Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой

УДК 641/642 ББК 36.91

П49

Составитель Е. А. Крылова

П49

Полная энциклопедия домашнего консер-

вирования. Живые витамины зимой

/ [сост. Е. А. Крылова] – М. : РИПОЛ классик, 2009. – 640 с.

Из этого издания вы сможете узнать о способах тепловой обработки плодов и ягод, получите советы по выбору тары, а также научитесь хранить свежие овощи, фрукты и ягоды, сушить и замораживать их.

УДК 641/642

ББК 36.91

ISBN 978-5-386-01144-4

Пи ще вая цен ность ово щей, фрук тов и ягод за к­лю ча ет ся в том на бо ре ве ществ и хи ми чес ких со е­ди не ний, ис точ ни ком ко то рых они слу жат. В боль­ши н стве пло дов, ягод и ово щей ме нее 1% бел ков и прак ти чес ки нет жи ров. За то в них мно го рас ти тель­ных во ло кон и уг ле во дов. Прак ти чес ки все фрук ты и яго ды со дер жат са ха ра – глю ко зу, фрук то зу и са ха ро зу. Имен но са ха ра в зна чи тель ной сте пе ни вли я ют на вку со вые ка че ст ва пло дов. Они вса сы ва­ют ся в стен ки ки шеч ни ка, пос ту па ют в пе чень, а вы де ля ю ща ет улуч ше нию ра бо ты сер деч но-со су дис той сис те мы, го лов но го моз га, по чек, ске лет ных мышц и дру гих ор га нов. Пот реб ле ние фрук тов, ягод и ово щей весь­ма по лез но как для лю дей, за ня тых тя же лой фи зи­чес кой ра бо той, так и для лю дей умствен но го тру да. Един ствен ное про ти во по ка за ние при упот реб ле нии фрук тов от но сит ся к ли цам, стра да ю щим са хар ным ди а бе том и ожи ре ни ем. Они долж ны ог ра ни чить упот реб ле ние пло дов с вы со ким со дер жа ни ем са ха­ра – та

Вкус фрук тов, ягод и ово щей так же во мно гом за ви сит от при су т ствия в них ор га ни чес ких кис лот: яб лоч ной, ли мон ной, ща ве ле вой и др. Кис ло ты об ла­да ют уди ви тель ной спо соб ностью ак ти ви зи ро вать ра бо ту ки шеч ни ка и по дав лять раз ви тие мик ро бов, чуж дых пи ще ва ри тель ной сис те ме ор га низ ма. Од на­ко при не ко то рых за бо ле ва ни ях же лу доч но-ки шеч но­го трак та ор га ни чес кие кис ло ты ока зы ва ют разд ра­жа ю щее действие и ухуд ша ют со с то я ние боль ных.

По ва ни я ми пе че ни, же луд ка, ки шеч ни ка, под же лу доч ной же ле зы, сле ду ет ог ра ни чить упот реб ле ние пло дов, бо га тых ор га ни чес ки ми кис ло та ми. Преж де все го к та ко вым от но сят ся ли мо ны, апель си ны, кис лые сор­та яб лок, виш ня, клюк ва и смо ро ди на.

Важ ной сос тав ля ю щей частью пло дов яв ля ют ся мик ро э ле мен ты (же ле зо, медь, цинк и др.) и ми не­раль ные со ли (каль ций, ка лий, нат рий, фос фор и др.). Эти ве ще ст ва спо со б ству ют ре гу ля ции об ме на ве ществ и про цес су син те за по лез ных для ор га низ­ма фер мен тов.

че ст во ви та ми на С в ово щах, яго дах и фрук тах весь ма зна чи тель но. Осо бен но вы сок уро вень со дер жа ния ас кор би но вой кис ло ты в апель си нах, клуб ни ке и чер ной смо ро ди не. Бо га тым ис точ ни ком ви та ми на А слу жат аб ри ко сы, пер си ки, ай ва, мор ковь, то ма ты. Ви та ми ны А, В

ны ми не из нер жа ве ю щей ста-

ли, по те ри ви та ми на С зна чи тель но уве ли чи ва ют ся.

Ус ло вия хра не ния фрук тов, ово щей и ягод так же ока зы ва ют ог ром ное вли я ние. Нап ри мер, при хра не нии ре ди са при ком нат ной тем пе ра ту ре в те че ние су ток те ря ет ся по ло ви на име ю ще го ся в нем ви та ми на С, а ес ли дер жать его в хо ло диль ни ке, по те ри сос та вят толь ко 25 %. Ща вель, зе лень ук ро па, лу ка, пет руш­ки ут ра чи ва ют до 60 % ви та ми на С при ком нат ной тем пе ра ту ре. Осо бен но рез ко умень ша ет ся ко ли че ст­во ас кор би но вой кис ло ты в вы мы тых ово щах и яго дах.

Что бы из бе жать боль ших по терь это го важ но го ве ще ст ва сле ду ет соб лю дать не ко то рые пра ви ла.

ми и не иметь пов реж де ний.

ле на

ги. Фрук ты, яго ды и ово щи бла гот вор но воз дей ству-

ют на ор га низм, сти му ли руя ра бо ту же лу доч но-ки­шеч но го трак та, об ра зо ва ние пи ще ва ри тель ных со ков, спо со б ству ют рас щеп ле нию бел ков и жи ров, нор ма ли зу ют вод но-со ле вой об мен и кис лот но-ще­лоч ное рав но ве сие, пре пя т ству ют за де рж ке лиш ней жид кос ти в ор га низ ме. Кро ме то го, лег кая пе ре ва­ри ва е мость пло дов и спо соб ность вы зы вать ощу ще­ние сы тос ти обес пе чи ва ют зна чи тель ную разг руз ку ор га низ ма. При этом сле ду ет учи ты вать, что для

нев но го упот реб ле ния в пи щу прек рас но по дой-

Мно го ви та ми нов сох ра ня

ет ся в пло дах, ко то рые под вер га ют суш ке и за мо ра жи ва нию. При по с лед нем спо со бе хра не ния прак ти чес ки все пи та тель ные ве ще­ст ва и вку со вые свой ства фрук тов, ягод и ово щей ос та ют ся на преж нем уров не.

вы зы ва ет разд ра же ние сли зис той обо лоч ки же лу­доч но-ки шеч но го трак та. Ос нов ной прип ра вой для до маш них за го то вок с дав них пор яв ля ет ся соль.