115.Опишите образов-е коагуляционной стр-ры сырого колбасного фарша. Физ-химе и коллоидно-хим-е проц.
Коагуляц стр-ры обр-ся путем сцепл-я частиц ч/з тончайшие остаточн прослойки свободной или адсорбционносвяз-й влаги,что осущ-ся за счет ван-дер-вальцевых сил,способствующих протек-ю самопроизвольных пц приближ-я к более устойчивому термодин-му сост-ю, так называемого таксотропного уплотнения (самоуплотн-е синерезисов). Уплотн-е происх-т в высококонц-х эмульсиях (синерезис в слабых конц-ях).
Для пр-в эмульгиров-х мясопр-ов исп-т сырье в парном, охл-ом, замор-ом и разм-ом состоянии. Шпик рекоменуют подмор-ть для сохранения его формы и для избежания слипов, кусочков. Важное знач-ие при пригот-ии фарша оказ-ет рН среды мяса, кот-ый влияет на сост-ие белков, а следов-но на кач-во и выход мясопр-ов. Положит-й эф-т набл-ся при знач-ии рН 5,7-6,3.
Прим-ие мяса с более выс знач-ем рН(хар-но для порока DFD), либо искус-ый сдвиг при добавлении фосфатов дает возм-ть увел-я стабильности мяс-х эмульсий , увелич-ет выход и кач-во гот-ой прод-ции. Но при этом не надо забывать, что чрезм-ое увелич-ие рН может вызвать потеемн-ие цвета и ингиб-ть проц-с цветообр-ия.Кр. того, такое мясо подверж-но порче и не пригод-но для пр-ва с/к колб и рубл. Полуф-ов, а идет на пр-во вар колб изд-ий. Пониж-ое знач-ие рН (5,0-5,5)отли-ся низкой ВСС, при исп-ии такого мяса часто возн-т БЖО, след-но это сырье для пр-ва с/к изделий.
Т.к. парное мясо сод-т на 50% больше экстрагир-х солераств-х белков,такое мясл реком-ют исп-ть немедл-но, но при пр-ве эмульг-х мясопр-ов или выдерж-ть в посоле 10 ч при темп-ре 0-2 0С. Соль препят-ет разв-ию посм-го окоченения , стабилиз-ет состояние белков и след-ноне снижает ВСС.После пола сырье поступает на вторич-ое измельч-ие и пригот-ие мяс-ой эмульсии, согласно рецептуре.Пригот-ие эмульсии пред-ет собой более тонкое измельч-ие или гомоген-ию с исп-ием машин (куттеры, эмульситаторы, коллоид-ые мельницы). Исп-ие машин тонкого изм-ия сопров-ся формио-ием стаб-ой эмульсии опред-ми функц-но-технолог-ми и реолог-ми св-вами. При тонком измельч-ии происх-ит не только разруш-ие стр-ры волокон, но и экстракция раств-х миофибрилл-х и саркоплазм-их белков, а также гидр-ия и раствор-ие, связыв-ие жира, диспергир-ие жира и обр-ие водо-белково-жировой мясной эмульсии.
При измельч-ии происх-ит перемеш-ие и нагрев фарша. Проц-с измельч-ия и сырья и обр-ия эмульсии делится на 3 усл-ые фазы:1-протек 2-3 мин, в этой фазе преобл-ет мех-ое разруш-ие стр-р тканец, вытекает содерж-ое мыш-х волокон, идет эктракция белка в воде. 2-происх-ит интен-ое набух-ие белко, а также связыв-ие воды,В этой фазе происх-ит взаимод-ие белков между собойи обр-я, так называемая матрица эмульсийл. При недост-ом измель-ии белки могут не выйти из клето-ой стр-ры, и не смогут взаимод-ть с водой это может привести к расслоению фарша. 3- происз-ит диспергиров-ие жира (тк увелич-ся темп-ра при куттеров-ии) Мелкие жировые часицы соед-ся с белковым каркасом или с матрицей и в конечном итоге обр-ся эмульсия.
Существует два типа эмульсий-прямая и обратная. Прямой тип-кусочки жира окружены белковой матрицей. Обратный тип вода окружена кусочками жира.
Физ-хим сущность процесса полу-ия мясной эмульсии предст-на след-ей схеме
Молекулы раств-х белков адсорбируют на пов-ти жира, развор-ся гидрофобными углами к жиру, гидрофильными-к воде. Вокруг жира обр-ся пленка, кот-ая удерж-ет жир в этом сост-ии.
При длительном измельчении , также как и при излишнем прогреве раств-го белка может быть недост-но, а также может возникнуть денатурация белка, их разрушение, что сниж-ет устойч-ть мясной эмульсии и также может привести к БЖО при термич обр-ке. Для предотвр-ия нагрева необх-мо регулировать продолжит-ть куттерования, она должна быть от 7 до 11 мин и при темпер-ре 10-15 0С.Для сниж-ия темп-ры, в фарш принято добавлять воду или лед. Хотя экстракция белка происх-ит при более низкой темпер-ре посола, но такая темп-ра может ухудшить диспергиров-ие жира и замедлить процесс цветообр-ия .К концу куттеров-ия темп-ра должна быть не более 12-170С. Эта темп-ра должна быть ниже, если предст-ит обр-ка на эмульситаторах или коллоиднах мельницах.
Последов-ть пригот-ия мясных эмульсий на куттере. Сначала на куттере обр-ют нежирное сырье, с добавлением всего кол-ва соли по рецептуре, воду порциями или лед 15 %. Воду или лед добавляют порциями, для предотвращения разжижения фарша, t в начале куттеров-ия 0-2 0С. Измельч 1-2 мин, затем добавляют фосфаты, и куттеруют еще 1 мин. После этого добавляют немясные комп-ты (крахмал, мука, сухаое м-ко и жиросырье). На послед-ем этапе добавл-ют шпик. Общ продолж-ть 6-12 мин
