- •84 Раскройте механизм форм-ия нитритной окраски
- •85. Влияние копчения на физ-хим св-ва мяса и м/пр
- •86. Представить технол-е схемы пр-во яйцепрод-в
- •88. Какие задачи и функции вып-т подразделения Госветнадзора на мпп.
- •89.Обоснуйте режимы варки колбасных изделий. Физико-хим превращения компонентов мясного сырья при варке. Организ-я и контроль пц варки колбас.
- •90. Опиш виды холод.Обработки мяса и м/п. Способы охлаждения мяса. Факторы, влияющие на качество мяса при охлаждении и хран-ии.
- •91. Описать факторы, влияющие на всс колб. Фарша.Перечислить добавки, увеличивающие всс.
- •92.Дайте хар-ку пц сварив-е и дезагрегация коллагена.
- •95. Укажите способы интенсификации технологических процессов мясной отрасли (физические, биологические, химические).
- •96. Перечисл. Предъявляемые треб-ия к оснащению производственных лабораторий. Порядок отбора проб для определения кач-ва готов. Продук.
- •97.Фильтрационно-осмотич-е перераспр-е посолоч-х в-в при массир-и и тумблир-и сырья для пр-ва копченостей.
- •99. Раскроите основные стадии и механизм автолиза
- •100 Пигменты мяса. Изменение пигментов в свежем мясе.
- •101.Охаракт-ть роль мясопрод-в в питании ч-ка. Ассортимент и технология произ-ва вгзб.
- •103. Перечислите новые виды комбинир-х прод-ов на основе сочетания мясного сырья с белками жив-го, раст-го, и др. Происхождения. Влияние на фтс и пищевую ценность.
- •104. Охар-те белки и ферменты мыш.Тк. Строение мыш.Волокна.
- •105 Характеристика, строение и химический состав плотной соединительной ткани.
- •107. Какие изменения происходят в мясе при высокотемпературном нагреве?
- •109. Биологический способ обработки сырья. Оборуд-ие для интенсив-ти посола и созреван-я мяса. Краткая хар-ка, принцип дей-я.
- •110 Опишите мех-мы свертыв и стабилиз крови,факторы влияющие на них
- •111. Раскройте сущность диффузионно-осмотического характера перераспред-я посолочных в-в в процессе посола и созревания мяса. Эффект-ть механич-го воздей-я.
- •112. Укажите роль сушки в технологии мясных прод-ов. Измен-е св-в мясопрод-в при сушке.
- •113. Укажите причины возникновения признаков в мясе pse, dfd-пороков и пути использования.
- •114 Укажите роль обжарки в формировании качества вареных колбас. Режим, организация пц бх процессы.
- •115.Опишите образов-е коагуляционной стр-ры сырого колбасного фарша. Физ-химе и коллоидно-хим-е проц.
- •116.Расскройте антиокислительные(аэ) и бактерицидные эффекты(бэ) копчения
- •117.Опишите морфол-ие и хим-ие особе-ти хрящ. Ткани
- •118 Опишите морфологич-е и хим особенности жировой ткани.
- •119. Биохим-е и физ-хим измен-я в мясном сырье при холод-ой обр-ке.
- •120. Раскройте сущность влияния холод. Обраб. Мяса на его состав и св-ва.
- •121. Раскройте сущность направленного изменения фтс при созревании посоленного мяса.
- •122.Раскройте сущность хим и биохим-х процессов изменения жиров при хранении. Способы предотвращения порчи.
- •123. Приведите ассортимент баночных консервов. Принципы классификаций консервов. Требования стандартов к качеству продукции
- •125. Организуйте технолог-й поток процесса пр-ва баночных консервов. Составьте атс. Укажите точки технологического контроля.
- •126. Перечислите виды брака, причины и пути предотвращения при производстве мясных консервов. Направление использования бракованной продукции.
- •128. Переч-те инфекционн и инвазионн болезни, передающиеся чел-ку ч/з продукты убоя.
- •129. Приведите примеры очистки сточных вод на предприятиях мясной пром-ти.
- •130 Опишите стр-е, состав, св-ва куриного яйца. Дефекты пищ-х яиц. Треб-я, преъявл-е к кач-ву куриного яйца.
- •131. Представьте технол поток пр-ва сухого яичного порошка. Треб-я к кач-ву готовой продукции.
- •132. Теоретич-е основы сублимационной сушки. Дайте техно-ую схему пр-ва сублимир-ных мясных прод-в. Применяемое оборудов-е.
- •133. Приведите принцип промышл разделки мясн туш. Сх разделки при пр-ве прод из св. Треб-я к сырью.
