125. Организуйте технолог-й поток процесса пр-ва баночных консервов. Составьте атс. Укажите точки технологического контроля.

Схема пр-ва мясных консервов

->Прием, размораживание, зачистка, разделка обвалка жиловка -> бланширование->Измельчение на кусочки->посол мясного сырья -> обжаривание-> подгот-ка растит-го сырья-> подгот-ка бульона и Порционирование в тару(стеклянные, жестяные банки) -> контрольное взвешивание-> закатка—>проверка на герметичность -> стерилизация—>сортировка->охл-е—>термостатир-е—2ясортир-ка>этикетировка->упаковка ->реализация

Контроль t° поступающего сырья в толще мышщ : охлажденное и размороженное 1-4 °С, парное не >30°С, остывшее не >12°С.Контроль t° воздуха в сырьевом отделении(12°С) .Проверка качества обвалки(допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки до 8%).Контроль качества жиловки и правильности сортировки.Контролируют цвет обработанного сырья, его консистенцию и запах.

Бланширов сырья- кратковр-ая выдержка сырья в воде или паро-возд-ой смеси до неполной гот-ти. При бланш-ии соот-ие 50:50. Для получ-ия конц-го бульона можно неск-ко раз, но не более 3х. После бланш-ки мясо подв-ют вторич поджиловке,дочищают.

Измельч-ие мяс-го сырья При пр-ве натур-х мяс-х конс-ов жилов-ое мясо нарезают вручную или нп мясорезат-ой машине . При пр-ве фаршевых, паштет-х конс-ов, а т-же диетич-го и детс-их сначала измельч на волчке, а более тонкое на куттере.

Посол мясного сырья, нитрит натрия при изгот-ии конс-ов вводят на на разных этапах технолог схемы. Соль можно перемеш-ть и с ост-ми комп-ми в мешалке, добавл-ть непоср-но при фасовании или закладываьь в куттер.Для некот-х видов консервов посол совмещ с бланш-ием или с обжаркой

Обжаривание это тепл-ая обр-ка в присут-ии большого кол-ва жира. Прод-ть обжарив-ия колеб-ся и зав-ит от ассортимента, в среднем от 10 мин до 0,5 ч.

Подгот-ка растит-го сырья. Растит сырьё сортир-ют ,удаляют постор-ие примеси, промывают, изм-ют, при необх-ти замач-ют, бланш-ют или варят. Крупы и Макар-ые изд-ия т/же бланш-ют, консерв-ые овощи исп-ют в свежем виде.Овощи подв-ют либо варке, либо изм-ют на овощерез-х машинах.

Подг-ка бульона и соуса. Бульоны полу-ют при длит-ой варке костей в воде 3-4 ч бульон также получают при варке коллагенсодерж-го сырья от 1,5 до 2 ч. Соусы пред-ют хороший внеш вид и вкус консервам. Соусы подр-ся на смет-ый, белый, томатныйи сладкий.Соусы гот-ят в котлах, соблюдая пор-к закладки сырья, снач бульон, затем пассир-ую муку все это выд-ют до исчез-ия комочков, затем вводят др комп-ты кипятят5-10 мин при перемеш и подают в банки. Порционирование перед фасов-ием осущ-ют подгот-ку банок.Порц-ие осущ-ют вручную, либо мех-им спос-ом. Фасуют мясо нарезанное на куски, фаршевые, паштетные, а языковые, ветч-ые, нат-ые и изд-ия из птицы фас-ют вручную.При закл-ке основ-ое сырье и специи укл-ют в опред-ой после-ти.Снач вруч-ую лавр-ый лист, затем автом-ми дозаторами соль со специями, затем жир и тол-ко в конце мясное сырье.После заполн-ия банку выводят на цех-ой конвейер и напр-ют к закаточной машине.

Заполн-ые банки подаются на контр-ое взвеш-ие, откл-ия в массе нетто наполн-х банок д/б 2-3%

Маркир и закатка банок Закатка или присоед-ие крышек к корпусу осущ-ся на закаточных машинах, но прерд подачей на эти машины, крышки Марк-ся.Маркир д/б в 2, 3 или 1 строку.При марк-ке в 2 строки на первой строке указ-ся индекс промыш-ти, № завода, год изгот-ия. 2ая строка- дата изгот-ия с месяцем изгот-ия, причем мес указ-ся буквенно, ассорт №.

Марк-ка в 3 строки: 1-дата выр-ки, 2-ассорт-ый№,3-отрасль и № предпр-ия.При Марк-ке в одну строку указ-ют смену, дату изгот-ия и ассорт-ый №.

Перед закаткой банок осущ-ют эксгаустирование или по др вакуумиров-иедля удаления возд-ха и предотвр-ия нежелат-х послед-ий на продукт и тару.

Проверка на гермет-ть её можно осущ-ть 2мя сп-ми визуально и в водной среде.Целью гермет-ти яв-ся недопущ-ие на стер-цию плохо закат-х банок.При выяв-нии дефек-х банок они промыв-ся и отпр-ся на втор перер-ку.

Термич обр-ка конс-ов. Стерил-ия – прогрев при темп-ре свыше 100 ⁰С.Для осущ-ия стерил-ции исп-ют автоклавы или стерилизац-ые уст-ки период-го или непр-го действ-ия.

Первая или горячая сортировка необх-ма для выявления дефектных банок после стерил-ции. После сорт-ки банки подв-ют охл-и.Термост-ая выд-ка при темп-ре 35-37 ⁰С в теч-ии 7-10 дней.За это вр ми/орг-мы нач-ют разв-ся выз-ая бомбаж. Вторич сорт-ка отбр-ют банки с истинным бомбажом.Этикетировка указ-ют наим-ие и тов знак предпр, изгот-ля,назв-ие или наим-ие предпр-ия, сорт, массу нетто,состав прод-та и реком-ия к употр-ию.Упаковка и хр-ие хранят в спец-х складских помещ при темп-ре не ниже 2⁰С.При заполнен-ии банок следят за правильностью дозировки ингредиентов, соблюдают массу нетто. Наполненные банки после контр-го взвешивания передают на герметизацию.Проверяют качество закатки. Продолж-ть времени м-у герм-цией продукта и тепл. обра-ой д. б. не > 30 мин. Строгому контролю и регистрации подлежат продол-ть всех стадий нагрева, t° и давление стерилизации. Для каждого вида консервов имеется своя формула стерилизации, установленная НТД. Простерилизов-е консервы сортируют, выявляют дефекты. В теч 10 суток выдержки консервы проверяют на микробиол-ю безопасность в лаборат-и. Доброкач-е консервы этикетируют и упаков-т в коробки.

В АТС входит стол для приемки->котел для бланшир-ия->волчок->тележки для посола->котел для обжарив-ия-> Стол для подг-ки раст сырья->

Котел для пригот бульона-> -> дозировоч автом-т->конв стол с весами->ванна для пров-ки герметич-ти->автоклав->стол для сорт-ки->этикетировоч автомат->упаковка