-е в-ва,влага.Хим.состав зав-тот частей тела.Влага 2-21(КРС),2,6-9,8(свиней), белок-соот-но 0,76-4,2 и 0,39-7,2, жир 74-97 и81-97, зола 0,08-1% и у свиней нет.Хим-е св-ва жиров опр-ся главным образом наличием эфирной связи м/у радикалом глицерина и ради­калами жирных к-т, наличием или отсутствием двойных свя­зей в структуре радикалов жирных к-т и подвижностью водородных атомов радикалов жирных к-т. Наличие эфирной связи делает возможной реакцию омыления (гидролиза) глицеридов. Наличие двойных связей и подвижных атомов водорода обусловливает способность глицеридов к реакциям присоедине­ния и замещения (в частном случае способность окисляться кислородом воздуха). Поэтому жиры как в процессе их произ­водства, так и в пц хранения легко подвергаются химии-м изменениям. Скорость, глубина и характер этих изменений существенным образом зависят от свойств жиросырья и жира, от условий переработки жиросырья и от условий хранения готового жира.

119. Биохим-е и физ-хим измен-я в мясном сырье при холод-ой обр-ке.

При замораживании влага превращается в лед прежде всего свободная, при температуре -8°С. Вследствие льдообразования мясо и мясопродукты твердеют, меняют окраску из-за оптического эффекта светопреломления кристаллами льда, жир твердеет, становится крошливым, зернистым медленнее окисляется в 2 раза. При медленном замораживании поверхность мяса темно-красного оттенка, при быстром бледно-красного за счет образования мелких кристаллов льда, быстрое замораживание сопровождается усушкой, теряется вес мяса, происходит обветривание поверхностного тонкого слоя. Есть разные способы замораживания на воздухе, в жидкой фазе, контактный и бесконтактный. При замораживаний происходит тепло- и массообмен. Автолитические процессы продолжаются но очень медленно, зависит от темп-ры замораживании в толще мышц происходит больше, чем на поверхности. Креаскопическая темп-ра при которой начинает замерзать мясной сок -0,8-1,2°С. Гистологические изменения образования кристаллов сопровождается частичным разрушением коллоидных систем ткани и уменьшением степени дисперсности этих систем. Чем больше скорость теплоотвода и ниже темп-ра замораживания, тем меньше потерь мясного сока после размораживания у такого мяса ВСС мяса выше, это необходимое технологическое свойство мяса от которой зависит качество получаемой продукции. Микрофлора полностью не уничтожается, часть микроорг-в сохраняет жизнеспособность и после размораживания развиваются(психрофиллы). При медленном замораживании кристаллы льда находятся между пучками волокон и межклеточном пространстве т.е. внутри клеток. Первоначально вода замерзает во внеклеточных жидкостях, и осматически активный материал концентрируется вне клетки, образующиеся крупные кристаллы давят на клетки, вызывая растяжение и частичное разрушение их структур. При быстром замораживаний (-35-40) °С кристаллы льда образуются в клеточном пространстве, что сопровождается неполным выделением влаги, внутри волокна кристаллы находятся часто не в центре а как бы отнесены к периферии, кристаллы равномерно располагаются в пространстве, скорость образования кристаллов, быстрее чем скорость перемещения, поэтому вода остается там где находилось, при этом образуются микроскопические кристаллы льда и структуры клетки не повреждаются(мясо нарезанное кусочками), а в тушах внутри происходит укрупнения и поэтому на внутренних слоях сильнее повреждается, а на поверхности меньше, при хранении замороженного мяса при темп-ре более высокой, то происходит рост кристаллов льда этот процесс называется рекристаллизации(увеличение кристаллов льда).Разные методы замораживания вызывают различные изм-ния гидратации и зарядов мыш.белков.При быстром замор-и парного мяса физико-хим-е св-ва белков изм-ся незначительно,незначит-ое имз-ние зарядов, буферной способ-ти, быстрое замор-е не приводит к заметным денатурац-ным изм-ям даже увел-ся гидратация белков, в рез-те медленного замор-ния парного мяса снижается гидратация белков, снижается рН, увел-ся молочная к-та.