- •136 Цель и задачи дезинфекции и дератизации и дезинсекции на мясоперерабат-х предприятиях.
- •137. Гигиен треб и вет-сан. Контр пр-ва колбас
- •138. Особенности биохимических и физико-химических процессов при разных способах замораживания.
116.Расскройте антиокислительные(аэ) и бактерицидные эффекты(бэ) копчения
АЭ коптильных в-в обусловлен фенольными компонентами дыма. Скорость протекания процессов окисления жиров пропорциональна кол-ву возникающих свободных радикалов: *R+ или *ROH- .Торможение и порча жира происх-т в результате искл-ия из с/с своб-х радикалов.
*R+ или (*ROО-) + фенол = RH или (ROOH) + фенолоксильный радикал.Из фенолов наиб. антиокисл-ми св-ми обладает высококипящая фракция, с высокой молекулярн. массой. В целом АЭ копчения обусловлен суммарным действием фенольных компонентов дыма, среди которых большую роль играет соединения типа алкильных производных пирогаллола, пирокатеин, диметиловые эфиры пирогаллола.БЭ – является результатом комбинированного воздействия высоких t0 дыма, обезвоживания прод-а, антисептического действия коптильных компонентов дыма и др. факторов. Бактериц-ая сила разл-х компонентов дыма зависит от их хим-й природы. Одним из слн-х бактерицидов дыма яв-ся формальдегид,к-ый содер-ся в значит-ом кол-ве и лучше подавляет микрофлору, чем карболов. кислота и крезол. Но эти свойства теряются в результате взаимод-ия с белком продукта и они дейст-ет только на поверхности прод-а. Бактерицидн. эф-т м/о ожидать от криазота, ксилинола, мурав. кислоты, резорцина, фурфурола, бутилового спирта, уксус. к-ты. Содерж-ие микроорганизмов в копч прод-х зависит от продолж-ти копчения. П/е копчения микрофлора продолжает погибать. Это наз-ся остаточным бактерицидн. эф-ом. Этот эф-т связан с медленной диффузией компонентов дыма из поверх-ых слоев к центру продукта. Удаление влаги при копчении повышает концентрацию соли, соль также дейс-т на микрофлору, особ-но на кокковые и молочнокислые бактерии. В рез-те копчения м/пр набл-ся значит-ые снижения значения рН.
117.Опишите морфол-ие и хим-ие особе-ти хрящ. Ткани
Хрящ тк яв-ся одним из компонентов скелета. Она выполн опорную и мех-ую функции. Хрящ тверд, но облад-т упругостью.Стр-ра хрящ.тк.:она обладает сильноразвитым межклет. в-вом, вкл-щим плотное осн. в-во и волоконца. Хрящ.клетки распол-ся в межклет. в-ве по одиночке или группами. В зав-ти от выпол-х ф-ций различ-ся и строение хрящей.Выделяют 3 разновидности хрящей:
1.Гиалиновый(стекловидный)хрящ.Встреч-ся на суставных пов-тях костей, на концах ребер, в носовой перегородке и в трахеи.Такой хрящ полупроз-ный с голуб-тым оттенком. В таких хрящах откладыв-ся соли Са.
2. Эластический хрящ.Полупрозр.кремого цвета.Входит в состав глотки и ушной раковины, гортани.Данный хрящ не подверг-ся остинвествлению.В его межклет. в-ве обнаруж-ют преобладающее кол-во эластических волокон.
3. Волокнистый хрящ.Встреч-ся в местах перехода сухожилий в гиалин-й хрящ, в его межклет.в-ве сод-ся коллагеновые волоконца, объедин-ые в //-ные пучки. Все хрящи покрыты надхрящницей кот.сост. из рыхлой волокнистой соед.тк. Межклет.в-во хрящ.ткани состоит из хондромукоида связанной с хондроэтинсерной кислотой(ХИС)кот.яв-ся мукополисахаридом.Важное св-во ХИС это способ-ть образ-ть солиобразные соед-ия с различ.белками, с такими как коллаген.Коллаген, а также малоизученное белковое в-во нераств-е в воде, но распадающееся в горяч. щёлочи.Хондромукоид-сложный белок, отн-ся к гликопротеидам, способен раствор-ся в щёлочи, при этом нейтрализуя ее.Под действием большого кол-ва щелочи распад-ся на белок и хондроэтинсульфат.В хрящ.тк.содерж-ся большое кол-во воды и меньшее кол-во минер-х в-в,чем в костной тк:вода-40-70%;белок-17-20;зола-1,5-2,2;жир-3-5,гликоген-1,минер в-в-2-10.Желатин и клей м\о получить, но плохого кач-ва т.к. мукополисахариды и мукопротеиды затрудняют перер-ку.